Аморе Аморетти
Шрифт:
Начался сентябрь, и стало прохладно. Во время утренних прогулок я прохожу мимо виноградных лоз, склонившихся под тяжестью толстых, сочных гроздей фиолетовых ягод; виноградники тянутся бесконечно, до самого горизонта. Пришел сезон скьячатта алль ува— сладких пирогов с молодым виноградом. Эти сочные лепешки из липкого теста, усеянного блестящими черно-пурпурными виноградинами, продают во всех флорентийских булочных — кусочками или на вес. Я тоже пеку их тоннами — с виноградом, награбленным Альваро с соседних полей во время его алкогольных
Мне очень хочется испечь правильную скьячатту алль ува, но тесто у меня неизменно выходит слишком пышным и толстым, а лучше всего тонкое. Мои пироги всегда получаются вкусными, но порождают массу дискуссий за столом: слишком похоже на хлеб; слишком тяжелые; слишком сладкие, мало винограда, много винограда. Потом мне надоедает виноградная начинка, и я решаю добавить изюм, грецкие орехи, кедровые орехи, апельсиновую цедру и кусочки кулинарного шоколада; делаю аккуратную косичку из теста и смазываю ее яичным желтком. В готовом виде пирог выглядит восхитительно, хотя все соглашаются, что он тяжеловат.
Оливки еще не поспели. Наш старый друг Винченцо Сабатини, тот самый, у которого я гостила, когда мы с Джанфранко расстались, стоит на нашей кухне, возвышаясь над всеми, и объясняет, что именно сейчас лучше всего делать масло — тогда оно получается слегка кисловатым и великолепного яблочнозеленого цвета. Только в Тоскане и Умбрии оливкам не дают падать на землю, где они становятся добычей для червей, а собирают с деревьев — иногда вручную, но теперь все чаще машинным способом.
Приезд Винченцо — всегда для меня радость; он и его жена Клаудиа стали мне вторыми родителями, и за годы ничего не изменилось. С приходом Винченцо наша кухня всегда кажется тесной; его великанская фигура всегда затянута в джинсовый комбинезон, и он неизменно угощается паниньо или прошутто и опрокидывает по целому стакану белого вина за один раз. А потом начинает рассказывать всякие истории. Однажды он отводит меня в сторонку и дает совет. Никогда, предупреждает он, не выдавай рецепт до конца, всегда оставляй в тайне хотя бы один ингредиент. Я обнимаю его знакомое пузо; мне уютно и спокойно.
20 г свежих дрожжей.
800 г хорошей муки для выпечки хлеба.
100 г сахара.
125 мл воды.
Оливковое масло.
1 кг мелкого черного винограда, вымыть и обсушить.
Растворите дрожжи в теплой воде, добавив 1 ст. л. сахара и одну — муки. Оставьте на час. Добавьте оставшуюся муку, еще 2 ст. л. сахара и три — оливкового масла и хорошо вымешайте. Тесто должно стать мягким и эластичным. Оставьте еще на час, затем выложите в форму для выпечки, смазанную маслом; кружок из теста должен быть вдвое больше формы по диаметру, чтобы тесто свисало за края. Высыпьте поверх него половину винограда, слегка присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Заверните края теста и распределите поверх пирога оставшийся виноград; снова присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Запекайте в нагретой до 180 градусов духовке около часа.
Джанфранко делает маленькую пиццу из теста, оставшегося от вчерашних виноградных пирогов. По вечерам клиентов стало меньше, и они уходят раньше. Воспользовавшись этим предлогом, Джанфранко начинает готовить, что в последнее время делает редко. Он растягивает тесто в тончайший круг, поливает маслом, присыпает солью и иглами свежего розмарина,
Потом как-то утром он пробует приготовить сфольята ди рапе,пытаясь вспомнить, как его делала мама. Я почти забыла вкус этих пирожков в виде змейки, которые мы ели холодным ранним утром на кухне в его деревне, запивая красным вином, но теперь, глядя, как он пытается их воспроизвести, ясно вижу эту картину. Джанфранко потушил рапе (листья репы) накануне — это огромные пучки темно-зеленых листьев, похожих на шпинат, которые он готовит в оливковом масле с добавлением чеснока и небольшого количества бульона. Получилось слишком солено. «Serpenta-to!» — ругается Джанфранко: в тех редких случаях, когда готовка ему не удается, он закипает от ярости.
И вот теперь он мелко рубит листья и смешивает их со свеженатертым пармезаном и несколькими ложками оливкового масла. Тесто тонкое, как вафля, и легко рвется; он раскатывает его и распределяет по поверхности зеленую смесь, затем скручивает колбаски и сворачивает их в форме змеи на противне. Когда они готовы — золотистые, хрустящие, — мы их пробуем. Он признается, что не совсем доволен результатом: тесто следовало раскатать еще тоньше, чтобы оно было почти прозрачным и зеленая смесь просвечивала. А еще его мама всегда добавляла свекольные листья. Я наблюдаю за ним и понимаю, что именно таким люблю его больше всего — когда на щеках его появляются складки от гордой улыбки, с которой он вспоминает маму. Эта улыбка всегда меня вдохновляла. И мне кажется, что его сфольята необыкновенно вкусна и более утонченна, чем у матери.
Теперь мы редко ужинаем вместе после работы — начальство стремится сбежать как можно раньше. У меня есть некоторые сомнения по поводу нашей маленькой семейки — Джанфранко, Чинции и Тониньо, — но я вижу, что они стараются изо всех сил. Точнее, Джанфранко наконец-то начал стараться — Чинция-то всегда из кожи вон лезла. Игнацио по-прежнему живет с родителями и залечивает сломанную руку, ходит на физиотерапию; черноглазая безумная смеющаяся Донателла по-прежнему следует за ним по пятам. Их отношения остаются для меня загадкой. Она так непохожа на меня. Я задумываюсь о том, что у нас с ней может быть общего, и возвращаю презрительные взгляды, брошенные в моем направлении. Интересно, знает ли она, что у нас с Игнацио был роман?
Пока еще можно есть на улице, наша странная компания собирается за столом, уставленным всякой всячиной, но когда вечера становятся действительно холодными, мы с Альваро заводим обычай устраивать уютные ужины в его комнате. Как семейная пара средних лет, мы устраиваемся перед телевизором, на незастеленной кровати, с тарелками на коленях, обмениваемся бессвязными репликами и пьем — всегда слишком много. Альваро гасит сигареты в вонючих переполненных пепельницах. Когда он снимает рабочие башмаки, его носки распространяют вокруг овощной, слегка затхлый запах; мы отодвигаем в сторону одежду и стопки газет, чтобы освободить место для цивилизованного ужина, и в комнате воцаряется такая домашняя, спокойная и теплая атмосфера, что я начинаю ждать этих вечеров. Подружка Альваро работает официанткой в деревне за несколько километров отсюда, и иногда после работы он ездит к ней в гости. Ее зовут Рита, и она мне нравится: она похожа на птичку, носит очки с толстыми стеклами, а с Альваро держится как деспотичная мамаша. Как и многие пары, мне они кажутся странными.