Аморе Аморетти
Шрифт:
Я в восторге от кулинарных курсов в школе «Кордон Бле». Занятия проходят в здании недалеко от виа Гибеллина, где мы жили с Игнацио. Каждый вторник, взлетев по лестнице с пакетами, полными флорентийских покупок, я сажусь на один из стульев, расставленных кругом в большой кухне.
Аннамария и Сильвия слишком стройны и красивы для профессии повара-кондитера — они похожи на манекенщиц, обеим чуть больше двадцати, а их фартучки, идеально скроенные брюки и тонкие пальчики с жемчужными наманикюренными ногтями выглядят чересчур нарядными для индустрии еды. Однако они действуют ловко и уверенно, и то, что у них получается, всегда вызывает наши восхищенные вздохи.
8 больших яичных желтков.
100
250 мл сухого вина марсала.
В большой огнеупорной посуде взбейте желтки с сахарной пудрой венчиком до загустения и бледно-желтого цвета; влейте марсалу. Поставьте посуду на водяную баню с водой на стадии закипания и взбивайте до консистенции густой пены, можно сделать это и при помощи электрического миксера — это проще! Подавайте с печеньями савоярди, которые обмакивают в крем.
Каждую неделю нас учат готовить несколько различных десертов и видов выпечки: сначала демонстрация, затем дегустация; после демонстрации все активно участвуют в приготовлении. Мы до бесконечности взбиваем яичные белки в медных посудинах, тушим нарезанные кубиками яблоки в сливочном масле со специями для шарлоток, подогреваем сахарный сироп и раскатываем тесто. Когда доходит до теста, на первый план всегда выходит Сильвия. «Ha le mani fredde», — у нее холодные руки, объясняет Аннамария, а это просто необходимо для такой тонкой работы, как приготовление выпечки. От температуры рук зависит, каким выйдет тесто — легким или свинцовым.
Всего в группе двенадцать человек, в основном итальянки и в основном женщины, но есть несколько азиаток, одна латиноамериканка, немка и я. За шесть недель все наши отношения ограничиваются робкими улыбками во время работы. В конце дня, когда остальные остаются, общаются и пробуют приготовленные блюда, мне не терпится уехать домой, и я быстрым шагом иду по направлению к темнеющему фасаду собора по сумеречным улицам, чтобы успеть на автобус. Когда половина занятий на дорогих курсах пройдена, понимаю, что не так уж многому научилась — а еще, что знаю гораздо больше, чем предполагала.
Как-то само собой вышло, что в «Ла Кантинетта» за мной закрепилась роль повара-кондитера, и я этому несказанно рада. Продолжаю выпекать свои знаменитые чизкейки, сотни их видов. Еще я делаю шоколадные трюфельные торты почти без муки, покрывая их темной глазурью, и пышные морковные пироги с грецкими орехами, обильно политые кремом из сливочного сыра. Тушу апельсиновую мякоть, чтобы из нее можно было сделать пюре, добавляю молотый миндаль, сахар, яйца и превращаю все это в марокканский апельсиновый торт.
Я пеку пироги и торты, каждый раз полагаясь на собственный рецепт идеального теста, который вычислила еще в двенадцать лет и который ни разу не подводил меня, невзирая на температуру рук. Яблочные пироги я обычно делаю с решеткой из теста, смазывая ее яичным желтком, который запекается восхитительной золотистой корочкой. Кростату — основу из теста — заполняю заварным кремом, а сверху выкладываю ягоды. Лучше всего выглядит кростата с разными ягодами: глазированной черникой, малиной, ежевикой и прочими маленькими дарами леса, названия которых я даже не помню. Иногда мне попадаются яйца с такими яркими желтками, что сделанный из них крема пастичьера(заварной крем) аж блестит и выглядит просто роскошно; выкладывать его поверх основы из теста — одно удовольствие.
Как и раньше, если у Джанфранко хорошее настроение, он поддразнивает меня, аплодирует моим успехам и поощряет меня в моих кондитерских творениях, но случись мне застать его напряженным, в раздражении — а так бывает чаще всего, — мне достаются лишь злобные взгляды, я начинаю суетиться, и сердце колотится, как у наказанного ребенка.
Для больших приемов Джанфранко часто поручает мне печь громадные кростаты, которые мы выносим на специальной деревянной доске. Тогда я делаю в четыре раза больше теста, чем обычно, аккуратно раскатывая его по частям, и заполняю густым заварным кремом. Джанфранко
100 г темного шоколада, крупными кусками.
100 г несоленого сливочного масла, порезать на 8 частей.
3 больших яйца.
150 г сахарной пудры.
50 г обычной муки.
Нагрейте духовку до 200 градусов. Растопите шоколад и масло на водяной бане и отставьте в сторону охладить. Взбейте яйца с сахаром до бледного цвета и загустения, затем вмешайте шоколадно-масляную массу — венчиком это делать проще. Добавьте просеянную муку и хорошо взбивайте в течение 3 минут электрическим миксером. Вылейте смесь в смазанную сливочным маслом форму для выпечки и запекайте в течение примерно 20 минут. Охладите в течение 5 минут, затем выньте из формы и, когда остынет, покройте глазурью.
Глазурь:
80 г темного шоколада.
10 г несоленого сливочного масла.
100 мл жирных сливок.
Какао-порошок.
Расплавьте шоколад с маслом. Доведите сливки до кипения в отдельной кастрюле, добавьте шоколад и вымешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Вылейте глазурь поверх торта и присыпьте порошком какао. Подавайте охлажденным.
Гвидо, бородатый банкир, принес нам тарелку грибов оволи— яичных грибов, — которые нашел у дороги. Тонкими пальцами он приподнимает грибы, и я вижу, что они действительно похожи на вареные яйца.
Это самые ценные грибы, объясняет он, и стоят они 80 тысяч лир за килограмм. Он показывает, как частично отделить белую оболочку, чтобы показался яркий «желток». Приходит Джанфранко; Гвидо всегда удается поднять ему настроение, рассеять напряжение, и вот уже Джанфранко смеется, с профессиональным умением поддевая ножом белую часть гриба и приподнимая ее, чтобы мы увидели сияющую золотистую начинку. Помню, однажды я уже ела эти грибы в Сиене, с Пьеро: они были приготовлены очень просто, в сливочном масле, и подавались с нитями тальолини — очень тонкой свежей пастой.
Сегодня кухня закрывается рано, и мы все ужинаем вместе. Игнацио с Чинцией накрывают столик в закрытом зале, а Джанфранко делает карпаччо из постного бледно-фиолетового филе говядины, украшая его тончайшими ломтиками оволи, принесенными Гвидо, которые он смешивает со свежайшим зеленым оливковым маслом. Мое добавление к столу — острый пекорино стаджонато,купленный в Греве. Он все еще завернут в вощеную бумагу. Еще я пеку свой фирменный яблочный пирог. У меня есть драгоценный черный трюфель, подарок от Марио, нашего поставщика грибов, но я прячу его в рисе в холодильнике. В начале этого сезона в «Ла Кантинетте» я уже была очень пухленькой и дала себе обещание не раздаваться сильнее, но все к этому идет; несмотря на клятвы во время авиаперелета, решительные записи в дневнике и письма родным и друзьям, «`e piu forte di me», это сильнее меня. Эту поговорку я слышу регулярно и сама начинаю употреблять ее все чаще — в качестве оправдания для добавки, еще одного куска хлеба или острого пармезана, которым я закусываю очередной бокал кьянти в скучные вечера. Я смотрю на юную жену Гвидо, прекрасную женщину с безупречной персиковой кожей и фигурой балерины. Она как-то призналась, что никогда не сидит на диетах, но старается не есть хлеб и не пить вина. Но вино и хлеб! Эта жертва слишком велика для меня, женщины, которая оправдывает свои злоупотребления одиночеством, постоянными насмешками и критикой Джанфранко и Игнацио, тем, что ее никто не ценит и не любит и она живет вдали от родины.