Английский дом. Интимная история
Шрифт:
Важным этапом в истории английской кухни стало разграничение сладких и несладких блюд, произошедшее в XVI веке. В елизаветинскую эпоху сладости начали подавать после мяса, причем в другой комнате, что знаменовало собой первый шаг к разрушению обычая совместной трапезы домочадцев.
Часто после обеда или ужина в главном зале устраивали концерт или спектакль. Для этого нужно было убрать со столов грязную посуду. Во Франции говорили: «опустошить» (по-французски «пустыня» — desert). Отсюда знакомое всем нам слово «десерт» — сладкое блюдо, которое подают в конце обеда.
Итак, десерт ели в малой гостиной или в особом «банкетном зале» — уютном помещении, иногда сооружаемом на крыше. «Банкетный зал» могли возвести и за пределами большого дома в виде причудливой постройки в саду. Короткая прогулка до него из главного зала способствовала пищеварению. На банкете подавали разнообразные сласти, сахарные фигурки или консервированные цветы и фрукты.
Конечно, сладости были известны задолго до того, как Британия начала импортировать сахар: подсластителем служил мед. На его основе
Сахар стал более доступным продуктом в XVI веке, когда наладились регулярные поставки с испанских плантаций в Вест-Индии. Елизавета I очень любила сладкое, и некий немецкий путешественник, увидев, что у нее черные зубы, нисколько тому не удивился: «Похоже, многие англичане страдают от этого изъяна, потому что злоупотребляют сахаром». Подобно большинству новых и дорогих продуктов, сахар поначалу имел репутацию афродизиака. Человек, впервые в жизни наевшийся сладостей (как сегодня малыш на свой первый день рождения), ощущал эйфорию, похожую на опьянение, и вел себя не вполне адекватно.
Сахар оставался продуктом для избранных и в XVII веке. Маршрут кораблей, кроме сахара перевозивших еще и рабов, имел очертания треугольника: из Британии в Африку доставляли оружие, из Африки на сахарные плантации вест-индских колоний — захваченных в плен африканцев; из Вест-Индии в Британию — груз сахара. В годы, когда наиболее сознательные британцы боролись за то, чтобы парламент объявил работорговлю вне закона, появились сахарницы с надписью, сообщавшей, что их владельцы едят сахар, привезенный только из свободных от рабства областей Вест-Индии. Табличка к одному из экспонатов в Музее Лондона гласит: «Ост-индский сахар производится не рабами. Каждые шесть семей, отказавшиеся от вест-индского сахара в пользу ост-индского, сделают ненужным труд одного раба». Огромное влияние на повседневные привычки большого числа людей оказал также прекрасный и опасный дар соотечественникам сэра Уолтера Рэйли [115] . Именно этот человек привез в Англию из Виргинии табак и трубку. (Как-то раз новый слуга Рэйли, увидев клубы табачного дыма, испугался, что хозяин горит, и окатил его водой из ведра.) Ярым противником курения был Яков I, уверенный, что табак вреден для здоровья. Свои взгляды он изложил в трактате «О вреде курения» (1604). Однако во времена, когда атмосфера городов была насыщена зловонными испарениями, курение выполняло и полезную функцию. Разве можно осуждать Сэмюэла Пипса за то, что он, шагая по смрадной Друри-лейн, свернул в табачную лавку? «…Вынужден был купить табаку, каковой принялся нюхать и жевать» [116] , — признается он. Не легче было устоять перед соблазном золотых дел мастерам и шляпникам, чье ремесло требовало обращения с ядовитыми соединениями, «дурно действующими на голову». Их манили пачки с этикеткой «Империал голден снафф». Нюхательный табак, клялся производитель, «удалит из мозга пары ртути». Щеголи XVIII века, замашки которых мало чем отличались от поведения пижонов последующих эпох, «подносили трубку ко рту, чтобы лишний раз выставить напоказ кольцо с бриллиантом», — жест, дававший им возможность одновременно блеснуть тем и другим. Курильщики с большой охотой приобретали глиняные и деревянные трубки, мундштуки и портсигары, украшенные гравировкой и драгоценными камнями. Благодаря принцу Уэльскому, будущему королю Эдуарду VII, курение табака стало считаться вполне респектабельным занятием. В фешенебельных викторианских домах появились изысканно оформленные в мрачноватом мавританском стиле «курительные комнаты», посетителям которых предписывалось надевать особый пиджак с атласными лацканами — смокинг.
115
Уолтер Рэйли (ок. 1554–1618) — английский мореплаватель, организатор пиратских экспедиций, писатель, историк.
116
Пер. А. Ливерганта.
В XVI веке британцы открыли для себя новые виды овощей и фруктов. Из Португалии пришел абрикос, из Франции — дыня, из Мексики — томат. Поначалу помидоры (от итальянского «золотые яблоки») выращивали как декоративное растение. Лишь около 1800 года первые храбрецы отважились их попробовать и не были разочарованы. Картофель в Европе тоже приживался с трудом. Земледельцам пришлось приложить немало усилий, чтобы этот дешевый и питательный продукт занял свое достойное место на столе англичанина. В письменных источниках елизаветинской поры упоминается картофель, но скорее всего речь идет о его сладкой разновидности батате. В 1564 году работорговец Джон Хокинс привез с «побережья Гвинеи и Индий Новой Испании» в Англию «перуанский сахарный корень». По всей видимости, это был батат. (Сахарный корень, или поручейник сахарный, — древняя сельскохозяйственная культура, корнеплод, похожий на пастернак: «сладкий, белый, съедобный и очень приятный на вкус».) Нет никаких сомнений в том, что знаменитый путешественник Ричард Хаклит описывает в своей книге «Великие плавания, путешествия и открытия английской нации» (1589) именно сладкий картофель. «Нежнейший корнеплод, — восторгается он. — Похож на яблоко, но вкуснее, ароматнее и слаще любого яблока». Обычный картофель, который в итоге и получил широкое распространение,
Новинкой XVII века стал горячий напиток с кофеином. Во времена Тюдоров готовили такие напитки, как поссет и кёдл, но ими в основном поили заболевших. С кофе Европа (в лице крестоносцев) познакомилась в Средние века, во время походов на Ближний Восток. Напиток крестоносцам не понравился, и в Британию они кофе не повезли. Письменные источники утверждают, что впервые англичане попробовали кофе в 1630 году в оксфордском кабинете греческого ученого; кстати, именно в Оксфорде в 1652 году была открыта первая публичная кофейня. Сегодня нам трудно в это поверить, но в прежние времена и чай считался диковиной, причем небезопасной. Стоил он невероятно дорого и хранился под замком. Сэмюэл Пипс свою первую «чашку чаю — прежде неведомого китайского напитка» выпил в 1660 году. Правильно готовить чай мало кто умел. Сэр Кенелм Дигби подробно объяснял своим читателям, как заваривать чай: «Не дольше, чем вам нужно времени, чтобы не торопясь прочесть покаянный псалом».
Чай тогда пили в натуральном виде, ничего в него не добавляя. Молоко до появления холодильников быстро скисало, и его старались не хранить, пуская на масло и сыр или в крайнем случае приберегая для больных.
Воцарение на английской кухне чая повлекло за собой появление нового вида посуды. Так родился чайный сервиз. Чайные листья держали в специальной баночке с плотной крышкой типа бонбоньерки; в XVIII веке герцогиня Лодердейл складывала в такие свои запасы чая и леденцов, храня их у себя в личном кабинете Хэм-хауса. Для чая нужны, во-первых, чашки. Первоначально в этом качестве использовали сосуды без ручки из тонкого китайского фарфора, которые называли просто «мисками». Их вместе с чайными листьями привозили с Востока: на чайных клиперах ящики с фарфором служили балластом. В XVII веке мало кому удавалось приобрести две одинаковые чайные «миски»; представление о чайном сервизе сформировалось только в XVIII веке, когда в Британии было налажено собственное производство керамики. Во-вторых, потребовались чайники — для кипячения небольшого количества воды и для заваривания чая. Чаинки из чашки вылавливали дырявой ложкой с дырочками (так называемой ложкой для соринок). Со временем ее сменило чайное ситечко. Для чаепития дамы ставили у себя в гостиной особый столик.
С появлением чая общество нашло себе новое развлечение. Чаепитие служило удобным поводом пригласить знакомых в гостиную и щегольнуть своей состоятельностью (продемонстрировав чайный сервиз) и хорошими манерами (показав свое знакомство с тонкостями чайной церемонии). Слуги лишь накрывали стол для чаепития, а по чашкам чай разливала хозяйка дома.
Как бы то ни было, за чаем сохранялась несколько сомнительная репутация слишком дорогого и экзотического, то есть чужеземного напитка. «Мне не будет покоя, — пишет в 1731 году встревоженный отец своему заболевшему сыну, известному пристрастием к чаю, — пока я не услышу, что ты наконец отказался от этой отвратительной пагубной жидкости». В романе Эдит Уортон «Обитель радости», действие которого разворачивается в Нью-Йорке на рубеже XIX и XX веков, тяга к крепкому чаю символизирует жалкое состояние падшей женщины по имени Лили Барт.
«У вас постоянно утомленный вид, мисс Лили. Выпейте крепкого чаю. — В ответ на это предложение Лили слабо улыбнулась. Ей всегда стоило больших трудов противостоять соблазну».
С конца XVII века за завтраком стали пить густой ароматный шоколад, который готовили с добавлением яиц и специй. Сэмюэл Пипс обнаружил, что шоколад — великолепное лекарство от похмелья, и с удовольствием прибегал к нему, если «после обильных вчерашних возлияний раскалывалась голова». На территории Хэмптон-Корта в новом дворце Вильгельма III был устроен «Шоколадный дворик», разместившийся в отдельной пристройке. На его кухне работал личный шоколатье короля с говорящей фамилией Найс (по-английски nice — «хороший», «приятный»). Что касается меня, то я искренне завидую леди Мидлтон из замка Черк, которой в 1686 году подарили на свадьбу «коробку шоколада весом 37 фунтов [117] ». Правда, формованный шоколад научились делать только в XIX веке, поэтому коробка леди Мидлтон была наполнена порошком для приготовления шоколадного напитка и шоколадных пирожных. Привычка собираться за чашкой кофе, чая или горячего шоколада, одновременно потягивая трубочку, в XVII веке заложила основу будущего обычая дружеских посиделок. В XVIII веке в жизнь общества ворвался еще один напиток — джин, воздействие которого, бесспорно революционное, отнюдь не было однозначно благоприятным.
117
Около 17 килограммов.
Он обрел популярность внезапно, фактически ни с того ни с сего. Его любители далеко не сразу осознали, что джин — это не эль и пить его пинтами вряд ли разумно. Лондонцы принялись так активно накачиваться джином, что вскоре о нем заговорили как о социальной угрозе — примерно так, как сегодня мы рассуждаем об опасности метамфетаминов и других тяжелых наркотиков. Генри Филдинг в своем памфлете «Исследование о причинах недавнего роста грабежей» (1751) называет джин виновником роста преступности: «Многие из негодяев — пьяницы, круглые сутки вливающие в себя отраву. Ужасные последствия этого я имею несчастье наблюдать и обонять каждый день».