Английский дом. Интимная история
Шрифт:
Улицы Лондона 1730-х были усеяны телами напившихся до бесчувствия горожан — картина, списанная с натуры Уильямом Хогартом, автором гравюры «Переулок джина»: на ней пьяная мать в окружении таких же утративших человеческий облик алкоголиков роняет ребенка. Предпринималось немало попыток запретить продажу джина. Осведомителям платили за доносы на нелегальных торговцев зельем, среди населения вели воспитательную работу — все было напрасно. Проблему удалось решить лишь после того, как в результате перемен в экономике выросли цены на сырье и этот алкогольный напиток стал бедным попросту недоступен.
Появлению на английском столе новых напитков и фруктов, в том числе цитрусовых, в немалой мере способствовало развитие морского судоходства. Мореплаватель XVI века Джон Хокинс заставлял матросов есть лимоны, чтобы уберечься от цинги. В эпоху Тюдоров в Лондоне продавались апельсины: выбираясь в город, кардинал
В 1680-е годы в Лондоне стали появляться лаймы и грейпфруты, привезенные из Вест-Индии. Бананы лондонцы впервые увидели в 1633 году, но эти фрукты оставались диковиной до XIX века, когда английский торговый флот обзавелся быстрыми пароходами, доставлявшими скоропортящиеся плоды из Индии в метрополию.
В конце георгианской эпохи выяснилось, что из Вест-Индии можно доставлять в Англию зеленых черепах, если держать их в резервуарах с пресной водой. Тогда на столах знати появился черепаховый суп «по вест-индскому рецепту». Повар из усадьбы Солтрем-хаус в Девоне мистер Хауз считался «одним из искуснейших мастеров своего времени по приготовлению черепах». Блюдо из черепахи стало несомненным атрибутом аристократического стола. «Подогрей-ка нам черепаховый суп, — распоряжается персонаж опубликованного в 1937 году романа [118] детектив лорд Питер Уимзи в свою первую брачную ночь, — и подай нам фуа-гра, перепелок в желе и бутылочку белого рейнвейна». Джеймс Бонд в первом фильме бондианы (1953 год) не скрывает своего пристрастия к паштету из гусиной печенки и экзотическим плодам: заказав «половинку авокадо с капелькой французской приправы», он заслужил комплимент от метрдотеля за отменный выбор.
118
Имеется в виду роман Дороти Л. Сэйерс «Испорченный медовый месяц».
Но никакие новые продукты и напитки — ни джин, ни бананы, ни фуа-гра, ни авокадо — не заставили англичан изменить своим привычным вкусам. Отчасти этот консерватизм был связан с религией. Со времен Реформации протестантские священники сурово осуждали плотские удовольствия — нарядную одежду, богатый дом, деликатесы. «Искусство кулинарии порождено не роскошью, а необходимостью», — настаивает в 1791 году Ричард Уорнер [119] . Вслед за многими другими британскими авторами, писавшими о кулинарии, он полагал, что задача повара заключается в том, чтобы «обработать продукт питания так, чтобы по сравнению с природным состоянием он стал более удобоваримым». Итак, англичане были прочно привязаны к своим традициям: в 1845 году на свадьбе в особняке Чарлкот-хаус близ Уорвика «в каждом флигеле поместья угощались говядиной, пудингом с изюмом и добрым элем».
119
Ричард Уорнер (1763–1853) — английский священник, автор книг об английских древностях, в том числе о старинной кулинарии.
Но, несмотря на консерватизм в еде, по мере совершенствования технологий пищевого производства менялись и традиции английской кухни — медленно, но верно. Ведь и «ростбиф по-староанглийски» когда-то был новинкой. Отшумела война Алой и Белой розы, на английской земле восстановился мир, и впервые за долгое время крестьяне получили возможность заняться разведением крупного рогатого скота, который надо было кормить в течение всей зимы. В царствование Тюдоров установились специальные маршруты передвижения скота. Это была дорога в один конец: с высокогорных пастбищ Уэльса и Северной Англии коров гнали в сторону Лондона, в окрестностях которого они нагуливали жир, после чего животных вели на городской рынок Смитфилд, где забивали, а мясо пускали на продажу. В 1539 году сэр Томас Элиот отмечает: «Для англичан, пребывающих в добром здравии, английская говядина — самая вкусная и сытная пища». Слава англичан как любителей мяса перешагнула через Ла-Манш: французы называли их «ростбифами», то есть «жареной говядиной».
В XVII веке молока от коров получали уже так много, что остро встала проблема его хранения. Если раньше излишки пускали в основном
До XIX века даже одинаковые блюда каждый повар готовил по-своему. Идея единой формы записи кулинарных рецептов возникла около 1800 года. Прежде количество продуктов, продолжительность термической обработки и ее температура указывались в них очень приблизительно. Обычно рецепт начинался так: «Возьмите четыре голубя», «Возьмите лебедя» и так далее. Ингредиенты не покупали в магазине, а пользовались тем, что имелось в хозяйстве. Отмерять количество того или иного продукта рекомендовали в следующих выражениях: «сколько надо» или «по потребности». Как долго варить? «До готовности».
В XVIII веке земледельцы научились выращивать культуры, которые шли на корм скоту в зимнее время. Коровы набирали вес, и наступил золотой век жареного мяса.
Общепризнанным создателем первой серьезной поваренной книги считается Элайза Эктон. В отличие от своих предшественников она указывала точное количество необходимых продуктов, а затем подробно описывала процесс приготовления блюда. Собственно говоря, постепенно упорядочивалась вся окружающая жизнь, например появились общепринятые единицы измерения времени. В кулинарии на смену интуиции приходил практический опыт. Возник своего рода стандарт вкусовых особенностей того или иного блюда, что грозило обернуться полной обезличкой каждой конкретной кухни.
В XX веке благодаря расширению международных связей английское меню обогатилось блюдами разных стран и народов: французскими, итальянскими, индийскими, китайскими, тайскими, мексиканскими, японскими, калифорнийскими. Но сдвигаясь из домашней сферы в промышленную, любая кухня неизбежно утрачивала свой региональный колорит. Не случайно с бурным ростом телевизионной и журнальной рекламы в Америке в середине XX века своеобразие местных кухонь начало стремительно сходить на нет.
Самыми распространенными — и дешевыми — приправами в наши дни стали соль и сахар. Сегодня нам доступно бесконечное разнообразие специй, но, признаемся честно, они быстро приедаются. Мы знаем, что благодаря новым транспортным средствам любой человек имеет возможность в любое время года отправиться в любую точку земного шара и отведать любое экзотическое блюдо. Но наиболее обеспеченные жители западных стран отказываются от доставляемых самолетами продуктов, отдавая предпочтение местной кухне. Аристократы тюдоровской и георгианской эпох, падкие до новизны, их, скорее всего, не поняли бы, зато с ними наверняка согласились бы простые крестьяне, работавшие на землях владетельных лордов.
Глава 41. ЖЕВАТЬ, ГЛОТАТЬ, РЫГАТЬ, ПУСКАТЬ ВЕТРЫ
Мы распахнули свои кухни для химии, но она оказалась не помощницей, а отравительницей. Мы смирились с исчезновением домашнего пива и стали стыдиться ростбифа.
История питания людей неразрывно связана с непрерывным развитием технологий обработки продуктов. Идея возвращения к естественному образу жизни начала приобретать популярность лишь в постиндустриальную эпоху, но еще совсем недавно отношение к «грубой» пище, в первую очередь к сырым овощам и фруктам, оставалось весьма настороженным.