Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Зданович Леонид

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану,

посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Говядина – 50 г, кости – 50 г, картофель – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, баклажаны – 20 г, перец сладкий – 20 г, перец красный горький – 3 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 15 г, корень петрушки – 10 г, помидоры – 30 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 5 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень укропа – 2 г, лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Говядина – 80 г, мясо птицы – 40 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 15 г, капуста квашеная – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 50 г, сало топленое – 20 г, квас хлебный – 300 г (или капустный рассол и вода – по 150 г), хлеб – 15 г, вино красное – 25 г, сахар – 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды.

Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по-польски

Свекла – 100 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, картофель – 50 г, фасоль – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, молоко – 30 г, мука – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 80 г, чеснок – 2 г, соль.

В Польше свекольный, красный, квашеный борщ охотно пьют в чашках как в холодном, так и в горячем виде. При этом его калорийность практически равняется нулю.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить

до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Свекольник по-польски

1 кг красной свеклы, около 2 литров воды, 50 г ржаного хлеба, 2 дольки чеснока.

Такой свекольник в Польше также называется борщом, но на самом деле это самый настоящий свекольный квас, которым, кстати, можно заправлять самый настоящий борщ.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками. Положить в керамической сосуд или стеклянную банку. Залить кипяченой, еще теплой (не горячей) водой, добавить очищенный чеснок и кусочки хлеба с корочкой. Поставить в теплое место, обвязать сосуд бумагой, в которой вилкой сделаны дырочки. Наиболее подходящая температура 18–20 градусов. После 2–3 дней, когда борщ приобретает кисловатый вкус, его можно уже пить или же перелить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся свеклу можно снова заквасить тем же методом. Из одного кг свеклы можно трижды получить квашеный борщ. Если мы варим свекольник на мясном бульоне или бульоне из костей, а также овощном или грибном, то можно его для вкуса приправить квашеным борщом, который храним в бутылках.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Говядина – 60 г, свинина – 40 г, колбаса копченая – 20 г, грибы свежие – 30 г, квас хлебный – 200 г, морковь – 20 г, свекла – 60 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 10 г, капуста квашеная – 30 г, хлеб черный – 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 20 г.

Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по-польски

Язык свиной – 60 г, бульон из говядины – 300 г, лук репчатый – 30 г, сало топленое – 20 г, капуста свежая – 40 г, свекла – 50 г, картофель – 40 г, хлеб черный – 20 г, перец черный.

Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.

Конец ознакомительного фрагмента.