Блондинка на кухне
Шрифт:
Специи и пряности для салатов
В салаты, как правило, добавляют следующие специи: анис, базилик, иссоп, кориандр, любисток, майоран, мяту, полынь, розмарин, руту, фенхель, шалфей, эльсгольцию.
Специи и пряности для мясных и рыбных блюд
Для мясных и рыбных блюд в большинстве случаев будут подходящи базилик, змееголовник, имбирь, иссоп, кориандр, лаванда, любисток, майоран, мята, полынь, розмарин, тимьян, фенхель, эльсгольция.
Специи и пряности для варенья и
В варенья и компоты часто добавляют анис, базилик, змееголовник, имбирь, мелиссу, мяту, полынь эстрагоновую, шалфей.
Специи и пряности для солений и маринадов
Для солений и маринадов часто используют анис, базилик, имбирь, любисток, полынь эстрагоновую, розмарин, фенхель, шалфей.
Когда добавлять специи и пряности
Разные специи добавляются в блюда в разное время. Это связано с тем, что разные специи по разному «дружат» с температурой, влагой, химическому составу других ингредиентов. Хотя качества специй индивидуальны, все их можно разделить по условиям закладки в холодные и горячие блюда.
Специи и пряности для холодных блюд
В холодные закуски, салаты, десерты, майонезы, соусы специи добавляют как минимум за час до подачи на стол. За это время используемые продукты должны успеть отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
Специи и пряности для горячих блюд
Когда имеют дело с горячими блюдами, то поступают обратным образом. Чтобы тонкий, нежный аромат специй не улетучился при кипении вместе с паром, их добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки. В нежирные блюда специи могут добавляться непосредственно перед тем, как подавать их на стол. В фарши, рубленое мясо и начинки специи добавляются заранее, так как в таких блюдах аромат специй останется внутри общей массы блюда.
Как обрабатывать специи и пряности
Многие специи продаются в полностью готовом виде: молотые или порошком. Однако, некоторые специи очень быстро теряют свои качества, поэтому их лучше хранить в естественном виде (в горошке, цветках, палочках) и измельчать непосредственно перед употреблением. Для измельчения специй подойдет каменная (фарфоровая, металлическая) ступка и пестик. Также может помочь электрическая или ручная кофемолка.
Резать, измельчать ножом специи лучше на фарфоровой или керамической доске, а не на деревянной или пластиковой, которые могут впитывать и отдавать различные запахи.
Некоторые специи (например, черный перец, бадьян, гвоздику) перед использование стоит разогреть или на сухой сковороде, или еще лучше с использованием масла, т. к. ароматические составляющие данных пряностей жирорастворимые.
Специи стоит покупать в естественном виде и потому что для приготовления многих блюд требуются именно целые зернышки, звездочки или палочки.
Как хранить специи и пряности
Специи легко теряют свои вкус, аромат и цвет, и поэтому требует особого к себе отношения. Их нужно правильно хранить.
Прежде
Не стоит хранить специи рядом с плитой или батареями отопления, т. к. из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Рекомендуемая температура хранения – не более 18-20 градусов. Влажность не более 75 %.
Таким образом, специи должны храниться в сухом, темном и прохладном месте (в кладовой или дальнем кухонном шкафу). В шкафу можно разместить и удобную вращающуюся подставку для специй.
В малом количестве сухие пряные травы можно сохранять в бумажных или полотняных мешочках. Но лучше всего каждую специю держать отдельно от другой в герметичной емкости. Так можно избежать смешения с ароматами других специй и поступления влажного воздуха. В емкость можно положить абсорбент (например, небольшой пакетик с солью, сахаром, рисом), который будет поглощать влагу и который следует периодически обновлять.
Нужно иметь в виду, что специи и пряности в виде целых корневищ (клубней) лучше хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетенках или глиняных горшочках, так чтобы они не загнили.
Хорошие емкости для хранения – это жестяные или стеклянные банки, контейнеры. Пластиковые и деревянные емкости лучше не использовать.
Чтобы не забыть, где что храниться, стоит поместить в емкость записку-ярлык (или палочку от мороженого) с надписью названия специи. После того как емкость опустеет, то ярлык можно выбросить или поменять в соответствии с новой специей.
Больше количество пряностей можно помещать в герметичные пакеты с застежкой и, удалив из них максимум воздуха, хранить в холодильнике на полках с нулевой температурой.
Свежие пряные травы (укроп и т. д.) можно сохранить в темном прохладном месте, поставив в стакан, банку с водой и укутав в полиэтиленовую пленку. Также немного свежих пряных трав можно заморозить в кубиках льда.
Многие специи можно засушить и хранить их потом, как покупные сушеные приправы. Конечно, свежие специи более предпочтительны, но не в сезон сушеные специи обязательно пригодятся. При сушке специй следует иметь в виду, что чем короче процесс сушки, а температура при этом ниже, тем больше специи сохраняют своих полезные качества. При домашней сушке рекомендуется подготовленные свежие специи поместить тонким слоем на сито, далее поставить его в сухое, хорошо проветриваемое место, где температура не превышает 30°С. Далее домашние сушеные специи хранятся по общим правилам.
Десяток-полтора часто требующихся специй можно хранить под рукой: на полке или дверце шкафа. Все что требуется реже, можно засунуть подальше от света и перепада температур: вглубь шкафа, в кладовую или холодильник.
Чем быстрее специи будут употреблены, тем большая польза от них будет получена. Общий срок хранения молотых специй не превышают один год. Более года хранятся целые корни и семена, ягоды, плоды и орехи, уксусные настойки из пряностей.
По крайней мере раз в год специи следует проверять и избавляться от тех, что стали негодными. К утратившим свои полезные свойства специям следует отнести те, которые: