Блондинка на кухне
Шрифт:
клетчатка 0.4
Калории, ккал: 344
Калорийность вареного риса – 100 калл.
Если рис приготовлен с мясом или с маслом, то в таком блюде будет больше калорий. Если с овощами, то в таком блюде будет содержаться меньше количество калорий, чем в «пустом» рисе.
Рис считается диетическим продуктом, т. к. содержит сложные углеводы, водорастворимую клетчатку, витамины группы В, РР, Е, каротин, магний, железо, кальций, йод, селен, калий, цинк, аминокислоты. Также есть лецитин, активизирующий работу мозга, гамма-аминомасляная кислота, помогающая поддерживать в норме кровяное давление, олигосахарид,
В отличие от пшеницы рис не содержит сильный аллерген глютен. Обволакивающий слизистую желудка крахмал, который имеется в рисе, полезен людям страдающими гастритом и язвой желудка. Белый рис крепит, и его используют как лечебное средство при диарее. Коричневый рис таким свойством не обладает. В черном рисе в 2 раза больше белка, чем в белом.
Наиболее полезен нешлифованный рис, т. к. именно в его оболочке содержатся многие витамины и аминокислоты.
Как выбрать?
Рис можно выбирать с различных точек зрения. Ранее в нашей стране существовал ГОСТ, согласно которому рисовая крупа делилась по соотношению длины и ширины зерна, а также по его прозрачности. Качественный рис был следующих сортов: 1-го, высшего и экстра. Низкокачественный 3-й и 2-й сорта шли на рисовые хлопья и начинку пирожков.
Для домашнего использования рис можно выбирать по виду, по сорту, по цвету и в какой-то степени по цене.
Вид и сорт
Всего в мире существует более 7 000 разновидностей риса. Каждый из них имеет свои характерные особенности (клейкость, крахмальность, твердость, цвет) и подходит для приготовления определенных блюд. Один рис будет в самый раз для плова, другой – для каши, третий – для гарнира, четвертый – для роллов, пятый – для пудингов и т. д. В процессе приготовления к каждому виду риса нужен свой подход. Некоторые сорта нельзя мыть, замачивать, откидывать и т. д.
Длиннозерный рис – длинный и тонкий: 6-8 мм в длину и от трети до четверти длины зерна в ширину. Его выращивают в Азии, Австралии, Америке. Может быть как белым, так и коричневым.
Этот рис не разваривается, не слипается, увеличиваясь в длину, не увеличивается в ширину, поглощает умеренное количество жидкости, получается рыхлым. На приготовление длиннозерного риса нужно всего 20 минут.
Длиннозерный рис универсален: применяется в приготовлении различных рассыпчатых блюд как европейской, так и восточной кухни. Он годится и для салата, и для гарнира, хорош в овощных блюдах, служащих гарниром к мясу, рыбе или птице.
Все сорта длиннозерного риса объединяют под единым наименованием «индика». Самые популярные сорта типа «индика» являются «басмати» и «жасмин».
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое (овальной формы) зерно по сравнению с длиннозерным рисом (длина – 5-6 мм и ширина – от одной второй до одной трети длины). Бывает как белым, так и коричневым. Выращивают такой рис в основном в Испании, Италии, Австралии и Америке.
Среднезерный рис менее прозрачен, чем длиннозерный рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости, становится мягким, вязким, немного слипается.
Такой рис вбирает в себя аромат других ингредиентов
Самые известный сорта среднезерного риса – «арборио». Это итальянский сорт среднезерного риса имеет широкое полупрозрачное зерно с непрозрачной сердцевиной. При варке приобретает кремообразный вид.
Круглозерный рис имеет округлое зерно длиной от 4 до 5 мм и шириной от половны до трех четвертей длины. Произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Короткозерный рис почти непрозрачен, имеет самое высокое содержание крахмала. Поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становится при этом влажным, мягким, кремообразным, клейким. Используется для приготовления каш, десертов, суши, пирогов, запеканок, пудингов и т. д. Не подходит для плова.
Один из самых известных круглозерных рисов в нашей стране – «краснодарский» (он же «кубанский»). Хорошо подходит для молочных каш и супов.
Другой известный круглозерный сорт «Японика» идеален для суши.
Цвет
Разноцветным рис получается во время обработки, когда отшелушивают или шлифуют верхнюю оболочку. В зависимости от сорта он будет бурого, коричневого, черного или красного цвета. Чем более сохранена оболочка, тем рис полезней, ведь именно в верхние части входят минералы, клетчатка, витамины и другие полезные вещества.
Черный и красный рис
Это рис, прошедший минимальную обработку и имеющий максимально возможное содержание витаминов, микроэлементов и клетчатки. Черный рис – самый полезный, имеет приятный аромат ржаного хлеба. Его используют в кашах и десертах, красный – в основных блюдах, а также в качестве гарнира.
Коричневый рис
Коричневый (бурый, «карго») рис получается, когда его не шлифуют, а только шелушат. В таком случае на зернышках оставляется отрубевая оболочка, в которой сохраняется большее количество клетчатки, витаминов и минералов, чем в белом рисе, но меньше, чем в черном и красном. Обычно коричневый рис длиннозерный или среднезерный.
Такой рис обладает ярким ароматом и вкусом, однако требует длительной кулинарной обработки.
Белый
Белый рис имеет меньше полезных свойств, чем черный, красный, коричневый и желтоватый. Он состоит практически лишь из зародыша нового растения и зерна белого цвета, в котором содержится крахмал (сложные углеводы).
Однако белый рис готовится гораздо быстрее своих цветных собратьев. Это самый популярный вид риса, из которого получаются красивые и вкусные блюда.
Желтоватый
Рис желтоватого оттенка – это белый (или коричневый) пропаренный рис. Он занимает промежуточное положение между белым и коричневым рисом. В процессе обработки такой рис сначала замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, после чего сушат и шлифуют как обычный. До 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, которое становится менее ломкими. Пропаренный рис приобретает янтарно-желтый оттенок, становится полупрозрачными.
Готовится пропаренный рис немного дольше, чем белый, так как зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса.