Блюда из консервированных и замороженных продуктов
Шрифт:
Консервировать бы сардины при помощи гроссбухов – то-то было бы счастье.
Д. Стейнбек. Консервный ряд
Ежедневное приготовление пищи редко обходится без консервов. И неважно, какое блюдо и где готовится. Теперь не только жители крупных городов, но даже рестораторы используют различные консервированные продукты.
Время от времени вокруг консервов разгораются жаркие споры. Противники
Сторонники считают, что в консервах ничего страшного нет, а джанк-фудом сегодня можно назвать чуть ли не все современные продукты. Главное достоинство консервированной еды они видят в том, что она полностью отвечает своему названию (слово «консервы» происходит от латинского conserve – «сохраняю»). А еще готовить консервы – это быстро и просто. При необходимости сегодня можно составить полный обед из консервированных продуктов. Например, на закуску приобрести лососевую икру (в банке), на первое – борщ (готовый, из пакета), на второе взять бекон рубленый (опять же в банке), на третье – сок (в бутылке).
Уже сейчас можно с уверенностью сказать, что производство подобной продукции и дальше будет расти. Консервы всегда выручат человека в условиях, когда пища должна долго сохраняться или быстро готовиться.
Кстати, случаи сверхдлительного хранения консервов не столь уж редки. Так, на Лондонской выставке 1857 г. были опробованы консервы, изготовленные еще Аппером – в… 1813-м.
Из истории консервирования
Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.
Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Они представляли собой уток в глиняной чаше, которые были зажарены и забальзамированы при помощи оливкового масла. Овальные половинки чаши были скреплены смолистой замазкой. Такие консервы могли выдержать испытание тысячелетиями.
Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями.
Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консерваторов». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»
Двести лет тому назад ученых заинтересовал вопрос зарождения микробов. В процессе дискуссии высказывались различные гипотезы. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был нидерландец Нигдем. В доказательство, Нигдем наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил.
Во время кипячения микробы погибали, но новые микроорганизмы тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичность. На этом основании Нигдем утверждал, что
Пока ученые мужи спорили, плодами их опытов воспользовался далекий от науки человек, но сумевший сделать практические выводы – парижский повар Николя Франсуа Аппер. Он наполнил стеклянные и жестяные банки тушеным мясом, ягодами и овощами, закупорил и прокипятил в воде – через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои пищевые качества.
Это помогло ему выиграть конкурс на лучший способ сохранения продуктов для французской армии, объявленный в конце XVIII в. В те годы Наполеон готовил ее к завоевательным походам и искал провиант длительного хранения. Кстати, к тому времени наполеоновская армия была снабжена супами быстрого приготовления Мартена, который еще в XVII в. изобрел технологию, которая позволяла сначала высушивать говядину, а затем превращать ее в порошок.
Свой опыт приготовления консервов методом стерилизации Аппер изложил в книге, опубликованной в 1810 г.: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая консервная фабрика.
Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 г. во французском городе Лилле в Обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…»
Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью, но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. Именно на Британских островах консервы обрели свой современный облик. Произошло это благодаря англичанину Питеру Дюрану. Он в 1810 г. изобрел консервную банку из пищевой жести.
Английское правительство по достоинству оценило изобретение механика и приобрело у него патент. С 1826 г. английская армия стала получать в довольствие мясные консервы в жестяных банках.
Первые консервные банки были прямоугольными и весили почти полкило даже без содержимого. Их делали из листового железа, толщиной до 5 мм, а вскрывали чем попало – от ножей и топоров до зубил и молотков. Для запайки швов тогда использовали свинец, что приводило к отравлениям. Такая трагедия произошла с участниками арктической экспедиции сэра Джона Франклина, которые питались консервами три года.
Инициативу в производстве консервов у англичан перехватили предприимчивые американцы. Начиная с 1819 г., в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. С помощью изобретенных уже к середине 1830-х машин скорость изготовление банок увеличилось с 6 до 60 штук в час. Чтобы открывать такое большое количество консервов понадобился специальный нож. Его в 1858 г., спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, запатентовал американец Эзра Даггет.