Блюда из курицы
Шрифт:
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1—2 часа, после чего зажарить.
206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.
Порционные формочки смазать сливочным
Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.
207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.
Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.
208. Кнели. Мясо курицы два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло, и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и взбить до пышной массы.
Кнельную массу разделать при помощи столовой и чайной ложек (как клецки) и опустить их в горячий бульон или воду. Кнели можно также выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать зеленью.
Мякоть курицы 300 г, яйцо (белок) 1 1/2 шт., масло сливочное 20 г, сливки или молоко 40 г, специи, соль, пряная зелень.
Печень станет вкуснее, если перед жареньем подержать ее 2—3 часа в холодном молоке.
Во время жарения во фритюре или полу фритюре изделия надо класть «от себя», чтобы брызги жира, не попали в лицо.
209. Кнели со сметаной. Обработанную курицу промыть, отделить от костей, соединить с белым хлебом, намоченным в молоке, солью, перцем, и все пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сливочное масло, сырое яйцо, немного сливок и хорошо взбить вилкой. Разделать на порции величиной с большую черешню, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Поджаренные кнели залить сметаной и поместить в духовой шкаф на 10—15 минут. Подавать кнели с отварным рисом, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью.
Курица 1 кг, сметана 1 стакан, хлеб 100 г, масло 4 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, рис 2 стакана, соль, перец, зелень по вкусу, яйцо 1 шт.
209 А. Котлета по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами.
Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.
209 Б. Крокеты с овощами. Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сформировать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и салатом из свеклы.
Курица 800 г, петрушка (корень) 50 г, морковь 50 г, картофель 150 г, 100 г хлеба, масло сливочное 10 г, сметана 25 г, яйцо 4 шт., 5 г, грибы вареные 30 г, изюм 1 ст. ложка, соль, перец, молотые сухари, жир для жаренья.
ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее — пласты мякоти, а на них — фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.
211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.