Блюда из курицы
Шрифт:
Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустить через мясорубку, отдельно пропустить мясо, добавить молоко или бульон и тщательно смешать. Подготовленное мясо перемешать с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправить солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.
Тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 г, желатин 2 г.
246. Бэлиш (пирог) с цыпленком (из татарской кухни). Приготовить дрожжевое тесто.
Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.
Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать крутые мелко нарезанные яйца, затем положить цыпленка, на него снова яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и посадить в духовку. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45—60 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте варить бульон из костей цыпленка. Вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь на 5—10 минут. Бэлиш подается в сковороде.
Тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт., масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.
247. Булочки с куриной печенкой. Испечь профитроли (булочки) из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В поджаренную печенку влить луковый соус с корнишонами и проварить. С булочек срезать верхнюю часть, положить готовый фарш и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топленое 10 г, соль, перец, зелень.
Если пирог прилип к листу или противню, нужно поставить лист на мокрую тряпку — через несколько минут пирог легко снимется.
ЖЕЛЕ, СОУСЫ, ПОДЛИВКИ, ВЗВАРЫ
248. Желе мясное. Из куриных костей сварить бульон, процедить, поставить на плиту, довести до температуры 80—90°, добавить оттяжку (белок, смешанный с холодной водой), перемешать. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снять бульон с огня и снова процедить. Ввести предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставить на плиту и довести до кипения. Дать отстояться. Использовать для заливных блюд.
Кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо (белок) 3 шт., перец, соль по вкусу.
249. Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом заправлять салаты, подавать его к вареным
Растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт., уксус, соль, сахар по вкусу.
250. Заправка для салатов. В растительное масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.
Масло растительное 200 г, уксус 3%-ный 250 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, перец молотый, соль по вкусу.
251. Белый соус (основной). Белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном, осторожно и тщательно помешивая, чтобы не было комочков, довести до нормальной густоты, затем поставить на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держать 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолить и процедить. Белый соус считается основой для приготовления других.
Белый бульон 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.
252. Сметанный соус. Готовится он из сметаны и белой пассеровки или белого соуса (основного). Сметану надо довести до кипения, влить ее в готовую пассеровку без жира, всыпать муку, все тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.
Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.
253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.
Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%-ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.
254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.
Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.
255. Соус с эстрагоном и вином. Очищенные, промытые коренья нашинковать и спассеровать на масле, влить сухое белое вино, положить туда веточки эстрагона и уварить наполовину. Готовые пассерованные коренья протереть, поперчить, добавить листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице и блюдам из мяса.
Бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат-пюре 125 г, вино 100 г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.
256. Молочный соус. Муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий — положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет, а также для запекания овощей.