Блюда из мяса и птицы
Шрифт:
Шпик – 50 г
Мясной бульон – 1 стакан
Для фарша
Мякоть говядины – 300 г
Репчатый лук – 2 штуки
Рис – 100 г
Соль и молотый перец по вкусу
Для томатного соуса
Мука – 25 г
Сливочное масло – 50–60 г
Мясной бульон – 21/2
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Лимонная кислота – 1/2 г
Томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
1. Стручки болгарского перца приблизительно одного размера помыть и надрезать верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде «крышки», но не до конца, чтобы «крышка» осталась закрепленной.
2. Удалить из стручков семена и опустить их на 2 минуты (не более) в кипящую воду для бланширования, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Для приготовления фарша мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, перец, соль и все тщательно перемешать.
4. Полученным фаршем заполнить подготовленные стручки перца и закрыть их «крышками».
5. На дно сотейника положить нарезанный небольшими кусочками шпик, поверх него уложить фаршированный перец и залить мясным бульоном.
6. Сотейник закрыть крышкой и тушить блюдо около 1 часа на медленном огне.
7. По окончании тушения залить перец томатным соусом и снова нагреть до кипения.
8. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на сливочном масле (30 г).
9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.
10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.
Капустная запеканка с фаршем
Белокочанная капуста – 1 кг
Бульон – 1 стакан
Сливочное масло – 50–70 г
Манная крупа – 1/2 стакана
Куриные яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Тертый сыр – 1/2 стакана
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Мякоть
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Бульон – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу
Для грибного фарша
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для морковного фарша
Морковь – 5–6 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Бульон – 1/2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Соль по вкусу
1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.
2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.
3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.
4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.
5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.
6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.
8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.
9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.
10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.
11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.
12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.
13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.
14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.