Блюда из мяса и субпродуктов
Шрифт:
270 г говядины, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл водки, 10 г имбиря, по 10 г петрушки и укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кубиками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
Подавать мясо в глубокой тарелке вместе
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5–8 картофелин, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее меньшую кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и варить 2–2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.
Солянка – специфическое блюдо русской кухни, бывает как в жидком виде (вроде густого супа) и тогда подается на первое, бывает и в виде второго блюда – род сложной запеканки. В ней, как правило, бывают скомбинированы разные сорта мяса.
220 г тушеной капусты, 75 г говядины или баранины, 75 г козлятины, или 70 г свинины, 25 г сосисок, 25 г сарделек, 20 г копчено-вареного окорока, 60 г говяжьих почек или 40 г говяжьего языка, 50 г соленых огурцов, 30 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок, 55 г красного соуса, сухари, сыр, маргарин сливочный, долька лимона, плоды, ягоды маринованные, петрушка, укроп, соль.
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На сковороду, смазанную жиром, положить часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на солянку положить ломтик лимона, посыпав зеленью и украсить маринованными плодами или ягодами и маслинами.
200 г мяса, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 40 г репчатого лука, чеснок, перец черный молотый, зелень, соль.
Говядину или молодую конину нарезать брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжарить на сильно разогретой сковороде, сложить в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, влить бульон и кипятить 25–30 минут. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжарить до полуготовности, положить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушить до готовности. Подать, посыпав рубленым чесноком и зеленью.
800 г
Говядину, телятину или свинину нарезать кусочками и, отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто им полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, положить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.
250 г говядины (тонкий и толстый край), 5 г жира, 5 г сливочного масла, 150 г гарнира, 15 г хрена (корень), 50 мл мясного сока, перец.
Мясо – вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовом шкафу в течение 20–30 минут (в зависимости от величины кусков мяса), поливая через каждые 10–15 минут жиром, на котором он жарится. Жир, оставшийся после жарки мяса, нагреть на слабом огне и когда вода испарится, слить. Полученный мясной сок процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 кусочка на порцию, сбоку уложить строганный хрен, картофель (отварной или пожаренный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 овощей и картофеля. Перед подачей полить мясным соком и сливочным маслом.
1,2 кг ростбифа, соль, перец, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 425 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна.
Нагреть духовку до 200 градусов. Ростбиф натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 столовых ложках топленого масла до появления румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 минут, подставив посуду, куда будет стекать жир.
Сало нарезать полосками средней толщины. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.
Добавить томатную пасту. Влить говяжий бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 минут на слабом огне, приправляя тимьяном, солью и черным перцем.
Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут. На гарнир хорошо подать жареный картофель.
400 г говяжьего мяса (вырезка), 40 г пшеничной муки, 80 г свиного жира, соль по вкусу;
для маринада: 1–2 луковицы среднего размера, 2–3 шт. моркови, по 80 г корня сельдерея и корня петрушки, 80 г масла растительного, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, молотый черный перец и душистый перец по вкусу.
Вначале приготовить маринад: овощи мелко нарезать, добавить сахар, растительное масло, перец и все тщательно перемешивать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок. В готовый маринад уложить кусочки мяса и оставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15–20 минут сковороду с мясом поставить в духовку (следить, чтобы мясо внутри было розовым). Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке. В качестве гарнира подойдет картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.