Блюда из печени, почек, сердца, легкого

Лагутина Татьяна Владимировна

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Лимонный сок – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне. Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.

Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной

массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.

Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.

Паштет сборный

Ингредиенты

Куриная печенка – 100 г

Язык говяжий отварной – 100 г

Тушка утки – 1 штука

Свиное сало – 200 г

Телятина – 200 г

Свинина – 200 г

Утиная печенка – 100 г

Яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Коньяк – 0,5 стакана

Грибной бульон – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец, гвоздика, мускатный орех, корица по вкусу

100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.

Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.

Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 ст. л. коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.

С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.

Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.

Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °C в течение 1–1,5 часа.

С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.

Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.

Паштет из печенки по-страсбургски

Ингредиенты

Гусиная печенка – 400 г

Телятина – 400 г

Куриное мясо – 400 г

Шампиньоны – 100 г

Репчатый лук – 5 головок

Яйца – 5 штук

Сливочное масло – 200 г

Майонез – 2 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец, сахар, специи по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать.

Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца.

Шампиньоны отварить в подсоленной воде.

Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.

Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.

В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.

Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней

Ингредиенты

Утиная печенка – 100 г

Утиный желудок – 100 г

Тушка утки – 1 штука

Свиной фарш – 250 г

Свиное сало – 200 г

Вишня (без косточек) – 400 г

Коньяк – 1 стакан

Репчатый лук – 1 головка

Желток – 1 шт.

Лавровый лист – 1 штука

Тимьян – 1 веточка

Соль, черный молотый перец по вкусу

Вишню залить коньяком и оставить на 30 минут, время от времени помешивая ее.

С тушки снять кожу, мясо отделить от костей. Мякоть с грудки и ножек нарезать ломтиками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с печенкой и желудком.

Свиной фарш смешать с утиным, добавить нарезанный лук, желток, процеженный коньяк, посолить, поперчить.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками и выстелить их частью дно и стенки керамической посуды. Треть фарша выложить на дно, на него слоями ломтики мяса утки, сало и отжатую вишню. Затем снова слой фарша, мясо утки, сало и вишню, сверху – оставшийся фарш. Положить на него лавровый лист и веточку тимьяна. Покрыть паштет ломтиками сала.

Посуду накрыть крышкой, поместить на водяную баню, поставить в духовку и запекать при 200 °C в течение 1–1,5 часа. За 20 минут до готовности крышку снять, чтобы паштет зарумянился.

Подавать блюдо охлажденным.

Рулет из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 2 головки

Сливочное масло – 200 г

Сливки – 2 ст. л.

Растительное масло – 4 ст. л.

Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу

Печенку нарезать кусочками и в течение 2–3 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и томить под крышкой до готовности, после чего остудить и пропустить через мясорубку.