Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Шрифт:
морковь – 10 г;
петрушка (корень) – 10 г;
лук репчатый – 10 г;
вода – 1,5 л.
Шарики из мяса грудки индейки в бульоне (диетическое блюдо)
Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.
Состав: мясо – 400 г (различные
масло растительное – 15 г;
вода – 100 г;
петрушка, соль и перец по вкусу.
Бульон куриный с клецками
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.
Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.
Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.
Состав: курица – 1 шт.;
вода – 3 л;
зеленый лук – 1 пучок;
петрушка – 1 пучок;
соль.
Для клецек: масло – 50 г;
мука – 100 г;
вода – 0,5 стакана;
яйца – 3 шт.
Бульон с разными омлетами
Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.
В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.
Состав: куриный бульон – 320 г;
омлет – 320 г.
Консоме с дичью «Диана»
К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».
Приготовление кнели. Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через сито. Перед подачей супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на смазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи, сотейник залить кипящим бульоном, стараясь
кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите 5 мин., с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.
Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;
кнель из дичи – 250 г;
вино «Марсала» – 150 г.
Для кнели: мясо птицы – 100 г;
сливки – 1 стакан;
белый хлеб – 100 г;
сливочное масло – 100 г;
яйца – 2 шт..
Консоме с цыпленком и грибами «Демидов»
В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. Консоме с дичью «Диана»), трюфели и петрушку.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
вареные овощи – 150 г;
кнели из курицы – 150 г;
трюфели, петрушка.
Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»
В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.
Состав: куриный бульон – 1,5 л;
горошек – 200 г;
зелень – 10 г;
волованы – 300 г;
белый мясной соус – 50 г;
куриное мясо – 100 г.
Для волованов: мука – 300 г;
масло сливочное – 300 г;
вода – 1 стакан;
яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.
Консоме из цыпленка «Нинон»
В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.