Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Шрифт:

Для получения сулугуни несоленый молодой сыр оставьте на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Спустя это время молодой сыр проверьте на готовность к последующей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут: полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.

Молодой сыр разрежьте на пласты толщиной 2 см и опустите в предварительно нагретую до температуры 80–90 °C воду для расплавления. Кастрюлю с пластами сыра поместите на слабый огонь и помешивайте содержимое деревянной лопаточкой в одном

направлении. Когда сыр полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня, массу утрамбуйте в комок, вымешивая ее как тесто, и придайте ей форму головки сыра. Не обожгитесь! Головку готового сыра остудите, окунув на 1 минуту в холодную воду.

Для дальнейшего хранения сыр слегка посыпьте солью со всех сторон и уложите в форму одну головку на другую. Через несколько часов сулугуни готов.

Копченый сулугуни можно получить, подсушив головки просоленного сыра в течение нескольких суток при комнатной температуре и прокоптив их в дыму до получения коричневой корочки.

Осетинский сыр

— 10–12 л пастеризованного молока

— 1 1/2 -2 стакана закваски (рецепт «Сливочный сыр»)

— 4–6 ст. ложек крупной соли

Молоко нагрейте до температуры 29–30 °C и снимите с огня. Влейте закваску такой же температуры и накройте посуду крышкой. Через 10–20 минут образовавшуюся плотную массу взбейте деревянной лопаточкой. Через несколько минут слейте отделившуюся сыворотку. Осевшую густую массу выложите из кастрюли в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте примерно на 2 часа для стекания сыворотки. Спустя это время, когда нижняя сторона сырной массы примет форму дуршлага, осторожно, как блин, переверните массу и оставьте еще на 10–12 часов.

Сыр сразу не засаливайте: секрет вкусного пористого сыра в том, что он должен перед засолкой выстоять в теплом месте не менее 12 часов. Спустя это время насыпьте на дно формы 2–3 ст. ложки крупной соли, поверх нее уложите головку сыра и посыпьте оставшейся солью. Форму с сыром поставьте в холодильник. Через 1 сутки сыр готов.

Домашний сыр со вкусом плавленого

— 3 л пастеризованного молока

— 1 кг сметаны

— 5 яиц

— 1 ст. ложка сахара

— 1 ст. ложка соли

Сметану взбейте с яйцами до получения однородной массы. В закипающее молоко добавьте соль и сахар, а когда оно закипит, влейте, помешивая, тонкой струйкой массу. Полученную смесь нагревайте, помешивая, на слабом огне до створаживания. После образования плотного сгустка снимите емкость с огня и сразу откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.

Когда сыворотка частично будет сцежена, свяжите концы марли, положите сырную массу между двух разделочных досок и поместите под груз. Сыр можно считать готовым после стекания всей сыворотки. Полученный сыр хранится в холодильнике до 3 суток.

Домашняя рикотта

— 1 л пастеризованного

молока

— 300 мл сливок 22 %-ной жирности

— сок 1/2 лимона

— 1/2 ч. ложки соли

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения — чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1–2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.

Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.

Козий сыр

— 5 л козьего молока

— 1 1/2 -2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.

Через 30 минут — 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.

Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.

Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.

Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.

Поделиться:
Популярные книги

Камень. Книга пятая

Минин Станислав
5. Камень
Фантастика:
боевая фантастика
6.43
рейтинг книги
Камень. Книга пятая

Дракон

Бубела Олег Николаевич
5. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
9.31
рейтинг книги
Дракон

Кукловод

Майерс Александр
4. Династия
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кукловод

Один на миллион. Трилогия

Земляной Андрей Борисович
Один на миллион
Фантастика:
боевая фантастика
8.95
рейтинг книги
Один на миллион. Трилогия

Звездная Кровь. Изгой

Елисеев Алексей Станиславович
1. Звездная Кровь. Изгой
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Звездная Кровь. Изгой

Я еще не князь. Книга XIV

Дрейк Сириус
14. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не князь. Книга XIV

Как я строил магическую империю 4

Зубов Константин
4. Как я строил магическую империю
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
аниме
фантастика: прочее
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 4

Имперец. Том 1 и Том 2

Романов Михаил Яковлевич
1. Имперец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Имперец. Том 1 и Том 2

Барон Дубов

Карелин Сергей Витальевич
1. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов

Призыватель нулевого ранга. Том 5

Дубов Дмитрий
5. Эпоха Гардара
Фантастика:
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Призыватель нулевого ранга. Том 5

Соль этого лета

Рам Янка
1. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
6.00
рейтинг книги
Соль этого лета

Газлайтер. Том 4

Володин Григорий
4. История Телепата
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 4

Попаданка 3

Ахминеева Нина
3. Двойная звезда
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Попаданка 3

Серые сутки

Сай Ярослав
4. Медорфенов
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Серые сутки