Блюда из сыра

Треер Гера Марксовна

Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

Мягкий козий сыр гайскасли

— 10–15 л козьего молока

— 1–2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— соль — по вкусу

Таблетки

абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.

Сладкий сыр

— 5 л пастеризованного молока

— 500 мл пахты (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла; пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса)

— 3 яйца

Доведите молоко до кипения, затем остудите до слабо-теплого состояния и добавьте

пахту и взбитые яйца. Осторожно перемешивайте 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Откиньте все на дуршлаг, выстланный плотной хлопчатобумажной тканью, и оставьте на 12 часов для стекания сыворотки. Спустя это время вы получите вкусный сыр.

Сыр невшатель

— 5 л пастеризованного молока

— 2–3 ст. ложки закваски (рецепт «Сливочный сыр») или кислого молока

— 1/2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко охладите до температуры 22 °C. Если вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно нагреть до такой температуры. Влейте закваску или кислое молоко, перемешивайте 1 минуту, затем добавьте абомин, растворенный в трети стакана холодной воды. Полученную смесь оставьте на 18 часов при температуре 22 °C.

В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, остаток с осадком вылейте в мешочек и подвесьте в прохладном месте. Когда сыворотка стечет, переложите массу в миску, посолите и тщательно перемешайте. Затем уложите в форму, выстланную тканью, уплотните ложкой и накройте концами ткани. Подготовленную массу поставьте под очень тяжелый груз (не менее 15 кг).

Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.

Сырная паста

Для получения 1,5 кг сырной пасты:

— 10 л и 1 1/2 стакана пастеризованного молока

— 1/2 стакана сливок

— 2 ч. ложки соды

— 2–3 ст. ложки сливочного

масла

— 2 ч. ложки соли

— 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов — по желанию

Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками.

Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2–3 дня при комнатной температуре для созревания.

К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.

Сырная паста из сыворотки

— 3–4 л оставшейся от створаживания молока сыворотки

— 2–3 ст. ложки картофельного крахмала

Сыворотку доведите на слабом огне до кипения и упарьте до сиропообразного состояния. Снимите с огня, перемешайте в стеклянной посуде, остудите и держите в холодильнике.

Если качество молока не позволит упарить сыворотку до сиропообразного состояния, отлейте 1 стакан холодной упаренной сыворотки, растворите в нем крахмал и влейте, помешивая, тонкой струйкой в горячую сыворотку. Как только масса загустеет, снимите ее с огня и переложите в стеклянную посуду.

Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать как салатную заправку.

Сыр шмеркасе

— 4 л густого кислого молока

— 4 л воды

— сливки, перец и соль — по вкусу

Влейте кипящую воду в густое кислое молоко и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Затем вылейте смесь в мешочек для фильтрации и подвесьте его на 1 ночь. Когда сыр сформируется, тщательно его отбейте, посолите, поперчите и добавьте сливки. Сыр немедленно готов к употреблению.

Немецкий сыр

— 9 л кислого молока

— 2 ч. ложки соды

— 1 ч. ложка соли

Влейте кислое молоко в чугунок и на очень слабом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 °C. Слейте сыворотку, творожную массу выложите из чугунка в дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. Отожмите массу, когда она перестанет обжигать руки, поскольку сыворотка отходит легче, пока масса теплая.

Переложите массу в миску, добавьте соду, соль и тщательно перемешайте руками.