Блюда нашего детства
Шрифт:
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25О мл молока, 3–4 яйца.
Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.
Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.
При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.Рыба жареная с картофелем
750 г рыбы, 150 мл растительного масла, 750 г картофеля, 1 ч. ложка кумина (зиры), несколько зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную
Жареная речная рыба
2–4 рыбины, лимонный сок (или уксус), соль, мука, жир.
Подготовленную рыбу (форель, угорь, уклейку) разделить на порционные куски. Натереть их лимонным соком и солью, обвалять в муке и обжарить в течение 5 мин с обеих сторон в горячем жире.
Если нужно зажарить крупную рыбу целиком, положить ее на смазанную жиром решетку смазать маргарином и жарить в духовке около 20 мин. Через 10 мин тушку перевернуть.
Можно также положить на сковороду кусочки шпика, а на них – рыбуМаринованная в уксусе жареная рыба
1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.
Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу. Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.
Жаркое из рыбы
2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре,2 ст ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.
Рыбы очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.
На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д.
Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.
Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).Блюдо из копченой рыбы
1 кусочек свиного сала (около 40 г), 400 г отварного картофеля, 1 небольшая луковица, 200 г копченой рыбы, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, соль.
Картофель обжарить в нарезанном кубиками сале. Добавить сначала мелко нарезанный лук, затем – очищенную и разделанную на мелкие кусочки копченую рыбу. Жарить помешивая. В молоко вбить яйца, посолить, перемешать. Полученный соус влить в картофель.
Камбала, жаренная на решетке
4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.
Запекать камбалу в гриле по 6 мин с каждой стороны (при температуре 190 °C).
Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.Жареный карп
1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), ¼ ч. ложки черного молотого перца.
Рыбу чисто обработать, затем тщательно
Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем
800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.
Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.
Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).
Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.
Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом. В нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.Лещ жареный со сметаной
1 кг леща, 4 ст. ложки муки, 200 г масла, 10 луковиц, 200 г сметаны.
Подготовленного леща посолить, обвалять в муке и, поместив на противень смазанный маслом, обложить рубленым луком. Прожарив леща до полуготовности полить сметаной и продолжить жарить, посыпав сухарями и часто поливая собственным соком.
Осетр (севрюга, белуга), жаренный на вертеле
500 г рыбы, 2–3 ст. ложки масла, 200 г соуса ткемали или майонеза, 5/4 лимона, 3 ст. ложки зеленого лука.
Звенья осетровых рыб нарезать куском (без кожи и хрящей) и нанизать на шпажки. Жарить в мангале или в электрогриле, периодически смазывая жиром.
Подать осетрину на овальном металлическом блюде. Отдельно на закусочной тарелке предложить помидоры, маринованный репчатый лук, зеленый лук и дольки лимона.
Отдельно подать майонез.
Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом.Осетрина жареная
1 кг осетрины, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 100 г масла.
Осетрину нарезать на ломти толщиной в палец. Обмакнуть в разболтанные и подсоленные яйца, обвалять в сухарях или муке и жарить в масле.
Жареная салака
1 кг салаки, 100 г муки, 100–150 мл растительного масла.
Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть и посолить. Затем обвалять в муке (или в сухарях) и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.
Сельдь, жаренная с луком
500 г сельди, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 100 г пшеничной муки, 150 г сметаны.
Сельдь разделать на филе, обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон в масле. Часть масла и муки оставить для соуса.
Приготовление соуса: почистить и мелко нарезать лук. Смешать его в кастрюле (или в сотейнике) со сметаной и мукой. Довести смесь, все время помешивая, до кипения на среднем огне и дать повариться не более 5 мин на слабом.
К столу жареную сельдь подают горячей, политой горячим соусом.
Слишком соленую сельдь перед обжариванием целесообразно подержать в кипяченой воде, а еще лучше – в слабозаваренном чае или в молоке.