Блюда нашего детства
Шрифт:
Курица в маринаде
1 курица, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Дл я маринада: 03 л воды, 250 мл уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, по 3 горошины душистого и черного перца.
Тушку ополоснуть водой, уложить в небольшую эмалированную кастрюлю, залить охлажденным маринадом и оставить на 2 дня в холодильнике. Обсушить курицу полотенцем, натереть изнутри красным молотым перцем и жарить в духовке до образования коричневой корочки, время от времени поливая выделившимся соком.
Запеканка из курицы
200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 стакан зерен вареной кукурузы (или фасоли), 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовить пюре, размяв картофель с молоком, солью и маслом. Выложить его в глубокую посуду, а сверху сначала положить
Смазать бобовые взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.
Подавать блюдо горячим.Куриные окорочка с картофелем
300–400 г куриных окорочков, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 250 г майонеза, 500 г тертого сыра, соль и специи по вкусу.
Нарезать окорочка небольшими кусочками. Сырой, очищенный картофель нарезать кружками. Окорочка и картофель посолить, поперчить и посыпать специями по вкусу.
Нагреть духовку, налить в форму для запекания масло и выложить: сначала слой мяса, затем – слой картофеля, залить его майонезом. Сверху посыпать тертым сыром (можно использовать плавленый) так, чтобы картофель был весь им покрыт.
Запекать блюдо до готовности.Куриные грудки маринованные
3 куриные грудки, 6 ст. ложек яблочного уксуса, 400 мл воды, 1 пучок укропа, 1 крупная головка репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Вымыть и промокнуть куриные грудки.
Приготовить маринад: уксус развести водой, лук нарезать кольцами и добавить в маринад. Покрошить туда же укроп (лучше стебли; веточки укропа, немного измельчив, тоже можно положить в кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу.
На 10 мин положить куриные грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180–200 °C.
Выложить курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Запекать в духовке 45 мин, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще в течение минут 10–15.
Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном масле картошкой, нарезанной кружочками.
Украсить свежей зеленью.Запеканка с курицей
½ вареной курицы, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 5 0 г сливочного масла, 150 г сметаны,350 г макаронных изделий («ракушек», «ушек»), 50 г тертого сыра, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Для приготовления этого блюда подойдут остатки от курицы: крылышки, спинка, шейка и потроха.
Снять мясо с костей. Мелко нарезанные лук и шампиньоны жарить с 1 ст. ложкой сливочного масла до тех пор пока, из них не выпарится вода. (Грибы перед обжариванием нужно сбрызнуть лимонным соком.) Затем добавить соль, перец, мускатный орех, сметану и тушить еще 5 мин.
Макаронные изделия варить в течение 5 мин в большом количестве подсоленной воды. Перемешать мясо, грибы и макаронные изделия (часть оставить для верхнего слоя запеканки).
Приготовленную таким образом массу выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, покрыть оставшимися макаронными изделиями, посыпать тертым сыром, сверху положить несколько кусочков масла и поставить форму в духовку на 30–40 мин для запекания.Курица, запеченная с макаронными изделиями и печенкой
1 курица, 50 г свиного соленого сала,50 г сливочного масла,300 г мелких макаронных изделий, 1 печень курицы,200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, соль, щепотка черного перца.
Тушку нарезать на порции. Нашпиговать куриное мясо тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить немного воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.
Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спассеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Отдельно сварить макаронные изделия, перемешать их с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.
Подать с овощным салатом.Котлеты по-киевски
Курица или цыпленок (весом 1(2 кг), 100–150 г, сливочного масла, 1–2 яйца, 100–150 г подсохшего белого хлеба (батон или хлебные крошки), зелень петрушки или укропа, масло растительное (для фритюра), соль, свежемолотый перец.
Курицу промыть, обсушить и положить на спинку.
У курицы отделить грудку и снять с нее кожу.
Провести аккуратно ножом вдоль ребер, отделив грудку вместе с плечевой костью.
Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.
Плечевую кость зачистить ножом от мяса.
Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.
Затем перевернуть грудку и подрезав филе вдоль ребер отделить его.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого).
Аккуратно перерубить кончик косточки.
У малого филе удалить сухожилия (чтобы котлеты
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.
Раскрыть филе, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.
Таким же образом отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не повредить).
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Мелко порубить зелень петрушки или укроп.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две «шишки» из масла.
Положить «шишки» в морозилку на 5–7 мин.
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить «шишку» из масла.
Накрыть малым филе.
И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, сформировав котлету удлиненной формы.
В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет.
Подготовленные котлеты убрать в морозилку на 7 – 10 мин.
Приготовить две тарелки или миски.
В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки.
Обмакнуть котлету в яйцо.
Затем обвалять в хлебных крошках.
Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках – получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много – в идеале, масло должно покрывать котлеты).
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.
Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки в течение 5 мин.
Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до температуры 180–190 °C духовку и довести до готовности в течение примерно 10 мин.
Достать из духовки и сразу подать на стол.Котлеты по-киевски с зеленым горошком
160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец,300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль.
Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край.
Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края.
Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях (двойная панировка). Обжарить в течение 3–4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1–2 мин в духовку
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.
Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке.
К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек.
Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету.
На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку.Запеканка куриная с овощами
100 г куриного филе, по 50 г моркови, цветной капусты и молока, белок одного яйца, 15 г сливочного масла, 10 г муки, 25 г яично-масляного соуса.
Соус: 1 желток, 1 ст. ложка холодной воды, 75 2 сливочного масла, соль, лимонный сок.
Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Добавить 5 г масла, половину белка и яично-масляный соус. Тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и довести на паровой бане до полуготовности.
Овощи тушить в молоке с 5 г масла, протереть, смешать с остальным белком, выложить на мясо, полить растопленным маслом и запечь до готовности.
Приготовление яично-масляного соуса: 1 желток взбить с 1 ст. ложкой холодной воды, подсолить.
Поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, маленькими кусочками добавлять сливочное масло (всего 75 г). После загустения добавить лимонный сок по вкусуПудинг из курицы
2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока,250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.
Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.
Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.
Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.
Подавать на блюде, залив соусом.
Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.