Блюда-скороспелки
Шрифт:
В европейских странах кухни становятся все интернациональнее.. Всюду продукты разных континентов продаются круглый год, обработанные, чтобы хозяйке легче было справляться, прекрасного качества. К примеру, набор для овощного супа собран, вымыт, очищен, остается только положить в воду. А мясо можно купить по целевому назначению. Всегда свежее, снизу никогда не окажется протухшая кость. Поэтому легко делать блюдо, которым меня угощали в Бельгии.
Бельгийский салат.
На каждой тарелке гостя лист салата, на него
Овощи и фрукты в Европе продаются круглый год. В каждом квартале есть свой овощной магазин с открытой выкладкой на улице. Но все-таки супермаркеты вытеснили индивидуальные лавочки с такими приветливыми хозяевами, что мы даже во сне этого не можем представить. И сейчас в Европе начинают мечтать о возврате ко времени не столь стандартизированной продукции. А у нас зато — ни стандартов, ни продуктов.
И все же вкусно готовить можно из того, что есть. Не презирая женские разговоры, советы, рецепты. Иногда оказывается, что из надоевшего блюда вдруг получается что-то удивительное.
Как-то во Франции мне рассказали, что там любят жарить курицу в духовке, на решетке, поставив на дно сковороду с водой. Я тут же попробовала, вернувшись в Москву.
Только обмазала курицу сметаной с горчицей и аджикой.
И положила ее на спину, «в гинекологической позе», над сковородкой.
Это оказалось страшно неэкономно, потому что курица была съедена в один присест. Так что я решила готовить птицу таким образом только при гостях, когда надо поразить и мягкостью, и сочностью, и хрустящностью бройлерных «синеньких» кур.
Потом мне посоветовали наливать в молочную бутылку сухого вина или пива, насаживать на нее курицу и в таком виде жарить в духовке. Тоже оказалось своеобразное блюдо. Другие закладывали птицу в домашние пакеты, третьи — в фольгу. И она все выдерживала, радуя новизной вкуса. А в то же время множество людей жалуется, что им нечего есть, хотя магазины бывают забиты этими несчастными питомцами птицефабрик.
Я убеждена, что, когда человек любознателен и любит своих ближних, он их накормит, причем легче и вкуснее, чем ноющий усталый эгоист.
И я всегда советовала моим ученикам жениться после того, когда они выяснят, что их избранница — не белоручка и умеет, а главное, любит готовить с выдумкой и увлеченностью.
Не надо стремиться к точности повторений национальной кухни. Лучше брать мед, как пчела, со всех цветов, лишь бы они не были ядовиты.
После революции тоже выходило немало любопытных кулинарных книг, особенно послевоенных. Больше всего запомнилась женщинам моего поколения «Книга о вкусной и здоровой пище».
Красочная, прекрасно оформленная и отпечатанная, с разумными разделами, алфавитным и тематическим словарями, с изображением не только ярких блюд, но и прекрасной сервировки — этот тяжелый том можно было читать, как сказки «Тысячи и одной ночи» .
Особенно в провинции, где продуктов было и тогда мяло, они отличались утомительным
Сегодня эту книгу опасно брать в руки. Молодежь видит, чего она лишилась даже за несколько десятилетий. Убогость нашего общепита, мизерное и примитивное количество блюд, приготовленных с нарушением технологий, по одному принципу «один пишем, два в уме…»
Недавно появилась книга известного кулинара, профессора Н. И. Ковалева. Она поражает и красотой, и ценой.
Но насколько эта работа элегичнее знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище»!
Автор использовал множество источников. И упоминания о еде в летописях, и «Домострой» , и «Роспись царским кушаньям» и книги Левшина и Авдеевой. Но постоянно оговаривается, что многих продуктов уже нет, но они и необязательны, поэтому рецептура их приводится приблизительно…
Автор любит цитаты из русской и советской классики, рассказывающей о старых ресторанах и трактирах, о том, что ели наши предки, — произведение его напоминает монологи Раневской, ее грусть по умирающему вишневому саду.
Преклоняясь перед историческими традициями прошлого, умиляясь преданиями русского народа, Ковалев не думает конкретно о том, что мы теперь знаем не больше десяти процентов известных в прошлом блюд. Не от нелюбознательности, не от исчезновения многих продуктов. От усталости народа, и его женской половины в особенности.
Поэтому в книге «Рассказы о русской кухне» мало блюд-скороспелок, хотя они важнее всех изысков и разносолов, поскольку полноценно питаться должны все, а не только те, кто могут это себе позволить в силу материального благополучия.
Приезжая в Варшаву или другой город Польши, я хожу обедать в «Млечные бары». Там не только дешево и чисто, но и поразительно вкусно. Конечно, есть лучшие и худшие бары, но в целом питание там на редкость калорийно. А главное, всегда блюда свежие. Даже если зайти к вечеру, вам испекут свежий омлет или пожарят налистники. И никогда компот не превращается во второй половине дня в розовую водичку, похожую на ту, что дают зубные врачи для полоскания рта.
Неимущие — пенсионеры и студенты — могут там питаться вполне полноценно, главным образом — вегетариански. Блюдо с мясом стоит дороже целого обеда из четырех блюд, но все приготовляется добросовестно, с уважением к другим и к себе.
А в наши диетические столовые страшно зайти. Посетителей травят с первого глотка воздуха, отдающего или карболкой или гниющей кислой капустой. Ведь пища приготовлена с отвращением к людям и к своей работе. Часты отравления, потому что с баз поступают туда продукты самого низкого качества.
Поневоле сейчас в государственном масштабе развернута кампания благотворительности.
Но даже бесплатный обед в таких заведениях ужасен, и я часто думаю о том, до какого падения надо довести человека, чтобы он был счастлив хоть раз в неделю поесть этой горячей пищи.