Блюда узбекской кухни
Шрифт:
ШАШЛЫК ПО-ПАСТУШЬИ
(ЧЎПОН КАБОБ)
Баранью вырезку или окорочную часть нарезать полосками длиной примерно в 10–12 см, шириной в 3–4 см и толщиной в 2 см. Каждый кусок слегка отбить деревянной колотушкой или острием ножа сделать с обеих сторон перекрестные надрезы. Затем уложить мясо в гончарный обливной кувшин или в любую эмалированную посуду, посыпать солью и специями (тмин, молотый перец, кореандр), добавить рубленый лук и чеснок, полить
Шашлык жарится над тлеющими углями фруктовых или других твердых деревьев нехвойных пород. При этом каждый кусок маринованного мяса надеть на металлические шпажки и жарить сначала с одной стороны, затем с другой, до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол шашлык снимается со шпажек, нарезается на маленькие кусочки и подается на тарелочках вместе с салатом из свежих овощей или просто с кольцами лука.
На 1 кг мяса (мякоти), 3–4 головки лука, 5–6 долек чеснока, по 1 чайной ложке тмина, молотого перца, кореандра и соли, 4–5 столовых ложек фруктового уксуса.
ОКТЯБРЬ
АЙВА С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
(БЕИ ДЎЛМА)
Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промытьи положить в теплую воду. Эти «айвовые чашечки» наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегко охладить и подать на стол как сладость к чаю.
Айва с орехово-медовой начинкой в народной медицине применяется в качестве диеты при желтухе, при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта, простуде и воспалении легких.
6 плодов айвы, ядрышки от 20–25 шт. грецкого ореха, 1 столовая ложка меда или 2 столовых ложки сахарного песка.
НОЯБРЬ
ПЛОВ С АЙВОЙ (БЕИЛИ ПАЛОВ)
Баранье
Тем временем перебрать рис, промыть в трех-четырех водах, засыпать в котел ровным слоем, усилить пламя, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса в пределах первого сустава указательного пальца. После бурного кипения исправить на соль и варить плов до полного набухания риса. Если испарилась вся влага, но рис еще не готов, налить немного кипятку, перелопатить рисовый слой шумовкой и тыльной стороной разровнять. По готовности плов накрыть миской, снять с огня и в течение 25–30 минут доварить на собственном пару.
При подаче на стол отделить айву, плов хорошенько перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху разложить кусочки айвы.
На 1 кг риса 300 г мяса, 2–3 (в зависимости от величины) айвы, 250 г бараньего сала, 400–500 г моркови, 3–4 головки лука, соль и специи (тмин, молотый перец, барбарис) по вкусу.
ДЕКАБРЬ
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ
(ЎОН КАБОБИ)
Приготовляется из свежей баранины, печени и почек, без маринования. Продукты нарезать ломтиками по 15–20 г, то есть величиной с первый сустав большого пальца, посыпать солью и молотым перцем и нанизать по 5–6 кусочков на специальный (применяемый для этого вида шашлыка) трехрожковый шампур. На первый рожок – кусочки печени, на средний – мяса и на третий – почек. Обжарить до образования румяной корочки над тлеющими древесными углями. Очень вкусный шашлык получается, если его жарить над углями виноградной лозы.
Подается на стол на тарелочках или на лепешке, украшается кольцами репчатого лука.
На одну порцию такого шашлыка берется 100 г свежей баранины, 100 г печени и 100 г почек, соль и перец по вкусу.