Большая энциклопедия дачника
Шрифт:
Для получения вкусного варенья важно соблюсти точные пропорции сахара и ягод. Обычно для приготовления варенья и джемов нужно брать в зависимости степени кислоты по 1 – 2 кг сахара на 1 кг плодов. При варке варенья из сладких яблок или фруктов на 1 кг сахара следует добавлять 0,25 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в воде. Тогда варенье не засахарится даже при долгом хранении.
Для варки варенья лучше всего использовать медный или алюминиевый таз, где его можно оставить на достаточно долгое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.
Технология
Быстрое варенье можно сварить в один прием, всего за 5 мин после закипания. Затем разлить его в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками. Результат – красивое, но жидковатое варенье, сохранившее натуральный вкус и аромат ягод. Таким методом варят варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек. Сначала варят варенье на слабом огне, затем увеличивают силу огня.
Особо нежные ягоды (малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой или смородину) все-таки лучше варить в несколько приемов, делая перерывы по 8 – 10 ч.
Сначала ягоды довести до кипения и оставить на некоторое время. Затем варить варенье 10 – 15 мин и вновь поставить на выдержку. В третий раз довести его до готовности. Многократная варка позволяет сохранить форму и объем плодов, они лучше пропитываются сахаром.
Варенье можно варить с использованием сиропа, для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.
Варенье следует варить на умеренном огне, чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.
При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.
Готовность варенья можно определить по таким признакам:
– ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;
– капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;
– капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;
–
В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.
Готовое варенье остудить, прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп. Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.
Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.
Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.
Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.
Варенье из абрикосов
Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2 – 1,5 кг сахара, 3 – 4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.
Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.
Варенье из винограда
Требуется: 1 кг винограда.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.
Приготовление. Вымытые ягоды 2 – 3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.