Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
В–третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло,
Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1 килограмм), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.
Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться, лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю–две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.
Жарение на парах масла в духовке
Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во–первых, особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.
К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т.д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.
В этом случае латку ставят на среднюю ступеньку духовки, на нее кладут птицу или мясо, которые обливают регулярно через 5—10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280—300 °C воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.
Несколько слов о времени жарения и о способах определения готовности блюда.
Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени
Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным.
Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнем, требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово.
Но чаще мясо не жарят, а тушат.
Это занимает больше времени, иногда втрое–вчетверо, но зато дает гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она успевает быть готовой за 5—10—15 минут и при простом поджаривании.
Тушение
Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.