Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Кое–кому может показаться странным, что, говоря о «секретах профессии», об особых приемах приготовления и о применении вспомогательных материалов при этом, я в качестве примера касаюсь самых, казалось бы, простейших средств — муки, зерна (круп), жиров и масел, — которые к тому же по своему пищевому характеру относятся не к вспомогательным, а к базовым продуктам.
Делаю я это вполне сознательно, исходя из четырех соображений.
Во–первых, указанные пищевые материалы известны всем и неизбежно, так или иначе, имеются (или должны иметься) в каждом доме на любой кухне. Они вовсе не исключительны и к тому же дешевы.
Ими может практически пользоваться каждый.
Во–вторых, в то же время в
В–третьих, применение этих простых и доступных материалов способно действительно научить готовить, ибо повар способен в этом случае сопоставлять и экспериментировать, не удаляясь от конкретной, ремесленной стороны своих занятий. Кроме того, экспериментируя с простыми материалами, трудно испортить блюдо, и даже в случае невольной порчи потери в таком случае будут минимальными.
К числу простейших материалов в дополнение к вышеперечисленным следует отнести и лук, который практически должен сопровождать любую операцию по отвариванию, жарению и тушению. Лук — непременный улучшитель пищи во всех блюдах, кроме сладких и фруктовых. Однако далеко не все применяют его широко и умело.
Наконец, в–четвертых, только работая с простейшими материалами, любой повар может сам для себя уяснить, совершенствует ли он свое мастерство или стоит на месте. Недаром крупные мастера приводят в числе примера самого интересного для приготовления блюда — картофельное пюре. Ибо только в необычном приготовлении самого обычного может по–настояшему проявиться индивидуальность мастера. И ничего странного в этом нет.
Весной 1998 года Москву посетила известная швейцарская повариха — Роза Чуди, приезжавшая на кулинарные гастроли в ресторан «Россини». Журналисты, окружившие знаменитость, наперебой спрашивали, какое блюдо больше всего любит готовить мастер швейцарской кулинарии. И были весьма разочарованы и огорчены, когда Роза Чуди назвала… картофельное пюре. Однако в этом нет ничего удивительного. Ведь сделать из самого простого пищевого сырья необычно вкусное блюдо — шедевр — и состоит настоящее мастерство. Ибо здесь все искусство заключается в самой работе.
В то же время такие «оригинальные», «свои» блюда, которые та же Роза Чуди назвала, сообщив их состав и рецептуру для прессы, как замечательно вкусные, а именно: лососина с соусом из черной икрыи салат из раков с перепелками— просто–напросто дорогие блюдаиз дорогих, деликатесных продуктов, которые с кулинарно–технологической точки зрения абсолютно ничего интересного не представляют. Вот почему и другой видный повар — Нико Ладенис — также приводит в своей книге рецепт своего картофельного пюре,как некое важное блюдо.
Обычно повара не могут объяснить, почему они любят демонстрировать свое мастерство именно приготовлением картофельного пюре. Они знают просто, что так, как приготовят это блюдо они, никто другой не сделает — будет не так вкусно.
В действительности же все дело в том, что картофельное пюре требует для своего совершенства несколько операций, производя которые (или пропуская часть из них!) некомпетентный кулинар обычно и совершает ряд ошибок, что неизбежно отражается на вкусе блюда. А повар–мастер этих ошибок не делает, у него гладко проходят все операции. При этом ряд операций мастер делает автоматически, по привычке, даже не думая, что это — особые операции. А домохозяйка или повар обычной столовой вообще
Первая стадия — выбор сырья,выбор сорта картофеля.
Не всякая картошка годится для пюре. Вернее, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки — ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.
Вторая стадия — холодная обработка, очистка.
Она включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от ее запаха. Затем — чистка кожуры. В этой «простой» операции есть тем не менее два секрета. Первый — чистить нужно только сухой, обсушенныйбумажным полотенцем после мойки картофель.
Второй — при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».
Третья стадия — обработка перед отвариванием.Подержать очищенный картофель минут 10—15 в воде, куда добавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.
Четвертая стадия — отваривание.Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только–только покрывала картофель в посуде, но не более. Во–вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В–третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В–четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.
Пятая стадия — превращение отваренного картофеля в пюре.
Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической(а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.
Шестая стадия — добавка в пюре смягчающих его компонентов.
Здесь вкусы и выбор поваров–практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие — сливки, масло, третьи — молоко, яйцо, масло. Я считаю, что необходимо добавлять очень немногокипящего молока, чуть–чуть, не более 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел — сочетание растительного и сливочного.Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много — по 100—150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.
Седьмая стадия — добавление пряностей.В этом вопросе также существуют разные мнения. Некоторые отвергают пряности, как, например, Роза Чуди. Другие добавляют совершенно определенные, «свой» набор. Так, Нико Ладенис применяет белый перец, соль и немного мускатного ореха! Я считаю, что вкуснее добавить красный перец, чеснок, петрушку, укроп и чуть–чуть домашнего огуречного рассола. Получается «русское» по вкусу пюре.
Таким образом, пюре требует семь стадий,семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что–либо за эти секунды нельзя!