Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Вместо изучения, глубокого осмысления истории прошлого и понимания тогдашней логики, тогдашних ошибочных или, наоборот, успешных действий и их причин выхватывают нечто внешнее, поверхностное, случайное, отмершее в прошлом, которое хотят восстановить в совершенно иных исторических условиях, или, наоборот, проявляют полное невнимание к тому важному, полезному, что дало, к чему пришло прошлое.
Если такое примитивное «обращение к историческому опыту» царит в общественно–политической и идеологической сфере, которая всегда остается в обществе на виду, то что же делается в бытовой сфере, где совершенно перепутываются традиции, где даже «исторический опыт» довольно плохо фиксируется, искажается
Основная цель изучения прошлого — понять, какие изменения могут быть в нем реально сделаны, чтобы они адекватно соответствовали нашему времени, нашим нынешним историческим потребностям, а не просто были бы похожи или не похожи на то, что случалось в прошлом!
Этот подход полностью относится и к изменениям в области быта, в том числе и к определению того, что делать в сфере питания, как поступать в выработке современного меню.
Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении XX века, необходимо не для того, чтобы взять из них что–то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашние меню были тесно связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века — тогдашним потребностям людей.
Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.
В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной — французской в первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.
В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.
Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.
Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где–нибудь в Заволжье или Предуралье.
Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX — начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка — сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала
Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.
Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30–м годам XIX века.
Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто «кулинарного поэта» B.C. Филимонова:
Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по–шведски (сюльт), крольчатина по–уэльски (welch–rabbit), голландский соус, французская минога по–аббатски и норвежская треска (лабардан).
Однако первые блюда — супы — оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы — подлинно лучшие первые блюда.
К русским супам обязательно подавались пироги:
Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.