Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Есть в русском народе пословицы о мясе, и среди них и такая, где мясо безоговорочно выступает как самый ценный и питательный продукт на фоне всех остальных:

«Рыба — вода, ягода — трава, только мясо — еда».

Существует она и в более сокращенном виде:

«Рыба — вода, а мясо — еда».

А в украинском варианте звучит так:

«Добры борщ да каша, як е шматок мъяса!»

И буквально ей вторит подтверждающая то же самое наблюдение русская пословица:

«Без мяса щи — хоть штаны полощи!» или ее вариант:

«Пустые щи, хоть кнутом хлеши, пузыри не вскочат, брюха не обкормят!»

Таким образом, мясо выступает как уважаемый продукт, гарантирующий питательность, сытность блюда, а его отсутствие расценивается как доказательство низкосортности еды.

И это — понятно. Для простого человека мясо вкусно и сытно, и это, разумеется, для него главное.

Что же касается интеллигентских сомнений в моральной допустимости поедания животных, то для простолюдина такие представления просто смешны. Он о них никогда и не думает. Мясо он,

несомненно, любит, но за всю русскую историю он мало его видел. И именно в этом состоит для него «мясная проблема». Ему этого продукта мало давали и цари, и помещики, и господа–буржуи. Да и Церковь запрещала есть мясо 216 дней в году! Вот из чего складывались «непопулярность мяса» в русском народе! Вот отчего даже самое низкое по кулинарному качеству говяжье мясо считалось в России праздничным блюдом. Да и готовить мясо в России умели плохо. Примитивно. В основном только отваривали. Русское национальное блюдо — разварная говядина с кашей. Все остальные «наши» мясные блюда — иностранные, начиная с котлет и кончая антрекотом или эскалопом. А почему так? Да потому, что при крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги, ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне, и все они исчезли после отмены крепостного права из русского литания, из русского обихода. Няня. Перепеча. Сальник. Где они теперь? Кто о них помнит? В каком ресторане сыщешь? Из всех народных мясных блюд до нашего времени сохранилось лишь одно — студень, холодец. Из ножек. Из остатков требухи. И все. Ибо саму тушу быка, теленка или коровы, освобожденную от субпродуктов, несли на господскую кухню, где из ее частей приготавливались исключительно иностранные блюда: беф–бульи, беф–а–ля мод, бефстроганов, бифштекс, ромштекс, антрекот, котлеты, тефтели, гуляш, фрикадельки, рагу, фрикасе и т.д. и т.п. Русским было только одно — разварная говядина с хреном и гречневой кашей. По этому поводу, между прочим, сохранилась одна пословица, причем в украинском обличье. Она довольно иронична: «Хрiн кажэ: я добрiй з мъясом, а мъясо кажэ: я и бiз хрiну добрэ!» По–русски эта же пословица теряет иронический подтекст: «Хрен с мясом очень хорош, а мясо и без хрена неплохо!» О том, что народ предпочитает мясо иной, менее существенной пище, ясно говорит опять–таки лучше сохранившаяся на Украине пословица — «Нехай борщ хлебаэ пан, а до мъяса пiиду сам». В русском варианте она несколько утрачивает чисто кулинарный смысл и приобретает более национально–социальный, почему и не попадает в сборниках пословиц в раздел бытовых, кулинарных. «До борщу пусть пан, а до мяса — так сам!»

Вообще «мясные» пословицы больше сохранились на Украине, где скотоводство всегда было более развито, чем в России, и где народ чаще и больше имел возможность есть мясо. То же самое было и в Белоруссии, и в Южной России. Но общая оценка мясной пищи как лучшей, по сравнению с другой, в народных низах сохранялась всегда достаточно прочно.

«Як був бы царем, дак сало б iв пiв!» — это чисто украинская. А вот южнорусская: «Коли б ковбасе крыла, то лучшей птицы не было».

Городское соответствие этой же пословицы бледнее, менее выразительно, а потому менее распространено: «Колбаса и без крыльев вкуснее дичи». Эта пословица, кстати, родилась в мещанской, разночинной и отчасти интеллигентской среде. А вот другая: «Хороша курочка перьями, а мясом — еще лучше» — простонародная. И в ней чувствуется некоторое сожаление недостижимости этого «лучшего» мяса. Ведь курочка еще гуляет в перьях. Кому–то достанется ее мясо? Так что во всех «мясных» пословицах, созданных на территории царской России, так или иначе проскальзывает скрытый социальный смысл. И был он обусловлен недоступностью мяса для простого народа, а не «вегетарианской настроенностью трудящихся масс».

Тем не менее имеется и совершенно чисто кулинарная «мясная» пословица, которая весьма точно определяет верный вкус простых людей и объясняет особенности композиции русских блюд с мясом: «Мясо в пирогах, что река в берегах». Вот что, оказывается, кулинарно соответствует друг другу, по мнению народа! Мясо и тесто! Недаром национальным русским блюдом в XVII—XIX веках оставались подовые пироги с мясом, которые пеклись только в русской печи, на поду. Их очень любил фонвизинский Митрофанушка, отчего и объелся ими. Более демократический и облегченный вариант пирогов с мясом — это пирожки (печеные и жареные) на базаре, к чему склонны вообще многие народы: вспомните татарские беляши, кавказские чебуреки, осетинский фыдчин и балкарский хичин или дагестанское курзе. Все это — пироги с мясом. Все это — распространенные народные кушанья. И самые любимые.

Для русских именно поэтому и пельмени стали национальным блюдом, хотя они имеют и китайское, и финно–угорское происхождение. Но мясо и тесто, да еще не печеные, не жареные, а отваренные, — это полностью отвечало кулинарным представлениям русского народа об идеальной пище. Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пиши. Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам: мясо в тесте — это так же естественно, как река в своих берегах. И образ–то взят типично русский!

Отсюда ясно, что я, например,

не мог исключить такое блюдо, как пельмени, из своего меню никогда и тем самым должен был, как русский человек, оставить мясо в своем рационе. Но я стою за то, чтобы приготавливать пельмени по всем правилам, то есть не ограничиваться в них говяжьей начинкой, а готовить из трех видов мяса одновременно — из комбинированного свино–говяжье–бараньего фарша. Это не только вкусно, кулинарно грамотно, но и смягчает, умаляет отрицательные свойства чистой говядины.

Исходя из тех же соображений, я сохраняю в своем меню и допускаю в свой рацион мясные блюда из баранины и свинины, а если повезет, то не отказываюсь, конечно, от блюд из редких видов мяса, тем более что они могут встретиться один–два раза в году. Как же можно пренебречь таким кулинарным раритетом, такой счастливой случайностью. И какое реальное отрицательное воздействие может нанести кусочек оленины или изюбрины в 100—150 граммов один раз в году? А вот редкое кулинарное переживание, быть может, единственное в жизни, может оказаться безвозвратно упущенным. Разве правильно пропустить шанс? Ведь любое новое знание расширяет наши горизонты.

Но, используя в пишу мясо, причем достаточно сдержанно, изредка, для придания всему питанию акцента разнообразия и неповторимости, надо обращать внимание не только на использование наиболее вкусных и безвредных видов мясной пищи, но и производить правильную кулинарную обработку мяса и различать между видом, типом используемых блюд. Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю и практически почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно. Но гриллированное мясо, особенно баранину, я считаю полностью безвредной, и даже необходимой для хорошего самочувствия. Вспомните Ширали Муслимова, советского долгожителя из Азербайджана. Он никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного, пятимесячного барашка, запиваемого добрым сухим красным домашним вином. А ведь Ширали прожил 149 лет! И баранина ему нисколько не помешала в этом. А думаю, помогла. Ибо там есть некие непредельные жировые соединения, столь помогающие старикам преодолевать процессы распада, происходящие в глубоком возрасте в организме. Но главное то, что шашлык из молодого барашка — это очень вкусно. А это и вселяло в Ширали Муслимова желание жить и дальше. О холестерине он не имел никакого понятия. И потому холестерин к нему не лип, тем более что в гриллированном мясе его почти не бывает, как, впрочем, и канцерогенов. Свинину также можно облагородить, сделать приятной и безвредной. При помощи сахара, например (см. стр. 63—64).

А вот телятину, которую так любили русские аристократы и продолжают любить новые русские и представители творческой интеллигенции, я вовсе никогда не ел и не буду есть, даже если меня угостит ею лучший друг. Во–первых, не надо забывать, что это тоже говядина, но только молодая. А во–вторых, полезно знать, что именно у теленка, в его нежном, неплотном, насыщенном жидким субстратом мясе, сконцентрировано в течение первых 6—7 месяцев жизни все, что было максимум вредного в утробе его матери, коровы. Постепенно эта гадость рассасывается и выходит, по мере возмужания теленка, особенно если это бычок, а не телочка. Но у самых нежных, самых молодых телят, из которых и делают «телятину», концентрация «пережитков материнского прошлого» особенно высокая. Однако телятина слывет «дорогим мясом» и «диетическим продуктом» среди мещан потому, что она белая (светлая) и нежная. И потому многие преданные и любящие своих мужей жены нередко специально кормят любимых супругов только телятиной, особенно сразу после замужества, когда они еще плохо умеют готовить, а отварная телятина и наваристый суп из нее оказываются единственным блюдом, которое получается и имеет сравнительно хороший вкус.

Я знаю одного дипломата, который сразу после окончания института был отправлен в середине 50–х годов за границу. Там, служа в посольстве, он женился на такой же молодой сотруднице — машинистке, которая происходила из мещанской среды, много слышала о достоинствах телятины, но никогда ее даже не видела. Зато на заграничном базаре ее было вдоволь. И молодая чета с жаром неофитов принялась поглощать все телячьи супы, котлеты, отбивные, шницеля. Бывший студент быстро добрел на этом корме, на глазах превращался в дородного мужчину. Жена была довольна. Однако спустя 5 лет он (и она в меньшей степени) стали страдать почками. Пришлось ездить на курорты. Затем длительное лечение, наконец, операция. Все напрасно. Телятина — коварная штука. Вообще следует избегать заграничного мяса, при производстве которого часто используются стероиды, убыстряющие нагул веса. Эти стероиды не разрушаются ни в коровьем теле, ни потом в кастрюле и доходят до вашей тарелки, и именно в этом опасность.

Домашняя птица

Блюда из домашней птицы — вкусная вешь. Поэтому исключать их из своего рациона вообще было бы непростительной опрометчивостью. Зачем обрекать себя заранее на обеднение своего меню, на сокращение разнообразия пищевого сырья? Тем более. что не так уж и часто случается есть блюда подобного рода. Но и здесь, как и в случае с мясом, надо подходить к выбору сырья дифференцированно.

Прежде всего, не надо сводить все блюда из домашней птицы к куриным блюдам. Надо не забывать и индейку, и утку, и гуся — хоть раз–два в году. При этом помнить, что птица заграничного производства может быть заражена в большей степени, чем отечественная, и стероидами, и пестицидами, а потому предпочитать доморощенную. Но… обязательно снимать со всей и всякой птицы кожу, разумеется, до горячей обработки.