Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

ЗЕЛЬЯНИЦА. Раздел в древнерусских поваренных книгах и перечнях блюд, где речь шла об овощах и других растительных продуктах. Общее название всех овощных блюд.

ЗЕМЛЯНИКА. Русская национальная, самая почитаемая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и левишников — особой сухой пастилы (приготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники делали также обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, а также готовили сиропы, настойки. Земляникой иногда называют

садовую клубнику, но это название неверное, не народное, а агротехническое.

В кулинарном отношении земляника резко отличается от клубники, так как содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Поэтому правила варки варенья из земляники отличаются от правил варки клубничного варенья.

Земляника засыпается сахарной пудрой за несколько часов до варки и варится на умеренном огне до первого появления обильной пены, после съема которой варка сразу же прекращается, а затем через час–полтора возобновляется всего на 10 минут.

ЗЕРНУШКА. Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, т.е. из разных «зерен». Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.

Состав . 3 ст. ложки пшеницы, 3 ст. ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких или фундука), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности — базилик, чабер, мята — всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 ст. ложка муки, соль.

Приготовление . Все виды «зерен» замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отваривать полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 литра кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло–желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, мелко толчеными орехами, и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.

ЗЕФИР. Вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, т.е. путем добавления к основе русской пастилы — ягодно–фруктовому пюре — дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Все это определяет некоторые изменения вкуса и консистенции зефира по сравнению с пастилой.

Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые в специальных формочках на пару. Изделия зефирного типа имеют более плотную консистенцию,

слегка тянутся, усваиваются медленно и не соответствуют своему наименованию — зефир,т.е. легкий, воздушный. Скорее всего, имеется в виду общая «утонченность» технологии этих пищевых изделий, а не их консистенция и удельный вес (1 см ³зефира по весу равен 1,5 см ³пастилы).

ЗИРА(ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная(кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая(памирская), со значительной примесью сора, и молотая,состав которой может меняться или фальсифицироваться в каждом отдельном случае.

Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах.

ЗИТОТЕХНИКА. Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво античных времен варилось из сочетания разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически лишенным алкоголя. В середине 70–х годов нашего столетия в ряде стран были сделаны попытки возродить зитотехнику в связи с созданием «новых» (а фактически древнейших!) марок безалкогольного пива.

ЗОБ. Древненовгородский собирательный термин для обозначения пищи, продовольствия, харчей в отличие от напитков. «А зобу имал по берковцу жита, пуд ветшины, да полста стерледей, а питей — вина пеннаго три ведра, да квасу дощан» (из приходно–расходной книги Олонецкого погоста XVI в.).

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название «зразы» — польское (zrazy),дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.

На литовском зразы называются riestiniai,т.е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой–нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.

Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.