Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
ЛЕПЕШКА(от глагола «лепить», а также от лепень— древнерус. — лепесток, лоскут). Название разных видов хлебных изделий дискообразной или блиноподобной формы по их внешнему виду (утолщенный блин разного диаметра, от 5 до 25 см). Лепешка — основная форма хлебных изделий в Средней Азии, где насчитывается около полусотни видов разных лепешек, являющихся национальным хлебом казахов, узбеков, туркмен и таджиков, киргизов. Лепешки имеют самый разнообразный состав и технологию, могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову «лепешка» всегда должно сопутствовать определение: без него «лепешка» теряет кулинарный смысл. В Пермской области поныне даже сладкий кремовый торт, если он круглый,
ЛЕЩ. Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки: крупных лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью и кашами и запекают или зажаривают. Средних лещей лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, срезав плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей. При тепловой обработке такого фарша чешуйки превращаются в клейкую массу, которая облепляетмельчайшие косточки и тем самым обезвреживает их при попадании в пищевод.
ЛИ(фр. lit— постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику русского кондитерского дела. Буквально означает «постель». Краткое указание в рецептах: сделать «ли», приготовить «ли» — дается тогда, когда надо уложить тесто или начинки слоями или сделать иной вид укладки, подобно тому, как застилается постель, — перемежая толстые и тонкие слои. Так, например, в то время как для читателя–неспециалиста необходимо долго и не всегда с уверенностью, что он поймет, объяснять, каким образом следует постепенно, накладывая один слой на другой, наглухо, укладывать основу и начинку для пахлавы–аришты и как подвертывать их вплотную к краям формы, — для кондитера–профессионала из любой страны достаточно лишь указать, что пахлава–аришта приготавливается способом «ли», и дать пропись количества продуктов. Объяснения порядка приготовления и всех приемов при таком указании излишни. Тот, кто знает значение термина «ли», правильно произведет все операции, с ним связанные, ибо понимает их смысл: любым знакомым и доступным способом сделать из многих компонентов ровные, плотно наложенные слои, наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, заправленные, как парадная постель.
ЛИВЕР(англ. liver— печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливеравходят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом(см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер,и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень— самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почкиидут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок(сычуг, книжка), вымяприготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков(см.), оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка(брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).
Ливер в целом, но без его наиболее
Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное — более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.
ЛИЖА. Деревянная лопатка для посадки хлебов в печь. Название применяется в Белоруссии и западных районах Смоленской области.
ЛИИРОВАТЬ(иногда легировать, что неверно; от фр. lier — связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например «кифтелуце» (тефтели по–молдавски), чахохбили. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому–либо известному блюду, например картофельному пюре — новую консистенцию, вкус и даже цвет.
Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл,то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. В случаях, если тесто при подходе оказывается слишком разреженным или в процессе приготовления прилипает к рукам, хотя все указанное количество продуктов в него заложено правильно, его следует «подпылить», то есть посыпать тонким слоем муки доску и прокрутить на нем тесто два–три раза, повторяя подпыл. Всыпать недостающую муку ложкой в одно место нельзя: это не будет подпылом или лиированием.
Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.
ЛИКЁРЫ(от фр. liqueur— жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно–ароматических, фруктовых и ягодных растений (т.е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие(содержание спирта — от 43° до 56°, сахара — от 30% до 60%) и десертные(содержание спирта от 20° до 36°, сахара — от 15% до 30%, иногда и до 60%).
Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные ликеры называются по месту приготовления: «Шартрез», «Вана Таллинн».
Первые ликеры были созданы во Франции. Например, «Бенедиктин» в г. Фекам на побережье Ла–Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в.
(поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликеров: создал монах–итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер — «Шартрез» (1605 г.), рецепт его до сих пор содержится в строгом секрете. Поэтому все иные «шартрезы», изготавливаемые в других странах, в том числе румынский «Бонифак», не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость («повторения» «Шартреза» включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).