Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Нарезка производится по определенным правилам, так называемой траншерной техникой,где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи(см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, транжирные), специальные вилки–фиксаторы (типа широких двузубных вил) и «нарезные клетки», то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на

одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции.

Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.

НАРОЖНОЕ. Блюдо, приготовленное на рожне,то есть на вилоподобном шампуре, имеющем ручку. Рожунимеет иногда две–три иглы, расположенные, однако, не в одной плоскости и не параллельно друг другу, как на вилке, а так, что они дают возможность жестко фиксировать насаженную на них дичь, чтобы она не меняла своего положения и формы во время гриллирования.

Рожны применялись в русской кухне в конце XVI в. и весь XVII в. Например, «куря рожновое» отмечается в меню в XVII в. Позднее, в середине — конце XVIII в. «нарожным» иногда стали называть также филе птицы, поданное к столу на гателетах(см.), но приготовленное не обязательно путем гриллирования. До XVIII в. нарожнымназывали также всякое филированное мясо птицы и дичи, подаваемое на деревянных спицах (рожнах); такое нарожное считалось изысканным блюдом, особенно потому, что его можно было есть, не пачкая рук.

НАРОСТ. Самая лучшая часть крупной красной (осетровой и лососевой) рыбы, расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его). В поварском деле этот термин встречается постоянно с XVII по XIX в.: например, «взять нарост севрюжий», «приготовить три белужих нароста»; при подаче на стол, сервировании также указывалось буфетчику — «подать нарост осетровый под хреном, звеньями». Нарост состоял из четырех звеньев; звено— ломоть в толщину позвонка, то есть нормальный порционный кусок красной рыбы. Иногда звено разрезали на тонкие кусочки — «листиками», по 3—4 из звена. Таким образом, нарост состоял из 4 звеньев (постоянно) и из 12—16 «листиков», в зависимости от величины отдельной рыбы.

НАРШАРАБ. Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальным блюдам — мясным, овощным, а также как фруктовая основа для прохладительных напитков, киселей и в кондитерских изделиях европейской кухни.

НАСВЕЖИНКА. Восточносибирское название парного мяса свежего забоя.

НАСВЕРХСЫТКА. Устаревшее народное русское название десерта.

НАСОХЛИНО. Мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения Восточной Сибири.

НАСТОЙКИ. Напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом). Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а содержание сахара и экстрактивных веществ, наоборот, ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса. Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких различных трав (а иногда их количество

насчитывает несколько десятков) или других растений и их частей, называются бальзамами.Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, «бальзамы» — более вредны, чем простые настойки. Ряд настоек бывает и без всякого добавления сахара. Такие настойки называются горькими (или крепкими). За рубежом напитки типа настоек имеют различные наименования: эликсиры(Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы(Бельгия, Голландия, Польша), палинки(Венгрия, Чехия и Словакия).

НАСТОЛЬНИК. Русское областное название расхожей скатерти из клеенки или грубой, дешевой материи, застилаемой ежедневно. Скатертью же в районах, где употребляют термин настольник (натрапезник),называют только тканую белую скатерть, застилаемую в праздники.

НАСТУРЦИЯ. Один из видов кресса,растения, зелень которого употребляется для салатов. В России, поскольку настурцию первоначально разводили в оранжереях аристократов, она стала декоративным цветочным растением, а о ее прямом назначении как растения–салата — забыли. Употребляются молодые листья; плоды в зеленом состоянии — маринуются и используются, как правило, взамен каперсов(см.).

НАСЫРИТЬ. Заставить что–либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.

НАСЫТЛИВЫЙ. Человек, который мало ест, быстро утоляет голод. Обычно это худощавые люди, с быстрой реакцией. В старину хозяева выбирали работников, дав им сначала пообедать. Того, кто был насытливым, то есть ел быстро и мало, брали, остальные считались ленивыми, им отказывали или платили меньшую плату за рабочий день. Эта система действовала безотказно веками в подборе кадров, гораздо лучше, чем всякие справки и рекомендации.

НАТОЩАК. То есть на тощий желудок, не евши и не пивши, с раннего утра, или, иными словами, в промежуток времени между окончанием сна и первым завтраком, но никогда не позже 10 часов утра. После 10 часов, если человек к этому времени еще не поел и не попил (обычно до 12—13 часов, то есть до времени обеда), состояние его имеет наименование — на голодный желудок.Эти народные термины применяются в медицинской практике, однако не всегда их точное значение известно всем людям, что ведет нередко к искажению назначений врача: примите натощак и примите на голодный желудок — не одно и то же.

Время натощакотличается тем, что в этот период организм еще сравнительно спокойно относится к отсутствию пищи, еще способен терпеть, и потому не вступают в действие рефлекторные, внутренние и особенно секреторные защитные силы организма.

Как только это время истекает, начинается рефлекторный процесс самоиспользования организма, его «самопитания» за счет внутренних запасов, а если их нет — то и за счет потери клеток внутренних органов. В этом случае резко изменяется вся картина, весь фон деятельности организма и особенно его кроветворных органов, ибо начинается голодание. Вот почему делать всякие анализы врачи советуют натощак.Но при этом далеко не всякий врач разъясняет пациенту, что это вовсе не значит, что анализ надо сделать на голодный желудок, впроголодь,ибо такой анализ будет столь же необъективен, как и анализ после обильной еды, то есть неверен, неправилен, будет давать искаженную картину, затрудняющую постановку верного диагноза.