Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

САХАР. Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.

Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился

в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60–х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.

Сахар в кондитерском деле являетсяосновой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей», на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста(твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов, кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).

Сахар имеет несколько (12) так называемых проб— степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп,не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая ниткапри появлении липкости. Третья проба — средняя нитка.Четвертая — толстая нитка,густой сироп. Пятая и шестая — слабая помадка— наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).

Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно–леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет, помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).

Седьмая проба — слабый шарик,восьмая — твердый шарик:соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск —дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень — жженкафактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.

Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.

Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп,

особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость: в масло, в соки, в молоко и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.

САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6x3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично–мучной соус, с большим количеством тертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса. В качестве пряностей в соус сациви идут красный молотый острый перец, чеснок и корица, последняя также в больших дозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей(см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.

Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Рецепт настоящего русского (московского) сбитня.

Состав . 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—б л воды (кипятка).

Приготовление . Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников(см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола(см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.

Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.

В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата.