Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему.
Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо; ни один уважающий себя специалист не поступит столь безграмотно.
Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.
Как видим, пересол доставляет немало хлопот, поэтому в профессиональной ресторанной кухне это событие чрезвычайное. Но его всегда исправляют кулинарными
Прежде всего, существуют средние нормы употребления соли. Они обычно указываются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, общественных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: есть нормы соли, абсолютно необходимые для приготовления блюда, и есть нормы соли для придания вкуса. Первые неизменны и обязательны, вторые могут сильно варьироваться. Прежде чем начать готовить, повар должен тщательно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно представить себе, сколько, когда и как он должен будет солить, и только после этого приниматься за приготовление.
Допустим, в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.
Как правило, подавляющее большинство как жидких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, ближе к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное применение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить к концу приготовления и надежно, и удобно — ошибок меньше. Есть даже продукты, которые надо солить исключительно после приготовления, после совершенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш. Но солить к концу приготовления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.
Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во–первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вермишели, макарон, клецок, галок, пельмений, мантов, вареников, лемишек, хинкала, галушек, колдунов, кундюмов), и, во–вторых, когда готовится уха, калья или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие компоненты — рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой большая, впитывается в пресную мучную оболочку или же растворяется в воде, в которой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре либо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры они приобретают нормальную степень солености.
Кроме того, надо помнить, что солью — хотя это и основная приправа — далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.
Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть–чуть соли, но и небольшое количество сахара, что в целом и создает законченность, гармоничность вкуса.
К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, имеющие свойство резко усиливать ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол. И корректировать чаще всего не приходится.
Внесение в блюда пряностей — особая кулинарная «наука». Для овладения ею надо прежде всего быть знакомым с пряностями, их свойствами, традициями применения в различных национальных кухнях. Здесь же можно лишь напомнить основные правила применения пряностей.
1. Пряности можно
2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой.
Поэтому пряности применяются всегда в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или не ранее чем за 5 минут до готовности блюда (все зависит от составляющих блюдо продуктов, от его объема и рода, вида пряностей).
3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, нежелательно оставлять на другой день — подогретые, они становятся неприятными на вкус.
Самой распространенной кухонной пряностью является лук. Без лука практически не может быть приготовлено ни одно блюдо, кроме сладких. Даже если по рецептуре в состав какого–то блюда лук не входит, его применение обязательно для хорошего кулинара, заботящегося о вкусе. Например, отваривание мучных изделий в воде предусматривает лишь ее подсаливание, но хороший повар обязательно добавит в эту воду еще и луковицу и лавровый лист.
Ни один суп не может быть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы его ни подсаливали и что бы в него ни клали. Точно так же без лукового отвара, на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий нужной бархатистостью и вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах поваренных книг, рассчитанных на специалистов, об этих пряностях они и сами знают. После того как блюдо посолено, поперчено (при этом мы имеем в виду внесение не только собственно перца, но и других пряностей), оно еще может быть сдобрено соусом или иными приправами. О соусах мы уже говорили в предыдущей главе. Что же касается приправ, то их применение ныне не особенно распространено. К приправам относятся прежде всего различные подкисляющие продукты, как натуральные, так и составные. Приготовляют их так, чтобы они имели консистенцию жидкого пюре, близкого к различным видам соусов — от густых до жидких (подливок).
Натуральные приправы — это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, паста из томата, яблок, айвы и барбариса. Составные приправы — кетчуп, чутней, лютеница. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности вносят в блюдо — и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые грамма!!!) — для придания ему ароматического оттенка. Использование приправ обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и, как правило, более питательным, сытным, лучше усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен не меньший вкус и не меньший кулинарный такт. Далеко не все знают, например, одно из главных правил: кисломолочные приправы (сметана, катык, курт) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам; кислорастительные (айва, кетчуп) — к мясным; соленорастительные (каперсы, маслины) — к рыбным. И еще: приправы никогда нельзя разводить водой, дабы сделать их более жидкими, если они загустели. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные — яблочным или сливовым соком.
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хищники питаются мясом, жвачные — растениями, птицы — насекомыми и зернами. Только человек использует все многообразие пищевых продуктов, созданных природой, — мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, моллюсков, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производные: из злаков — крупы, муку, хлеб; из молока — сыры, масло, сметану, творог и др.; из ягод и фруктов — соки, вина, уксус, сахар и т.д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания, подчиненные определенным правилам и возможные при содействии огня и сред (масел, жидкостей, воздуха). В создании блюд можно фантазировать сколько угодно — все зависит от нашей изобретательности и кулинарной культуры.