Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
В молотом виде ямайский перец добавляют в кондитерское тесто, как составляющую пряной смеси. Мы можем ввести его в рецепт джемов, фруктовых компотов и пудингов.
Молотым перцем полезно приправлять сметанный соус с луком, с хреном и красным вином.
Розовый, или бразильский перец
Как и душистый ямайский, розовый перец – вообще не перец, а плод тропического дерева. Иногда его продают в смеси с белым, черным и зеленым перцем, а чаще в виде сушеных
Розовый перец используют как приправу к птице, причем перечными горошинами начиняют область под кожей утки или индейки (с помощью ножа). Перец добавляют в мороженое, фрукты, сладкие соусы.
Бразильский розовый перец лучше молоть непосредственно перед употреблением, чтобы он не потерял аромат.
При болезнях сердца и сосудов розовый перец – нежелательная приправа.
Сычуаньский перец
Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Это и есть сычуаньский перец – антиоксидант и стимулятор пищеварительной деятельности.
Именно оболочка плодов, главным образом, придает блюдам особый горчащий аромат. Но в продаже можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.
Аромат этого вида перцев подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.
Тасманийский перец
Даже в Австралии растут деревья, плоды которых после сушки напоминают аромат перца и эвкалипта. Приправа используется всюду, где можно использовать привычный для нас черный перец. Но она обладает менее острым вкусом, и лишь подчеркивает и усиливает аромат и вкус основных ингредиентов. Наилучшее применение для тасманийского перца – заправка салатов и смазка мяса перед грилем и обжаркой.
Среди перцев существует еще один жгучий сорт, который употребляют в пищу отдельные смельчаки – чили или красный перец. Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности, происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!
Перец чили – одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения. К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец. Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки – пощадите свое сердце!
А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.
Перила
Антитоксическое,
Перилла – не экзотическое растение, оно принадлежит к семейству яснотковых. Вместе с периллой к этому семейству принадлежат мята, мелисса, чабер, шафран, майоран, базилик и многие другие. Этот знакомый нам душистый ряд подсказывает и основную нотку в аромате периллы: мятная пряность. Впрочем, не всякая перилла мятная пряность, а только нанкинская (салатная). Ее красные листочки украшают любые блюда, как базилик, например.
Перилла богата витаминами и микроэлементами. По минеральному составу она конкурентоспособна с укропом, кориандром и петрушкой.
В Китае листья периллы используют как антитоксическое, успокаивающее, болеутоляющее, потогонное, противовоспалительное средство.
Листики периллы можно и нужно использовать в свежем виде в салатах. На зиму листики сушат, измельчают в порошок. И затем добавляют в горячие овощные и мясные блюда, после готовности.
Перилла может вызывать аллергию, как и все мятные приправы. При изжоге и гастритах употребляйте периллу с осторожностью.
Для гипотоников тоже существует предостережение: перилла может незначительно понизить давление.
Петрушка
Антиканцероген. Лекарство для почек и сердца. Регулятор давления
На каменистой почве Эллады издавна росла дикая пряная трава, раскрывающая аромат под горячим южным солнцем. Ее так и называли «петроселинум» – растущая на камне. Выносливая трава славилась лечебными свойствами, которые сохранил ее окультуренный потомок – петрушка.
Ценность петрушки заключается в повышенном содержании витамина С (50 г зелени петрушки обеспечивают суточную норму), в содержании полисахаридов, нормализующих обмен глюкозы. Есть исследования, доказывающие, что петрушка повышает усвоение марганца, который питает костную ткань.
Петрушка опровергает расхожее мнение, что каротином (провитамином А) богаты только оранжевые овощи и фрукты. По содержанию каротина зелень петрушки почти не уступает моркови.
Все части петрушки насыщены витаминами группы В, ферментами и минеральными солями, благодаря чему петрушка оздоровляет все системы организма.
• Прежде всего, она обладает антиканцерогенными свойствами.
• Полезна при сердечно-сосудистых болезнях и воспалении почек. В народной медицине петрушку используют для нормализации артериального давления.