Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
• Петрушка содержит инсулиноподобные вещества, улучшает солевой обмен, рекомендуется при диабете.
• Обладает бактерицидным, болеутоляющим, мочегонным, желчегонным, потогонным свойствами. То есть петрушка очищает организм.
В первом триместре беременности надо ограничить употребление петрушки, поскольку она стимулирует сокращение мускулатуры и, как следствие, имеет
«Аромат камня» на столе
• Петрушку нельзя обмывать холодной водой, от холода она скрывает аромат. А в теплой воде аромат оживает.
• Зелень петрушки надо нарезать аккуратно. Если ее рубить, она теряет ароматические свойства и витамины, поскольку быстро выделяется сок. Свежую зелень крошат в готовое блюдо, а корень петрушки закладывают в кастрюлю в самом начале приготовления, поскольку он сохраняет свой аромат долго. Для салата свежие корни лучше всего тереть на терке.
• Для бульонов, соусов, прозрачных супов – разрежьте корень вдоль на две половины и пропеките на сухой сковороде до коричневого цвета. Печеная петрушка придаст бульону приятный цвет и аромат, ее закладывают в самом начале приготовления.
• Во французской кухне принято вымытую и высушенную петрушку (со стеблями) быстро обжаривать в оливковом масле без соли и выкладывать на блюдо как гарнир к мясу и рыбе.
• Для любителей чеснока петрушка – необходимый компонент застолья: ее зелень успешно освежает дыхание после зубчика любимой пряности!
Петрушка хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше периодически выбрасывать.
Корни петрушки, освобожденные от побегов, можно хранить в песке: уложить в ящик, пересыпать песком и поместить в прохладное место. Продолжительность хранения в таких условиях составит не менее 4 месяцев. В жару петрушку надо хранить в абсолютно сухом виде в сухой же плотно закрытой посуде. Несколько дней пряность точно выдержит.
На зиму зелень петрушки можно заморозить без всякого ущерба для аромата, а можно и засолить. Соль – не лучший компонент питания, поэтому бульоны и рагу с соленой петрушкой солить не надо.
От сушеной петрушки ароматной и лечебной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.
Стебельки и листья нарезают, плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью. Во время укладки зелень утрамбовывают, чтобы появлялся сок. Заполненные банки закрывают плотными крышками. Хранить их надо в холодильнике. А в кастрюлю ее кладут в начале приготовления блюда.
Пижма
Для желудочно-кишечного тракта
Большинству знакомы эти желтые цветочки, покрывающие многие наши луга. Чешское и польское слово «пижмо» означает «мускус», сильный органический запах. Обычно мускусный запах связывают только с животным миром, но пижма обладает настолько сильным эфирно-смолистым ароматом, что название стало одушевленным.
Наиболее распространенная пижма бальзамическая буквально означает «ароматический смольный мускус». Ароматические свойства в названии закреплены дважды. У нас ее иногда называют канупер, бальзамическая рябинка, девятисильник благовонный, шпанская ромашка.
Содержание эфирных масел в листьях и соцветиях иногда превышает 2 %. Прикосновение к бархатным листикам многократно усиливает их аромат. Пижма как лекарственное растение и пряность известна на всей территории Европы в течение 2000 лет, а в России ее культивируют всего 200 лет. В пищу употребляли соцветия, бутоны и молодые листики. Их использовали как добавку в квас, как компонент при засолке огурцов и грибов, при мочении яблок. Пижму добавляли в жару и в холод в ароматные чаи вместе с душицей, чабрецом и мятой.
И сегодня пижма применяется в качестве приправы к сладостям и выпечке. Как пряность ее можно порекомендовать для рыбных блюд. В Прибалтике пижму часто вводят пряным компонентом в творожные изделия и сыр. Пижма хороша в свежем виде в салатах и любых блюдах, где в качестве приправы используют кориандр (киндзу) и пастернак.
Некоторые сорта немецкого пива обязательным ингредиентом имеют пижму, и поэтому обладают особенным пряным привкусом. Вообще, в пивоварении пижма настолько устоявшийся и распространенный компонент, что иногда заменяет даже хмель.
В отсутствие корицы и имбиря пижма и этим пряностям послужит прекрасной заменой. В ликеро-водочном и мясном производстве используют такую взаимозаменяемость довольно давно. В смеси с корой дуба и душицей (орегано) пижма входит в состав пряных смесей для приготовления блюд из дичи.
А вот в домашней кухне пижму применяют недостаточно часто, и все из-за неумения использовать. За 2–3 минуты до готовности посыпьте блюда растертой в порошок пижмой, как перцем. Это разнообразит кухню и принесет немало пользы!
Пижма – лекарственное растение с давними народными традициями употребления. Надземная часть растения употребляется как средство для лечения желудочно-кишечного тракта и болеутоляющее. Пижма снимает мышечные спазмы. Обладает глистогонным действием.
Для желудочно-кишечного тракта незаменимым лекарством может стать оливковое масло, настоявшееся на листиках пижмы. Можно использовать его для заправки салатов. В салатах свежая пижма особенно полезна, если срезать ее в период образования бутончиков.