Большая книга о питании для здоровья

Гурвич Михаил Меерович

Форшмак

3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.

2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.

Постные

соусы, иначе подливки к рыбе, рыбным, рисовым, картофельным котлетам, пудингам

Подливка, или соус белый, к вареной рыбе

2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана муки, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, или лимонного сока, или сока крыжовника, 2—4 куска сахара.

Испечь 2 – 3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника; положить 2 – 4 куска сахара, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.

Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам

2 1/2 стакана рыбного бульона (воды), 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 рюмка вина, 3—4 куска сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша, 1/4 стакана сладкого миндаля.

2 ст. ложки муки прожарить в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (или водой), вскипяченным с луком, кореньями и специями, положить 1 ст. ложку жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3 – 4 куска сахара, ввести уксус или лимонный сок, 1/2 стакана обваренного кишмиша и можно 1/2 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

Соус горчичный к рыбам

2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.

1 ст. ложку горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2 – 3 куска сахара, вскипятить, полить рыбу – судака, линя, осетра, форель и проч.

Соус для цветной капусты и спаржи

1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, 1 стакан воды, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 лимона, 2—4 куска сахара.

1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского (оливкового) масла развести 1 стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, добавить сок из 1/2 лимона, 2 – 4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.

Кисло-сладкий

соус из лука

2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки жженого сахара, зелень петрушки и укропа по вкусу.

1 ст. ложку поджаренной муки еще раз слегка поджарить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить 3 большие, мелко нарезанные луковицы; затем добавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени. Соус должен получиться кисло-сладким. Подавать с разваренным картофелем, к рыбным котлетам и пр.

Заготовка жженого сахара

1/2 фунта (205 г) сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета. После этого подлить 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть. Брать по 1/2 ложки и более по вкусу.

Соус лимонный

1/2 стакана муки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 лимона, 1 рюмка хереса, 2—3 куска сахара, соль по вкусу.

1/2 стакана муки смешать с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла, развести 21/2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить, процедить, влить лимонный сок из 1/2 лимона, рюмку хереса, добавить 2 – 3 куска сахара, соль, подогреть. Готовым соусом полить разварную щуку, судака, форель и т.д.

Соус грибной к котлетам

2 1/2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 3—4 гриба, 2 головки репчатого лука, 1—2 куска сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень и соль по вкусу.

2 ст. ложки поджаренной муки вскипятить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3 – 4 грибов, 2 цельных луковиц и пучка зелени. После того как соус прокипит несколько раз, положить в него мелко нашинкованные грибы, соль, 1 – 2 куска сахара, влить лимонный сок, добавить зелень. Соус подают к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.

Соус из белых бобов

2 стакана белых бобов или фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 ломтика лимона, 1—2 куска сахара, соль по вкусу.

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа и тушить под крышкой на небольшом огне. Когда соус будет почти готов, положить ломтика два лимона без зерен, 1 – 2 куска сахара и продолжить тушить до готовности. Перед употреблением посыпать зеленью. Подавать к рыбным котлетам.

Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам