Большая кулинарная книга
Шрифт:
Требуется: 3 куриных окорочка, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 20 г желатина, 1 луковица, 1 морковка, 50 г корня сельдерея, 15 г базилика.
Способ приготовления. Окорочка обработайте, промойте, разрубите на порции. Налейте в кастрюлю полтора литра воды, опустите туда куски курицы и варите при несильном кипении час или полтора. Не забывайте снимать жир и пену.
Требуется: 3–4 окорочка, 1 яйцо, 50 г очищенных
Способ приготовления. Окорочка немного разморозьте и промойте водой. Разрежьте каждый окорочок на три приблизительно равные части. Острым ножом срежьте от кости пласт мякоти в одну сторону.
Сделайте так, чтобы на кости оставалось некоторое количество мяса. А остальное пластом отходило в сторону. Но не отрезайте этот пласт полностью от кости, они должны соединяться в одном месте. Пласт куриного мяса слегка отбейте, посолите и поперчите по вкусу.
Грецкие орехи пропустите через мясорубку вместе с чесноком, который предварительно почистите и порежьте на дольки. В полученный фарш вбейте сырое яйцо и тщательно перемешайте.
Фарш аккуратно выложите на отбитые куриные окорочка и сверните их в рулеты. Каждый рулетик перевяжите крепкой ниткой.
На достаточно глубокой сковороде растопите сало, выложите рулетики из окорочков. Накройте сковороду крышкой и на слабом огне потушите рулетики. Непосредственно перед готовностью влейте в сковороду майонез и добавьте морковь, предварительно очистив ее и порезав тонкими кружочками.
Потушите блюдо до полной готовности и выложите на блюдо, снимая с каждого рулета нитку. Перед употреблением посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Раздел II
Соусы к окорочкам
Без оригинального и при этом очень вкусного соуса не может обойтись ни одно праздничное жаркое. Окорочка не исключение.
Может быть, не всегда окорочка считаются праздничным блюдом.
Но если они Вас вполне устраивают, то есть один простой способ представить жареные или запеченные окорочка как праздничное и изысканное блюдо – подать их под Вашим фирменным соусом.
А вот если у Вас еще нет такового, то Вы сможете найти его в нашей книге. Подберите соус на свой вкус из предложенных нами. Может быть, именно так Вы подчеркнете свою индивидуальность, вкус и даже характер.
Требуется: 1/2 ст. кипяченой воды, жир после жарки окорочков, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. водки, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Лук очистите и мелко нашинкуйте.
Сливочное масло разогрейте на сковороде и обжарьте в нем до золотистой корочки лук, который перед жаркой обваляйте в муке.
В отдельную посуду слейте жир, который остался у Вас после жарки окорочков, и добавьте в него воду. Накройте посуду крышкой и прокипятите бульон 2 минуты. Полученный сок процедите через сито и соедините с зажаренным луком и маслом. В завершение влейте водку, все хорошенько
Требуется: 1 морковь, 200 г спаржи, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 корень петрушки, корень хрена, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. острого томатного соуса, 1/2 ст. кипяченой воды, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите корни хрена и петрушки, натрите их на терке. Лук почистите и мелко нашинкуйте.
Сливочное масло растопите на сковородке. Измельченные овощи обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
Затем добавьте к овощам томатный соус и размешайте. Убавьте огонь и продолжайте жарить, постоянно помешивая. Затем разведите соус кипяченой водой, посолите, поперчите по вкусу. Добавьте спаржи и тушите все под крышкой 3–4 мин.
Полейте соусом приготовленные окорочка и подавайте блюдо к столу.
Требуется: 1 ст. л. муки, 1 яичный белок, 2 ст. л. масла, 1/2 ст. мясного бульона, соль, корица, 50 г белого вина.
Способ приготовления. На раскаленной сковороде поджарьте муку на сливочном масле. Для этого используйте только 1 ст. л. масла. Бульон, в котором Вы отваривали окорочка или косточки, процедите и добавьте к мучной смеси. Все хорошенько размешайте и варите на слабом огне под крышкой 5–7 минут.
После этого соус снимите с огня. Яичный белок взбейте с солью и смешайте с небольшим количеством соуса, взятым в стакане. Все еще раз взбейте и добавьте яичную смесь в соус.
Посолите соус по вкусу и заправьте корицей. Положите в него оставшееся сливочное масло.
Поставьте сковороду на умеренный огонь, доведите соус до кипения и сразу же снимите его с огня. Влейте в соус вино, все перемешайте. Приготовленный окорочок выложите на блюдо и полейте горячим соусом.
Требуется: 1 ст. сметаны, 1 корень хрена, 1 ч. л. сахарной пудры, соль, перец, 1/2 ч. л. горчицы, 2 ст. л. портвейна, 1 лимон, 1 головка лука, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Корень хрена очистите и натрите на терке. Смешайте хрен со сметаной, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте сахарную пудру и все взбейте.
Лук очистите и мелко нашинкуйте. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте на нем лук до золотистого цвета.
Обжаренный лук вместе с маслом добавьте в сметану.
Лимон очистите и выдавите из него сок. Этот сок и портвейн влейте в соус и все хорошо перемешайте. Не переставая помешивать, добавьте к смеси горчицу. Все еще раз хорошенько взбейте и перед употреблением охладите.
Требуется: 3/4 ст. оливкового масла, 2 лимона, 3/4 ч. л. соли, 3 яичных желтка, 1/4 ч. л. черного перца.