Большая Советская Энциклопедия (МА)
Шрифт:
В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок — сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных
Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие ).
Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.
Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).
Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37—55 — «Масло коровье».
В. П. Аристова.
Маслов Михаил Степанович
Ма'слов Михаил Степанович [19(31).5.1885, Нарва, — 3.6.1961, Ленинград], советский педиатр, академик АМН СССР (1944), заслуженный деятель науки РСФСР (1935), генерал-майор медицинской службы. В 1910 окончил Военно-медицинскую академию; с 1921 профессор и начальник кафедры педиатрии этой академии и одновременно (с 1938) профессор Ленинградского педиатрического медицинского института. Основные труды посвящены вопросам диететики, пищеварения и лечению болезней желудочно-кишечного тракта и печени у детей, а также изучению реактивности у детей, аномалий конституции и т. д. Внёс крупный вклад в изучение происхождения, механизмов развития, особенностей клиники, лечение и профилактику пневмоний, септических и токсических состояний. Внедрял в клинику новые методы исследования больных с врождёнными пороками сердца и разработал показания для хирургического вмешательства при них. Создал крупную школу педиатров, среди представителей которой — А. Ф. Тур , П. И. Ильинский, В. Ф. Знаменский, А. В. Валентинович и другие. Действительный член Польской АН, почётный член чехословацкого медицинского общества имени Я. Пуркине и др. Награжден орденом Ленина, 4 другими орденами, а также медалями.
Соч.: Болезни печени и желчных путей у детей, [Л.], 1951; Учебник детских болезней, 6 изд., [Л.], 1953.
Лит.: Ильинский П. И., М. С. Маслов, в книге: Реактивность детского организма, Л., 1957.
Н. Д. Микерина.
Маслов Петр Павлович
Ма'слов Петр Павлович [15(27).7.1867, деревня Масловка, ныне Оренбургская области, — 4.6.1946, Москва], русский экономист, социал-демократ; академик АН СССР (1929). Учился в Харьковском ветеринарном институте. Состоял в переписке с членами марксистского кружка Н. Е. Федосеева, в 1889 арестован по делу кружка, заключён на 3 года в тюрьму. В 1894 М. выехал в Вену, где изучал политическую экономию в Венском университете. В 1896 вернулся в Россию, редактировал легальную марксистскую газету «Самарский вестник» (1896—97), затем переехал в Петербург, где сотрудничал в журнале «Научное обозрение», «Жизнь», «Начало». После 2-го съезда РСДРП (1903) примкнул к меньшевикам, выдвинул меньшевистскую программу муниципализации земли , которую отстаивал на 4-м съезде РСДРП (1906). М. — автор работ по аграрному вопросу, в которых выступал с ревизией ряда положений марксистской политической экономии: теории земельной ренты и вытекающей из неё программы национализации земли, связывал дифференциальную ренту с так называемым законом убывающего плодородия почвы; закон стоимости сводил к «биологическому закону экономии энергии» и т. п. Развёрнутая критика взглядов М. дана в работах В. И. Ленина (см. Полное собрание сочинений, 5 изд., справочный том, ч. 2, с. 454). После Октябрьской революции 1917 отошёл от политической деятельности, вёл педагогическую и научную работу, занимался проблемами политической экономии социализма.
Соч.: Критика аграрных программ и проект программы, М., 1905; Аграрный вопрос в России, т. 1—2, СПБ. 1905—08; Теория развития народного хозяйства, СПБ, 1910; Капитализм, ч. 1, СПБ, 1914; Мировая социальная проблема, Чита, 1921; Наука о народном хозяйстве, 2 изд., М. — П., 1923.
Н. К. Фигуровская.
Масловский Дмитрий Федорович
Масло'вский Дмитрий Федорович [20.9(2.10).1848 — 3(15).11.1894, Петербург], русский военный историк, генерал-майор (1891). Окончил Академию Генштаба (1873). С 1885 адъюнкт-профессор, а затем профессор Академии Генштаба, с 1890 начальник кафедры истории русского военного искусства. Основоположник так называемой русской военно-исторической школы, выступал против некритического подхода к западноевропейским военным авторитетам, подчёркивал самобытность русского военного искусства и необходимость его изучения по подлинным документам. Основной труд «Русская армия в Семилетнюю войну» (в. 1—3, 1886—91). Под редакцией М. был опубликован ряд сборников документов по русской военной истории. Автор многих
Соч.: Записки по истории военного искусства в России (1683—1794), в. 1—2, СПБ, 1891—94.
Маслоделие
Маслоде'лие , отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье ).
Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами М. были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла — около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.
В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т .
Исходным сырьём для М. служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор ) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1 ) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация ), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка — созревание сливок в течение 10—16 ч ). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм ) — зёрен, которые после отделения нежировой части — пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л ) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин , а затем после слива пахты медленно — около 1,5 об/мин . Маслоизготовитель непрерывного действия — металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин ). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.
При втором способе (рис. 2 ) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12—14 °С при интенсивном механическом перемешивании. При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1—2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей: аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа — цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4—6 мин ). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм ) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой. Охлажденный продукт выдерживают определённое время (до 150 сек ). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабженных лопастной мешалкой.
Масло фасуют блоками по 20 кг , брикетами по 100 и 200 г , порциями по 20 г . Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг , в холодильниках при температуре от —18 до —20 °С может сохранять свои качества без изменения 11—12 мес ; мелкорасфасованное — 1 мес . Основные производители масла в СССР (1971, тысяч т ): РСФСР — 489,6; Украина — 252,8; Казахстан — 43,5; Белоруссия — 56,7; прибалтийские республики — 95,2.