Большая Советская Энциклопедия (ОВ)
Шрифт:
Капусту и корнеплоды хранят при температуре от 1 до —1 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Воздух подают через подпольные каналы снизу вверх. В лукохранилищах предварительно лук сушат в закромах, для чего нагретый калориферами воздух подают по каналам к продукции. После сушки лук хранят при температуре от 0 до —3 °С, поддерживаемой активной вентиляцией. Для вытяжки тёплого влажного воздуха из О. устраивают шахты в покрытии. В О. с хранением продукции в таре устраивают общеобменную принудительную вентиляцию. В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.
Постоянство режима хранения в О. обеспечивается системой автоматического регулирования. Разработаны методы хранения капусты и моркови в регулируемой газовой среде при пониженных по сравнению с воздухом концентрациях кислорода и повышенных — углекислого газа.
Загрузка и выгрузка овощей в современном О. полностью механизированы. Используют как механизмы общего назначения (ленточные и лопастные транспортёры, подъёмники, погрузчики и др.), так и специальные машины (подборщики,
Лит.: Современные картофеле- и овощехранилища, М., 1971; Нормы технологического проектирования зданий и сооружений для хранения картофеля и овощей НТП-6-73, Орёл, 1973.
Л. И. Волкинд.
Капустохранилище на 740 т с навальным хранением и активной вентиляцией (размеры даны в см): 1 — помещение хранения для осенне-зимней реализации; 2 — помещение хранения для весенней реализации; 3 — пункт товарной обработки капусты; 4 — вентиляционная камера; 5 — машинное отделение; 6 — комната обслуживающего персонала.
Овощи
О'вощи, сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. О. играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие О. применяются как лечебные средства и в диетическом питании.
Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей
| Продукты | Белки, г | Углеводы, г | Калорийность*, ккал/100г | Витамин С, мг % |
| Капуста белокочанная свежая Капуста квашеная Капуста цветная Лук репчатый Лук зелёный Морковь столовая Огурцы свежие Огурцы солёные Свёкла столовая Томаты красные | 1,5 1,0 2,1 2,5 1,1 1,3 0,7 0,7 1,1 0,5 | 5,2 4,5 4,7 9,2 4,1 7,6 2,9 1,3 10,3 4,0 | 27,0 23,0 28,0 48,0 21,0 36,0 15,0 8,0 47,0 18,0 | 24,0 14,0 42,0 8,4 48,0 4,0 4,7 8,0 34,0 |
* 1 ккал = 4,1868 103дж
О. должны включаться в пищевой рацион (см. Питание) взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т.д.
О. не содержат жиров. По содержанию белков О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Основная ценность О. заключается в том, что они — источники пищевых биологически активных веществ: витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органических кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологическое свойство О. — их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желёз. Выращиванием О. занимается овощеводство. О. в большом количестве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов, Сушка пищевых продуктов). Биологическая ценность О. значительно снижается при тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются витамины.
Лит.: Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1, М., 1968; Широков Е. П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова, М., 1971. См. также лит. при ст. Питание.
М. В. Антонов, В. А. Кудашева.
Овощная сеялка
Овощна'я се'ялка, машина для равномерного высева по определённой схеме семян овощных культур. В СССР используют навесные сеялки СКОСШ-2,8, СКОН-4,2 и СОН-3,8А, предназначенные для различных зон страны с учётом особенностей возделывания овощных культур. Все О. с. (рис.) имеют семенные ящики с универсальными катушечными аппаратами, туковысевающие аппараты (кроме СОН-2,8А), маркеры с блокировочным устройством, дисковые
В. Р. Горбунов.
Технологическая схема работы навесной овощной сеялки СКОСШ-2,8: 1 — семенной ящик; 2 — высевающий аппарат; 3 — семяпровод; 4 — прикатывающий каток; 5 — полозовидный сошник; 6 — тукопровод; 7 — туковысевающий аппарат.
Овощного хозяйства институт
Овощно'го хозя'йства институ'т научно-исследовательский (НИИОХ) (г. Мытищи Московской области), организован в 1930. Имеет (1973): 9 научных отделов; опытно-конструкторское бюро по механизации овощеводства; 6 опытных станций — Адлерская овощная (Краснодарский край), Быковская бахчевая (Волгоградская область), Бирючекутская овощная селекционная (Ростовская область), Воронежская овощная (Воронежская область), Западно-Сибирская овоще-картофельная (Алтайский край), Краснодарская овоще-картофельная (г. Краснодар); 6 опорных пунктов; 2 опытно-производственных хозяйства — Перловское (Мытищинский район) и Быковское (Раменский район) Московской области. Институтом проведены исследования по эффективности специализации и правильному сочетанию отраслей, разработаны приёмы выращивания высоких урожаев овощей, создано и улучшено более 200 высокопродуктивных сортов овощных и бахчевых культур. Институт имеет очную и заочную аспирантуру. Издаёт «Сборники научных трудов» (с 1948).
Овощные растения
Овощны'е расте'ния, культивируемые или дикорастущие травянистые растения, у которых в пищу используются сочные части — овощи. К О. р. относятся более 1200 видов, принадлежащих к 78 семействам, из них примерно половину возделывают, остальные используют в дикорастущем состоянии. У различных О. р. в пищу употребляются плоды (плодовые О. р. — томат, баклажан, перец, огурец, арбуз, горох, фасоль и др.), побеги, листья и их черешки, кочаны (листовые О. р. — капуста, салат, шпинат, укроп, мангольд и др.), луковицы (луковые О. р. — лук репчатый, чеснок, порей-лук), утолщённые корни (корнеплоды — морковь, свёкла, репа, редис, редька и др.) и т.д. К О. р. относят также грибы (шампиньон). По продолжительности жизни О. р. делят на одно-, дву- и многолетние. Однолетние заканчивают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и полностью отмирают (бобовые, тыквенные, редис, укроп и др.). Двулетние в 1-й год жизни образуют продуктовые органы, употребляемые в пищу, а во 2-й — семена (лук репчатый, чеснок, корнеплоды, кроме редиса, капуста, кроме цветной и пекинской, артишок). Многолетние О. р. (ревень, щавель, спаржа, эстрагон, батун-лук и др.) характеризуются многократным плодоношением (образованием семян). Большинство О. р. происходит из тропических и субтропических поясов. Многие из них теплолюбивы, требовательны к плодородию почвы и её влажности. Некоторые виды О. р. холодостойки, что даёт возможность выращивать их на севере, в ранние сроки в Центральном районе и зимой в субтропических районах. См. также Овощеводство.
Лит. см. при ст. Овощеводство.
Г. В. Босс.
Овощные уборочные машины
Овощны'е убо'рочные маши'ны, машины для механизации уборки овощей. В СССР применяют машины для уборки капусты, лука-репки, томатов, бахчевых культур и др.
Капустоуборочная машина (рис. 1), прицепная, агрегатируемая с трактором класса 1,4 т, убирает 1 рядок капусты средних и поздних сортов, посаженной с междурядьями 70 см и больше. Вращающиеся подъёмники подъёмно-направляющего механизма подводят к режущему аппарату кочаны, которые сверху прижимаются стропным транспортёром и после срезки вместе с листьями транспортёром передаются на шнековый листоотделитель, сбрасывающий свободные листья на поле. Очищенные кочаны поступают на стол инспекции для отделения вручную недозрелых и поврежденных, а затем скатываются на выгрузной транспортёр, который сбрасывает их в кузов тракторного прицепа. Рабочие органы машины приводятся в действие от вала отбора мощности трактора. Производительность её до 0,14 га/ч.