Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Право слово, вы были великолепны!

Но вы имели время быть таковым.

ВОДА

«Это наша младшая сестричка, скромная, целомудренная и драгоценная», — говорит святой Франциск Ассизский. Вы правы, дорогой Мэтр, у того, кто пьет воду, вкус может быть столь же утонченным, как у любителя вина. Но какого удовольствия он лишен!

Раньше, говорите вы, весь Париж утолял свою жажду речной водой. Вот это нам с трудом удается себе представить. Горожанам приходится пользоваться минеральной водой, а в удовольствии, которое знали вы, нам отказано. Я думаю, что за столом у воды есть свое место. Выпитый с умом стакан

воды позволяет лучше оценить вина, которые затем последуют, подобно тому, как ледяная вода подчеркивает аромат кофе. Но здесь не приходится ссылаться на вас, хотя вы и пили воду на протяжении пятидесяти или шестидесяти лет вашей жизни (я вас цитирую).

ВОДКА

Как случилось, что в вашем похвальном слове вы забыли о белых водках тонкого вкуса, которые получаются перегонкой не вина, а из плодов и растений, а также кальвадос, которые в ваше время уже высоко ценился?

ВЫРЕЗКА

Спасибо, дорогой Мэтр, что в своем вступлении вы доказали нам, что «барбекю» вовсе не является изобретением недавнего времени.

Г

ГОВЯДИНА

Надо надеяться, что германские князья и княгини — пленники маршала де Ришелье — были менее голодны, чем их соотечественник Иоганн Кетцлер. В 1880 г. он съел за двое суток целого жареного быка.

ГОГЕТ

Если старинное, весьма популярное блюдо с этим названием уже исчезло, то выражение, включающее это название, обрело в наши дни новую жизнь. [98]

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Вам не повезло, когда вы их пробовали, потому что вы больше говорите о них в сушеном и консервированном виде, чем в их естественном состоянии. Это великолепный гриб, лакомство гурманов-знатоков, а Курновский, избранный Князем гурманов, называл его «растительным мясом».

98

Гогет (Goguette — пирушка, непринужденное застолье; etre еп goguette — быть навеселе, «под мухой». — Прим. пер.)

ГРИЛЬЯДЫ

Вы рекомендуете выбирать очень тонкие ломтики мяса. В наши дни любители думают иначе и требуют, чтобы грильяды были толстыми и гораздо более сочными и вкусными.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА

Это блюдо придумал некто Клоз, повар господина де Контада, губернатора Эльзаса. Но мне кажется, вы упускаете из вида гусиную печенку из других мест. Упоминание о гусиной печенке, которую делают в Перигоре, Гаскони и Лангедоке, вовсе не бросит тень на подобный продукт, производимый в Эльзасе. Одно обстоятельство представляется мне существенным: есть гусиную печенку следует первой, в самом начале застолья и, что особенно важно, без салата, который меняет вкус и паштета, и вина.

ГУСЬ

Гусь действительно истинный источник застольных радостей. Молодой гусь хорош жареным. Его вкусный жир, употребляемый в небольших количествах, придает аромат супам, рагу и овощам. О его великолепной печенке мы уже говорили. Но, достопочтимый Мэтр, вы не упоминаете о великолепной гусятине, законсервированной в жире, которая так украшает гасконские и лангедокские праздники.

Ж

ЖЖЕНЫЙ

САХАР

Позвольте мне небольшое уточнение: жженый, или карамелизовавшийся, сахар может быть растворен, разумеется, только в очень горячей воде.

ЖАРКОЕ

Ваше сравнительное обсуждение достоинств жареного и отварного мяса представляется мне несколько схоластическим. Боюсь, на вас слишком сильно повлияло пренебрежение Брийа-Саварена к вареному мясу, и держу пари, что ваш личный вкус очень хорошо приспосабливался ко всему хорошему, независимо от использованного способа тепловой обработки.

3

ЗАРЕЗ ГОВЯЖИЙ (НЁБО)

Ваши рецепты вышли из употребления, без сомнения, оттого, что мы потребляем намного больше телятины, чем 100 лет назад. Но скажите мне, неужели это более изысканное блюдо, чем отварная говядина?

ЗАЯЦ

Позвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.

И

ИКРА

«Своей способностью располагать желудок к восприятию пищи икра для любителей заменяет суп», — сказал Мейербер. Заметим, что обычно (и даже для любителей) скорее суп заменяет икру. Может, дело здесь не только во вкусах…

Какой великолепный осетр — это чудовище из приключенческого романа, длиной в 20 м и весом в 1155 кг, из которого извлекли парадоксальное количество икры — 3030 кг!

ИНДЮК

Молодой человек Гримо де ля Реньер велел приготовить семь индеек для себя одного, потому что ел только «архиерейские пупочки». Я думаю, что достоинством одной индейки является возможность накормить ею семерых. Лучшими блюдами представляются мне сальми, духовое мясо индейки и рулетики из индейки. Рецепт, позаимствованный вами у господина де Куршама, оставляет меня в задумчивости: 4 ливра трюфелей на одну индейку… Такое блюдо надо держать в сейфе, особенно в наши дни.

К

КАКАО

В главе «Обжаривание» вы говорите нам удивительную вещь: «Очистите зерна какао и положите их слоем толщиной около 50 см в железную сковороду…» Ничего себе сковородка! К счастью для нас, теперь эта операция делается промышленным способом.

КАПУСТА

Вы много говорите о необоснованных предубеждениях против этого прекрасного овоща, который гораздо богаче элементами (в частности, серой), чем вы говорите, и был одной из основ нашей региональной кухни.

КАРАВАЙКА

Если эта неприятная, мрачная птица к тому же несъедобна для всех, кроме мексиканцев, то боюсь, ваше упоминание о ней объясняется лишь вашей склонностью к экзотике!

КАРТОФЕЛЬ

Знаете ли вы, что для обеспечения распространения картофеля король Людовик XVI велел засадить им сад, который охраняли гвардейцы? Это была хитрость, предназначенная для того, чтобы возбудить интерес у парижан, которые и в самом деле начали тайком пробираться в этот сад и воровать картофель. Так что популярность этого клубня родилась из безобидного мелкого воровства.