Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ

ВЕСНА

МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г.

В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА

Суп Консоме с кнелями весенними Дыни Горячее Форель озерная, соус шамбор Антре Говяжий филей «цветочница» Сюпрем из пулярки с трюфелями Котлеты перепелиные Помпадур Заливное порционное из омаров, соус равигот Пунш римский Жаркое Цыплята с трюфелями в соусе перигор Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой Антреме Салат

русский Фаршированные баклажаны Ананасовые мазарины Шарлотка фисташковая по-парижски Пирог сладкий с Островов Альгамбра глясе Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ

Супы Суп Водемон Консоме с яйцами чибиса Закуски Крустады с креветками Горячие Форель речная по-бордоски Филей говяжий с трюфелями Антре Филе молодых уток с огурцами Сюпрем из бекасов по-браконьерски Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи Шофруа из гусиной печенки в желе Жаркое Жареные пулярки из Бресса Раковая горка «Регентство» Антреме Побеги спаржи Молодой зеленый горошек по-английски Пончики с ананасами Дюшес Желе по-калифорнийски Десерт

ЛЕТО

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА

Супы Ренессанс Брюнуаз Закуски Дюшес из птицы с кремом Буше по-тулузски Горячее Рейнский лосось по-голландски Антре Говяжий филей Ришелье Омары, запеченные в тесте по-индийски Окорок виргинский с хересом Заливные перепелки, соус грибной Шербеты с шампанским Клико Жаркое Жареные молодые руанские утки Антреме Побеги спаржи Ниокис с трюфелями Абрикосовый сюпрем с мадерой Крем Дипломатический с мараскином Пирог сладкий Амброзия Нелюско глясе Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.

В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ

Супы Суп Лукулла Суп миланский Закуски Корюшка в коробочках, с раковым маслом Кромескис из гусиной печенки Горячие Тюрбо, соусы крем и португальский Седло баранье в соусе жардиньер Антре Котлеты Аньес Сорель из птицы Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком Пирог с запеченными раками по-бордоски Шофруа из жаворонков-мовиетов Пунш розовый Жаркое Каплуны жареные из Манса Окорок вестфальский в желе Антреме Салаты парижские с трюфелями  Фасоль пестрая Персики Бурдалу Кардинал из ананасов в шампанском Сладкий пирог Спум глясе

ОСЕНЬ

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Супы Суп раковый Суп весенний с яйцами Закуски Крокеты из дичи с кремом Крустады из лапши с трюфелями Горячие Лосось, соусы голландский и женевский Четверть косули в соуее сент-юбер Антре Пулярки по-шотландски Кнели сюрприз из куропатки Пироги с запеченными креветками по-дьеппски Шофруа из жаворонков по-флорентийски Шербет мандариновый Пунш по-итальянски Жаркое Фазаны богемские жареные Паштет из гусиной печенки по-страсбургски Антреме Салаты

венецианские Донца артишоков в желе Пудинг с апельсиновым суфле Хлебцы малиновые Виктория Пирожные с Островов Мороженое профет и парфе

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН

Супы Суп черепаховый по-английски Консоме с профитролями Горячее Усач в венецианском соусе Говяжий филей по-гусарски Антре Сюпрем из птицы с побегами спаржи Пирожки с дичью и трюфелями Омары в коробочках с маслом из раков Шофруа из гусиной печенки Шербеты по-итальянски Жаркое Косуля в соусе из красной смородины Жареные фазаны и куропатки Антреме Молодая зеленая фасоль Белые грибы по-бордоски Крем из батата с малагой Шведка яблочная с анисовым ликером Десерт

ЗИМА

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

Супы Суп с гренками Суп-пюре бофор из перепелок Закуски Плоские сосиски из дичи Мелкие волованы а ля Монглас Горячие Карп рейнский в соусе шамбор Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски Антре Филе из куропаток Ришелье Пирог турвильский с птицей Орешки из косули с трюфелями Салат Багратион из омаров Пунш розовый Пулярки с трюфелями Паштет из гусиной печенки Антреме Артишоки испанские с костным мозгом Трюфели в шампанском Мелкие пирожки Сан-Суси Бриошь муслин по-орлеански

МЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.

Супы Суп весенний королевский Суп венский Закуски Мелкие буше а ля Канкаль Коробочки «Маркиза» Горячие Тюрбо по-адмиральски Седло крупной дичи по-английски Антре Пулярки Розолио Филе бекасов а ля фаворитка Кнели из султанки в бархатистом соусе Шофруа из жаворонков Экстра Пунш с ананасами Жаркое Фазаны с трюфелями, соус перигорский Каплуны жареные, с кресс-салатом Антреме Салат шведский Побеги спаржи Мелкие мандариновые суфле Пирог Мария-Луиза Десерт

Приложение к большому кулинарному словарю

ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ

ДОМ АЛЕКСАНДРА БОРНИБЮСА 60, БУЛЬВАР ДЕ ЛЯ ВИЛЛЕТТ, ПАРИЖ

АЛЕКСАНДР ДЮМА

Адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо. Иногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром: «Уважаемый господин! Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар. Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей. Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица? С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова? С ботанической точки зрения — к какому семейству принадлежит данное растение? С точки зрения кулинарии — какой способ ее приготовления вы предпочитаете? Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».

Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.

Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.