Борщи, супы, бульоны
Шрифт:
Кроме мясного, рыбного и грибного бульона, можно варить супы на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче. Картофельный, капустный, реповый и многие другие отвары часто используют для приготовления диетических блюд.
Костный бульон (основной)
Для приготовления костного бульона используются кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, после чего залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции
Обработанные таким образом кости нужно выложить в кастрюлю, залить холодной водой, учитывая испарение при кипении, накрыть посуду крышкой и довести жидкость до кипения на большом огне. Когда бульон закипит, следует снять с него пену и часть жира, после чего варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.
Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5–5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается.
За 1–1,5 часа до конца варки в бульон следует положить белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук, а за полчаса – посолить.
Готовый костный бульон должен быть прозрачным либо слегка мутноватым, на его поверхности заметны капельки жира. Аромат должен соответствовать запаху кореньев и овощей, добавленных при варке.
Примерный рецепт основного костного бульона:
Вода – 1,25 л
Кости – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1–2 штуки
Белые коренья – 1–2 штуки
Можно использовать отдельные коренья: например, только корень петрушки, или сельдерея, или пастернака.
Мясокостный бульон (основной)
Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале нужно положить в кастрюлю кости, а затем, за 2–3 часа до конца варки, мясо. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят его крупным куском вместе с костями.
Коренья и морковь добавляют в бульон за час-полтора до окончания приготовления. После того как мясо сварится, его следует вынуть из бульона и нарезать порционными кусками.
Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачным, с блестками жира на поверхности.
Примерный рецепт основного мясокостного бульона:
Вода – 1,25 л
Мясо с косточкой – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1–2 штуки
Белые коренья – 1–2 штуки
Из белых кореньев можно использовать только
Рыбный бульон (основной)
Хвосты, плавники, кожу и головы рыб нужно тщательно промыть, из голов вынуть жабры, крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты следует выложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55–60 минут. В процессе варки надо снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон рекомендуется процедить.
Примерный рецепт основного рыбного бульона:
Вода – 1,25 л
Обработанные рыбные отходы – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 2–3 штуки
Бульон из сушеных грибов (основной)
Сухие белые грибы нужно тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3–4 часа. По истечении указанного времени следует поставить кастрюлю на огонь и варить грибы в той же воде до мягкости. Готовый грибной бульон процедить, а вареные грибы еще раз промыть.
Примерный рецепт основного грибного бульона:
Вода – 1,25 л
Сухие грибы – 140 г
Бульоны (прозрачные супы)
В кулинарии слово «бульон» имеет два значения: первое – «основа для супов», второе – «самостоятельные блюда». В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.
В данном случае для приготовления чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ.
Для рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.
Прозрачный бульон принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубоких тарелках, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам согласно устоявшейся кулинарной традиции:
К бульону в чашке гарниром служат пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другая выпечка.
К бульону из дичи принято подавать филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.
К мясному или куриному бульону рекомендуются отварные петушиные гребешки, куриная печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.
К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.