Борщи, супы, бульоны
Шрифт:
Бульон с манными клецками
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для клецек
Манная крупа – 120 г
Сливочное масло – 20 г
Куриное яйцо – 1 штука
Бульон – 240 мл
1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку
Бульон с профитролями
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для профитролей
Пшеничная мука – 60 г
Сливочное масло – 30 г
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Вода – 60 мл
Сахар – 2 ч. л.
1. Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.
2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180° С духовке.
3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с овощами
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Морковь – 250 г
Репа – 100 г
Пастернак – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Лук-порей – 120 г
Шпинат – 50 г
Сливочное масло – 50 г
1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.
2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.
3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.
4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.
Бульон с омлетом
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 10 г
Молоко – 100 мл
Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки
Соль – по вкусу
1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.
2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.
3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15
4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.
Бульон с фрикадельками
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Мякоть говядины – 300 г
Вода или бульон – 40 мл
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 0,5 штуки
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Растительное масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.
4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.
5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Рыбный бульон (уха)
Вода – 1,25 л
Окуни или ерши – 600 г
Паюсная икра – 30 г
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Соль – по вкусу
1. Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.
2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.
3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.
4. Через 40–50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 1–2 ст. л. холодной воды.
6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.
8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.