Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки
Шрифт:
Киргизы подводят к юрте баранов, быков и лошадей. Купец осматривает скот, и начинается торг. Когда обе стороны сойдутся в цене, киргиз входит в юрту и получает половину следуемой суммы деньгами, а на остальную половину забирает товару. При этом начинается новый продолжительный торг насчет цены товара.
Единицею ценности в Киргизских степях служит годовалый баран; баран трех лет равен двум баранам; двухгодовалый теленок оценивается четырьмя баранами и т. п. На эти ярмарки, например в Акмолинской области, около города Петропавловска, приходят верблюжьи караваны из Хивы и Бухары с коврами, халатами и сухими фруктами.
Крупный рогатый скот, закупленный на степных ярмарках, пасется на равнинах Иртыша и ранней весною отправляется в Москву и Петербург.
По развитию прасольского промысла замечательны города: Муром, Зарайск, Борисоглебск, Коломна и Козлов. Муромские прасолы закупают гурты [2] по преимуществу в Киргизских степях; козловские купцы посещают донские казачьи степи, Черноморье и Малороссию. Заметим кстати, что деятельность прасолов не ограничивается только скотопромышленностью, –
2
Гурт – стадо скота или птицы, перегоняемое на продажу или на убой.
Сгруппировав «партию» быков, прасол подвергает их откармливанию, для чего арендует «полевщины», приготовляет запасы сена и т. п.
Вообще говоря, в России мало культивированного скота. В Англии, например, существует особая система откармливания «живого мяса». Бык всю жизнь стоит в стойле; при хорошей пище, лишенный движения, он только жиреет. Костная система у него развита слабо. Замечательно, что и желудок у английского «благовоспитанного» быка гораздо менее, чем у нашего, почти всю жизнь проводящего среди степей, под открытым небом.
У нас, например в Донской области, откармливание ограничивается только тем, что скот, назначенный на убой, освобождается от работ месяцев на 6 и более. Летом и осенью этот скот гуляет на подножном корму и затем поступает на рынок. В Малороссии скот ставят «на барду». При этом способе откармливания поступают так: в расстоянии 1 или 2 верст от винокуренного завода устраивают открытые загоны, дворы, каждый голов на 200–300. Внутри двора ставят несколько длинных корыт для барды [3] , и в разных местах – ясли для склада сена. Барду привозят в загоны в бочках и стараются, чтобы скот пил ее еще теплую.
3
Барда – гуща, остающаяся после перегонки сусла (браги) при изготовлении спиртных напитков. Ее используют на откорм скоту.
Когда скот «вопьется», то средняя норма дневного пропитания каждого быка определяется в 5–8 ведер барды и 10–15 фунтов сена.
Когда скот «поспеет», т. е. отъестся, его гонят к железнодорожным линиям и отправляют в Петербург.
Система откармливания «живого мяса» относится к методу выращивания скота с использованием особого рациона, который способствует получению качественного мяса с определенными характеристиками. Этот подход обычно применяется на последних стадиях жизни животного, чтобы улучшить его мясистость и кондицию перед убоем.
Вот как выглядят некоторые общие принципы системы откармливания «живого мяса» в наше время:
1. Рацион. Животные, находящиеся в стадии откармливания, получают специально разработанный рацион, который обеспечивает оптимальный рост и накопление мышечной массы. Он может включать комбинацию различных кормов, таких как силос, зерно, сено, минеральные добавки и протеиновые корма.
2. Высокое калорийное питание. Животным предоставляются корма с высоким содержанием энергии и калорийности, что способствует быстрому росту и набору веса. Обычно в рацион включаются концентраты и зерно, которые обеспечивают дополнительные энергетические ресурсы.
3. Контролируемое питание. Животным предоставляют ограниченное количество пищи, чтобы поддерживать оптимальный прирост веса и управлять расходом корма. Контролируемое питание позволяет достичь желаемого веса и кондиции животного перед убоем.
4. Сокращение физической активности. Важным аспектом системы откармливания «живого мяса» является ограничение физической активности животных. Это делается для того, чтобы снизить потребление энергии на движение и направить большую часть питательных веществ на рост мышц.
5. Контроль состояния здоровья. Во время откармливания животные подвергаются регулярному мониторингу состояния здоровья и обеспечиваются необходимыми ветеринарными услугами. Это помогает предотвратить заболевания и поддерживать хорошую общую кондицию животных.
Цель системы откармливания «живого мяса» – получить мясо высокого качества с мягкой текстурой, интенсивным мраморированием и хорошей мясистостью. Однако важно отметить, что практики откармливания и рационы могут различаться в зависимости от фермера, региона и требований рынка.
Какие губернии снабжают нашу столицу убойным скотом?
По количеству пригнанного скота в 1885 г. губернии распределяются следующим образом.
В Петербург ежегодно доставляется 150 000 черкасских быков. Таким образом, из этого числа на долю Донской и Кубанской областей и губерний Воронежской, Екатеринославской, Харьковской, Полтавской и Ставропольской приходится свыше 120 000 голов.
В снабжении столицы убойным скотом принимают участие
4
Николаевская железная дорога соединяла Москву с Петербургом, ныне часть Октябрьской железной дороги. Николаевский вокзал – ныне Московский вокзал.
По Николаевской железной дороге провозится свыше 3/4 всего скота, продаваемого в Петербурге. Так, например, в 1881 г. привезено быков:
Когда с берегов Дона или Днепра бык приходит в Петербург, здесь он сосредоточивает вокруг себя целую стаю спекулянтов, которые представляют собою хорошо организованную шайку услужливых посредников между столичным обывателем и степным прасолом.
Если бык, например, из Киргизских степей «гоном» придет в нашу «Северную Пальмиру», совершив при этом путину в 5000 верст, прасол старается, по возможности, поскорее продать его. Не говоря уже о том, что кормление быка в столице стоит гораздо дороже, чем на его родине, – не гнать же ведь быка назад в случае, если бы прасол не сбыл его с рук. Практика торговли выработала особый тип бычачьего комиссионера, который занимается тем, что берет у прасола партию быков и подыскивает для нее подходящего покупателя. За комиссию он получает по 1 рублю с каждого быка. Комиссионеры сбывают быков «быкобойцам», которые партиями бьют их на бойне. В столице насчитывается 90 хозяев-мясопромышленников, которые бьют очень крупный скот, и 300 мясопромышленников, которые бьют мелкий скот. Быкобойцы-промышленники оптом продают мясо в мясные лавки или держат крупные подряды доставки мяса в казенные учреждения: в войска, учебные заведения, больницы и проч., или, наконец, имеют собственные лавки в разных частях города. Всех этих скотопромышленников на бойне легко отличить и по внешнему виду: все они ходят опираясь на длинные палки-посохи. Эти палки считаются эмблемою скотопромышленности. Ею гонит и погонщик-пролетарий партии быков с вокзала на бойню; на нее же важно опирается и крупный мясоторговец, ворочающий сотнями тысяч.
В Петербурге насчитывается 1020 мясных лавок, из которых обыватель, наконец, и покупает мясо. Итак, бифштекс или ростбиф появляется на стол не иначе как пройдя через следующие инстанции: прасол, комиссионер, быкобоец и наконец мясная лавка. Из всех этих услужливых посредничеств самым выгодным считается комиссионерство. Комиссионер ничем не рискует, от него не требуется даже и капитала, он служит только связующим звеном между предложением и спросом, т. е. между степным прасолом и столичным быкобойцем. От комиссионера требуется только, чтобы он был человек оборотистый. Обладая этою солидною добродетелью, комиссионер наживает огромные барыши, так как чрез иные цепкие руки проходит до 50 000 быков в год. Но, кроме того, случается, что комиссионеры в погоне за наживой пускают в дело разного рода «темные» предприятия. Придерживаясь пословицы, что «ласковое теля двух маток сосет», они подчас служат и нашим и вашим: и с прасола получают за комиссию по рублю с быка, и с покупщика теребят условленный процентик – поистине, с одного вола две шкуры дерут.
II
Скотопригонный двор [5] на бойне представляет любопытное зрелище: пока обыватели столицы еще спят, здесь уже кипит лихорадочная деятельность. Обычный утренний поезд Николаевской железной дороги только что пришел и привез с собою до полусотни вагонов с быками.
Человек до тридцати погонщиков в серых армяках, в лаптях, с палками в руках собрались на железнодорожной платформе в ожидании, скоро ли быков «подадут». Тихо приблизилась длинная вереница бычачьих вагонов. В каждом вагоне с обеих сторон прорезаны небольшие отверстия в виде окон: быки высовывают в них свои морды. Поезд остановился, и погонщики засуетились: одни отпирают вагоны, другие надвигают с платформы в вагон мостки, чтобы по ним быки могли выйти из вагонов, наконец, третьи входят в вагоны, проталкиваются между быками, освобождают их с привязи и выгоняют на платформу. Вот выступил на платформу черкасский бык пепельно-серой масти, с огромными рогами в виде полумесяца. Бережно переступая по каменной мостовой, он приподнял голову кверху и, широко раздувая ноздри, вбирает в себя свежий воздух. За ним вышел другой, третий и т. д. Выйдя из вагонов, быки пугливо озираются по сторонам, очутившись из южнорусских степей среди непривычной для них обстановки. В каждом вагоне помещалось по 10 быков. Мало-помалу все быки были выгружены, и на платформе сосредоточилось до 500 быков.
5
Скотопригонный двор находился в помещениях нынешнего Молочного завода (Московский пр., 65).
Погонщики погнали их на скотопригонный двор, который находится рядом с бойней. Между тем у ворот скотопригонного двора толпилось уже несколько гуртов в количестве до полутора тысяч голов: эти быки привезены вчера, на вечернем поезде Николаевской дороги.
Рано утром, пока еще быков гонят к воротам скотопригонного двора, внутри двора хозяева и приказчики, собравшись в тесный кружок, бросают между собою жребий на прясла [6] , т. е. какое кому прясло достанется. Понятно: если партия быков стоит ближе к главным входным воротам, то она скорее может быть распродана, чем та, которая стоит где-нибудь в углу, в укромном месте.
6
Прясло – звено, часть изгороди – жердь или доска, закрепленная между двумя соседними столбами, вбитыми в землю.