Бухарская кухня. Кухни народов мира

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Поскольку торговля каракулем было делом весьма прибыльным, то не брезговал заниматься этим видом торговли и сам эмир, которому со всей империи доставлялось ежегодно до 200 тысяч шкурок, причем скупались последние на 10 % ниже рыночной стоимости. Нетрудно представить, какую прибыль имел ежегодно эмир от одной только этой статьи дохода. Причем, львиная доля экспорта приходилась на Россию, в которой, кстати сказать, эмиру Алим-хану довелось получать образование, учась в свое время в петербургском кадетском корпусе.

Сегодня, конечно же, за деньги можно купить всё: и живого 120-ти килограммового среднеазиатского

барана породы «азои», и свежий нежный курдюк, и баррачу отведать, никуда не уезжая из России (всё само прилетит на самолете). Только плати. Однако, такое себе позволить могут очень немногие. Мне, к примеру, достаточно сложно представить себе приезжего на заработки таджика, очищающего ото льда тяжелым ломом московские и питерские дворики, который бы смог совершенно свободно в обеденный перерыв заглянуть в «Гульчатай», «Караван», «1001 ночь — сказка Востока» и т. п. заведения для того, чтобы перекусить молодым ягненком или похлебать эмирской шурпы. Ну, а для простых смертных, мне остается только, привести слегка перефразированное остряками высказывание Н. Островского:

«Жизнь надо прожить ТАМ, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы».

То есть, я вас приглашаю, хотя бы для начала, обзавестись хорошим товарищем из Средней Азии, чтобы иметь возможность поехать к нему весной в гости и попробовать хоть раз в жизни знаменитую баррачу. Ибо то, что вы найдете на российских рынках, даже отдаленно не будет иметь ничего общего с настоящим каракульским ягненком. Следовательно, россиянам в домашних условиях приготовить это блюдо не представляется возможным. Тем не менее, рассказать — как оно готовится, я вам просто обязан.

Масло растительное — 300 мл

Тушки ягнят — 2–2,5 кг

Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу

Укроп — 1 пучок (30 г).

Готовится баррача очень просто. Тушки молодых ягнят, которые больше напоминают собою кролика, следует промыть и порубить на куски, примерно по 80–100 г. На плиту ставится казан, который необходимо сначала нагреть, а затем уже влить в него масло. В идеале — смесь масел (кунжутное с растительным, 1 к 10 соответственно). Использовать чистое кунжутное масло — это верх расточительства и к тому же — вредно для здоровья.

Как только масло накалится, забрасываем подготовленные куски ягнятины и тщательно перемешиваем. Некоторые товарищи любят предварительно обжарить репчатый лук (иногда — много лука), а уже вослед запускают мясо.

Мясо ягненка готовится недолго по времени и это вполне понятно. Можно сразу же посолить и поперчить по вкусу. Жаркое готовится на среднем огне. Как только мясо подрумянится, можно долить немножко (150 мл) воды. Хотя довольно часто многие сознательно избегают этого, предпочитая тушеному барашку хорошо прожаренное мясо.

Отдельно, следует нарезать зелень (кинзу и/или укроп).

Наконец, когда ягнятина будет полностью готова, содержимое казана выкладывается на круглое плоское блюдо («табак»), посыпается сверху рубленой зеленью и водружается в центр стола. Про спиртное, полагаю, говорить совершенно излишне.

Неплохо, в качестве гостей, будут смотреться представители из общества защиты животных и закоренелые «гринписсовцы». Ручаюсь вам, что отведав баррачу и придя в дикий восторг, они позабудут не только о своих организациях, но и обо всём остальном на свете. Потому как, что может быть лучше молодого барашка, да под хорошее домашнее вино?

Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)

Зебо на ба хар забон тавон гуфт,

Ёкут ба хор чун тавон суфт?

Не всяк язык способен

красоту и прелесть передать,

Способна ли обычная колючка

просверлить гранат?

(Джалалиддин Руми)

^{Тандыр-кабоб. Фото автора}

Вряд ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих среднеазиатский регион.

Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может — тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!

Барашек молочный (6–7-месячный) — 15–20 кг

Помидоры — 2 кг

Чеснок — 200 г

Кинза молотая (семена) — 100 г

Арча (ветки горной ели) — 10–12 шт.

Соль — 200 г.

Из посуды и инвентаря:

Тандыр (глиняная печь) — 1 шт.

Таз (на 15 л) — 2 шт.

Емкость с водой — 1 шт.

Металлические стержни — 3 шт.

Табак (плоское круглое блюдо) — 1 шт.

Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить — где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции, связанные с приготовлением данного блюда, сохранились в максимально приближенном варианте, то есть, близким к «классике».

Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, своеобразной безошибочной «лакмусовой бумажкой», я пришел к заключению, что есть только три области, где готовят исключительный, а следовательно и самый вкусный тандыр-кабоб. Это — Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км. от Бухары.