Бухарская кухня. Кухни народов мира

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдем ко второй, где речь пойдет уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.

Как известно, раньше,

лет эдак 100–150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твердых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причем, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более — не дай бог! — магазинный) не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце — во время непосредственной дегустации готового блюда.

Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Тем не менее, «пройдусь» ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т. д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.

Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако, не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать «по старинке». Итак:

Масло растительное — 350 мл

Фарш (любой, но не постный) — 750 г

Лук репчатый — 400 г

Батон белый — 150 г

Вода — 200 + 200 мл

Картофель в фарш — 100 г

Специи (соль, перец черный молотый, карри, зира)

Чеснок — 3–4 дольки

Яйцо — 50 г (1 шт)

Мука — 100 г

Картофель — 1,3 кг

Укроп — 1 пучок.

Из посуды и инвентаря:

Казан

Миски глубокие — (емкостью 2–3 л) — 3 шт.

Шумовка

Ложка для соуса (соусник)

Плоское круглое блюдо (табак).

Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.

Начнем, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5–8 минут), берем 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2–3 минуты не забываем помешивать

содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретет красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или теплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой терке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручную «мельницу» или же обыкновенную ступку. Последняя даже лучше. Перец, перемолотый в ступке, не идет ни в какое сравнение с тем, который продается в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счете, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берем одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1–2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.

К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остается слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 130 г. Для этих целей следует заранее подготовить мисочку с мукой (100 г), смешанной с 1 ч. ложкой соли. Смочив слегка руку под струёй теплой воды, набираем немного фаршу (130 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберется штук 5–6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки. Необходимо выждать некоторое время (5 минут), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же. Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять с половиной котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут. Последний «огрызок» тоже пригодился «кстати»: я им закусил под холодную водочку за то, чтобы блюдо получилось удачным.