Булочки, пироги, пирожные

Сави Ида

97

2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут.

Затем попеременно с мукой примешивают желтки.

Желтки можно предварительно смещать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают

в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50 °С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.

Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после. замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жире (190—200 °С). При выпечке па противне духовка должна быть более горячей.

98

Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне — 5—8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от (гонок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют На некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.

БИСКВИТ (400 Г)

5 средних или 6 маленьких яиц, 125—200 г (5—8 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона или апельсина. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари. Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом.

Приготовить бисквитное тесто, лучше всего при этом воспользоваться первым или третьим способом (см. способы приготовления). Тесто вылить в тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, так, чтобы по краям слой теста был толще. Тогда при выпекании бисквит выровняется.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 25—30

минут. Для большого торта тесто приготовляется из 8—10 яиц и выпекается в большой форме, бисквиты можно выпекать также в виде тонких круглых лепешек одинаковых размеров на листе, покрытом белой бумагой. Для одного торта нужно 2—3 или больше лепешек, в зависимости от того, каким будет торт. Основа торта может быть и четырехугольной, тогда ее выпекают на противне.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

5 яиц, 150 г (6 ст. ложек) сахара, 100 г муки, 3—4 кислых яблока, корица.

Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки и смешать с небольшим количеством корицы. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 взбитых белков смешать а желтками, добавить муку и кусочки яблок. Большую часть взбитых белков влить под конец, слегка помешивая. Тесто выложить в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке при средней температуре 25—30 минут. Кусочки яблок можно положить также на тесто, тогда при выпекании они частично покроются тестом. Бисквит с яблоками выпекается и на противне.

99

При желании остывший пирог покрыть сливками или подать сливки отдельно.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

5 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, 250 г ревеня, 2 ст. ложки сахара, 1/2 —1 чайная ложка корицы.

Бисквитный пирог с ревенем приготовляется так же, как с яблоками (см. предыдущий рецепт). Куски ревеня перед тем, как выложить их на тесто, смешать с корицей и 2 ст. ложками сахара.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ

5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, немного соли, 100 г очищенных орехов, 80 г (5 ст. ложек) картофельного крахмала, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Лесной орех и арахис слегка обжарить, очистить от оболочки, мелко изрубить или растереть в миндалетерке. В небольших количествах их можно молоть и в кофемолках. Обжаренные и остывшие орехи измельчаются в кофемолке за несколько секунд. Грецкие орехи не жарят.

Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно, 1/3 взбитых белков смешать с яичными желтками, добавить крахмал и подготовленные орехи.

В последнюю очередь добавить остальную часть взбитых белков и легко перемешать. Вылить тесто в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или орехами, и выпекать при умеренной температуре 30—35 минут.

Ореховый бисквит можно выпекать и на противне. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью и сверху посыпать крупно изрубленными орехами.

100

Часто ореховый бисквит используют в качестве основы торта.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ