Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1/2 чайной ложки соли, 3 яйца, 1 1/4 стакана молока, 1/2 банки сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла. Для выпекания растительное масло или жир.
Муку просеять в миску, смешать с пекарским порошком и солью. Яичные желтки, молоко и сметану взбить и постепенно добавлять к муке. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким, и затем влить растопленный жир. Под конец добавить
Трубочки или корнетики начинить и сразу же сервировать. Начинкой можно также соединить две вафли или четырехугольные куски вафель либо подать ее отдельно.
Начинки для изделий из песочного, слоеного и заварного теста и вафель
Холодные начинки
Начинка из сыра: 100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, 1/2 ст. ложки томатной пасты.
Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями.
Начинка с ветчиной: 150 г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1/2 ст. ложки томатной пасты, красного или черного перца.
155
Ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и тертым сыром, заправить.
Начинка с копченой рыбой: 150 г очищенной от кожи и костей копченой рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, горчицы или тертого хрена, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 чайная ложка рубленого укропа.
Копченую рыбу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сметану, майонез и заправить хреном или горчицей, томатной пастой и зеленью.
Начинка из моркови и сельдерея: 2 средние моркови (200 г), 1 средний сельдерей (150 г), 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки крупно изрубленных орехов, сок 1/2 лимона или 2 ст. ложки яблочного сока, 1/2 стакана 35%-ных сливок, соль, сахар.
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и смешать с лимонным или яблочным соком. Очищенную морковь и яблоки также крупно натереть. Все продукты перемешать, слегка посолить и добавить сахара.
Сливки взбить и соединить с салатом в последнюю очередь, слегка перемешать и выложить в корзиночки из песочного теста. Сливки можно положить также на салат, выложенный в корзиночки.
Начинка из сыра и редиса: 200 г острого сыра, 150—200 г редиса, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 100—120 г сметаны, 1/2 ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль.
Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного теста, между слоями и сверху налить немного соуса. Украсить ломтиками редиса и зеленью.
В корзиночки можно до начинки положить красивые листья салата.
Начинка
156
Крабов нарезать на мелкие кусочки, помидоры, и яйцо на кубики. Все продукты положить слоями в миску и смешать с соусом. Наполнить салатом корзиночки и украсить их крабами и веточками укропа.
Вместо крабов можно использовать также мясо вареных раков.
Начинка из рыбы: 200 г отварного рыбного филе или натуральных рыбных консервов, 1 вареное яйцо, 1/2 —2/3 стакана отварного рассыпчатого риса, 100 г свежих огурцов, 1 ст. ложка рубленого укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, соль, сахар.
Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, отварную рыбу разнять на большие куски.
Продукты положить слоями в миску, майонез смешать со сливками, налить на продукты и слегка перемешать вилкой. Корзиночки наполнить салатом, украсить веточками укропа, ломтиками помидора или мясом крабов. Продукты можно выложить в корзиночки слоями.
В этом случае на дно корзиночки надо положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного соуса, затем кубики огурца и рубленый укроп и в последнюю очередь куски рыбы. На рыбу налить немного соуса и украсить.
Горячие начинки
Начинка из рыбы: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300 г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1—2 ст. ложки тертого сыра.
Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жидкость и варить несколько минут. Затем добавить куски рыбы и довести до кипения. Яичные желтки смешать с 1—2 ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке. Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром.
Начинка из грибов: 400—500 г свежих грибов или 200—300 г консервированных грибов (белых грибов, шампиньонов, сыроежек и других грибов с мягким вкусом), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1— 1/2 стакана мясного, рыбного, грибного или овощного отвара, 1/2 стакана сливок или сметаны, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
157
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски или кубики и тушить в небольшом количестве масла или в собственном соку. Консервированные грибы измельчить, при желании потушить в небольшом количестве масла.
Из масла, муки и жидкости приготовить светлый соус так, как описано в предыдущем рецепте.
Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью.
Начинка из печенки: 400 г телячьей или говяжьей печенки, 1 1/2 —2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2 — 3/4 стакана мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, перец.