Булочки, пироги, пирожные

Сави Ида

Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром.

Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика.

Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть.

Смазать

пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут.

176

Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.

Начинки для пирогов

Мясная начинка: 400 г отварного или тушеного мяса (можно использовать оставшееся суповое мясо, тушеное и запеченное мясо), 30 г сливочного масла или свиного жира, 1 головка лука, мясной отвар или оставшийся соус, (2 ст. ложки сметаны), соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа, 1—2 яйца.

Пропустить мясо через мясорубку. Лук изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, добавить мясо, помешивая, прогреть и подлить бульон или соус, чтобы начинка была сочной. Затем положить рубленое яйцо, посолить, заправить перцем и рубленой зеленью.

В мясную начинку можно добавить 1—2 ст. ложки сметаны.

Вместо мяса для начинки можно использовать субпродукты (легкие, сердце и т. д.). Субпродукты проварить, а затем тушить или варить до готовности.

Начинка приготовляется так же, как и мясная.

Начинка из куриного мяса и риса: 300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 1 стакан куриного бульона или воды, соль, 1 лук-порей, 30 г сливочного масла, перец, рубленая зелень петрушки.

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, 1/2 ст. ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20—25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом.

Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2—3 ст. ложки куриного бульона или светлого соуса.

Рыбная начинка: 600 г рыбного филе, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, соль, перец, рубленый укроп.

Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе.

Начинку заправить рубленым укропом и перцем.

177

Начинка из рыбы и риса: 205 г отварного или тушеного рыбного филе, 75 г риса, 1 стакан рыбного отвара или воды, соль, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 1—2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1/2 —1 ст. ложка рубленого укропа.

Рис отварить (см.

начинку из куриного мяса и риса).

Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.

Капустная начинка: 1 небольшой кочан капусты (600—700 г), 50 г сливочного масла, 1—2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленый укроп.

Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости.

Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1—2 чайные ложки рубленого укропа.

Морковная начинка: 500—600 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, тертый мускатный орех или молотый перец, при желании также 1 мелкая головка лука.

Морковь очистить, поставить вариться в кипящую воду, чуть подсоленную и заправленную сахаром.

Варить под крышкой. Отварную морковь мелко изрубить ножом, добавить растопленное масло, 1 рубленое яйцо и 1 сырое взболтанное яйцо. Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или перцем. При желании добавить также обжаренный в небольшом количестве масла лук.

Рисовая начинка: 125 г риса, 1 1/2 стакана воды или мясного отвара, 1 головка лука, 30—40 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, молотый перец, 1 ст. ложка рубленого укропа.

Воду или мясной отвар довести до кипения, добавить половину всего количества масла, немного соли и промытого риса. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рис на плите или в нежаркой духовке 20—25 минут.

Затем соединить рис с рубленым луком, подрумяненным в оставшемся масле, рубленым яйцом и укропом.

178

Заправить начинку тертым мускатным орехом или перцем. В рисовую начинку можно добавить также 2—3 ст, ложки свежих или консервированных грибов, тушенных в масле.

Начинка из яйца и лука: 400 г лука, 50 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, рубленая зелень петрушки или укропа.

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Начинка из шпика и лука: 200—250 г свежей, слегка просоленной или копченой свиной корейки с проростью, 300 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки.

Шпик нарезать на маленькие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью.