Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Приложение № 3

Разряды столов по «Положению» 1897 г.

Высочайший стол (скоромный, или постный)

1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4-х перемен. Обед из 5 перемен.

2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.

3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.

4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.

5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется

по особому назначению, отдельными кушаньями.

Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по 1-му, 2-му и 3-му разрядам

По 1-му разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.

По 2-му разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.

По 3-му разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.

Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по 4-му и 5-му разрядам

По 4-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд. По 5-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

Примечания

1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.

2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.

3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.

4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоф-фурьеров, указывать официантам – какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоф-фурьеров.

Приложение № 4

Расписание отпуска продовольствия по разрядам, согласно «Положению» 1897 г.

Отпуск продовольствия по 1-му разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.

<….>

Отпуск продовольствия по 5-му разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.

Приложение № 5

Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.

Приготовление столов для Их Императорских Величеств:

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.

– К завтраку, подаваемого с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.

– Завтрак обыкновенный

из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд – 175 руб.

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.

– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемого с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 125 руб.

Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с двух больших блюд 218 руб. 75 коп.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 62 руб. 50 коп.

– Закуска к обеду подается стольких же сортов, как к завтраку, и плата за нее производится в том же размере и по тому же расчету, как и к завтраку.

– За подаваемые, по требованию, цельные большие штуки, как, например: лангусты, омары, страсбургские паштеты, фуа-гра свежий, ветчина окороком, кабанья голова и другие, производится особая плата, по их стоимости, лишь за первую подачу; при следующих же подачах тех же самых штук, до их израсходования, никакой платы не производится.

– Ужины обыкновенные приготовляются из стольких же перемен, как и завтраки, и подаются с такою же закускою. Плата за ужины и закуски производится по тому же расчету, как и завтраки и закуски к ним.

Приложение № 6

Стоимость отдельных блюд и закусок (холодных и горячих), за одно большое блюдо (на 10 12 персон) по «Положению» 1897 г.

Приложение № 7

Классификация вин Медока 1885 г. (Les Grands Crus du Medoc)

Эта классификация была разработана по требованию императора Наполеона III для вин, демонстрировавшихся на Всемирной выставке 1885 г. в Париже. 60 шато из Медока и одно из Грава («Шато О-Брийон») были разделены на 5 классов (с первого по пятый, с premier cru classe по cinquieme cru classe) в зависимости от их коммерческих достоинств. Классификация менялась только однажды, в 1973 г., когда «Шато Мутон-Ротшильд» перешло из второго класса в первый.

Premier Cm classe (Премье Крю Классе)

Deuxieme Cm classe (Дезьем Крю Классе)

Troisieme Cm classe (Труазьем Крю Классе)

Quatrieme Cm classe (Катрийем Крю Классе)

<