Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты с царских оранжерей. Оранжереи и парники были почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в гатчинских оранжереях построили: 12 новых парников (1883 г. за 2480 руб.); фруктовую оранжерею (1888 г. за 24 000 руб.); оранжерею для персиков (1889–1890 гг. за 55 500 руб.)⁵⁵⁶. Стоит обратить внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что эти оранжереи подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам ранние землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Винная часть Императорской кухни

Вторая часть Императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 человек), всего 14 человек.

Жетоны

привешивались на горлышко бутылки, пока в начале XIX в. не появились винные этикетки.

«Вторая» кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при Российском Императорском дворе хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Если посмотреть перечень напитков, подававшихся в столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская. Из вин приводятся названия: «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас⁵⁵⁷.

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдано 950 бутылок. 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников.

Серебряные жетоны с наименованиями вин. Англия. XVIII в.

Бокал для шампанского. Сервиз Орловский. 1790–1800 гг. Россия

Бокал для вина. Сервиз Орловский. Императорский стеклянный завод. Россия

Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордоское вино из Ле Бланша), «Шато-Лафит» (бордоское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордоское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордоские вина⁵⁵⁸. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами «простого вина», т. е. хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

Каков был ассортимент спиртных напитков на «Собственном» императорском столе? В качестве примера возьмем конец 1880-х гг. В дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Например, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к Собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков. Ассортимент разнообразен: пять бутылок вина (две бутылки «Мадеры», бутылка «Хереса» и две бутылки «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны (по бутылке «Шлоса» и «Аквавита датского») и три бутылки различных водок (по бутылке «Датского джина», «Кристаль» Кюмеля и «Английской горькой»). На десерт подали четыре бутылки ликеров (бутылка «Чая японского», бутылка «Кофейной эссенции», бутылка «Шартреза» [7] и «Мараскина» [8] , и даже самодельную наливку от флигель-адъютанта графа С.Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу подавались пиво (3 бутылки), хлебный (3 бутылки) и яблочный (2 бутылки) квас, а также сельтерская и содовая воды⁵⁵⁹.

7

Шартрез – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зелёный Шартрез, который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящих в его состав. Жёлтый Шартрёз изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого Шартрёза – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях. Надо заметить, что во время студенческой молодости автора университетское студенчество успешно употребляло Шартрёз в чистом виде, не размениваясь на коктейли. По легенде, в 1605 г. французский маршал Франсуа д'Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрез, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 г. монастырь Гранд Шартрез стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 г. начались продажи зеленого Шартреза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием «Ликер здоровья». В 1793 г.

во время Французской революции монахов разогнали. Производство приостановилось, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в Министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрез, который в 1816 г. монахи восстановили и продолжили там производство Шартреза.

8

Мараскин (мараскино от итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий мараскин выдерживается не менее трех лет, содержание в нем алкоголя – 32 %. Процесс изготовления сходен с коньячным. Затем в мараскин добавляется сахарный сироп, а после выдержки проводится фильтрация. Мараскин отличается от других фруктовых ликёров тем, что в его производстве не используется фруктовый сок или фруктовый экстракт. Первое производство мараскина основано в 1821 г. в портовом городе Задаре (Хорватия). Спустя восемь лет его владелец, коммерсант Джироламо Луксардо, получил монополию на производство этого ликёра. Мараскин часто используется в рецептах десертов, мороженого или для придания особого вкуса фруктовым салатам.

Ликерная передача. 1777-1778 гг. Франция

Бутылочная передача. 1777–1778 гг. Франция

В обычные дни все было скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «Собственному» обеду подали всего 10 бутылок. Четыре бутылки различных вин (две бутылки «Шато-Лафита», по бутылке «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) подали 11 бутылок. Спиртного – только четыре бутылки (по две бутылки французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), в остальных семи бутылках – различные квасы (3 бутылки яблочного и 4 – хлебного). Говоря о десятках бутылок спиртного, поданных к «Собственному» столу, следует иметь в виду, что за этим столом, как правило, находилось до десятка человек, а в праздничные дни – и до нескольких десятков.

Напитки могли подаваться «по требованию» и вне стола, по официальной формулировке – «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «Собственный» завтрак и «в продолжении дня» заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г., всего пять бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок кваса (12 бутылок яблочного и 2 – хлебного), и одна бутылка пива⁵⁶⁰. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

Предметы из сервиза императорской яхты «Держава». 1871–1873 гг. Императорский стеклянный завод. Россия

При Императорском дворе допускалось «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Одна из камер-юнгфер Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой». В среднем по 2 бутылки в день, и, что характерно, пиво с водкой – такой хорошо известный многим в России коктейль.

Рюмочная передача. 1783–1784 гг. Юсуповский сервиз

Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф.Г. Головкина, камер-юнкера при Дворе императрицы Екатерины II, «неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшимся отмены весьма разорительного, хотя и пышного, обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, т. е. через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и пр. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует»».