Целительная магия чая
Шрифт:
Пить чай научились на всех континентах земли. Но выращивать его умели только в Азии. Для европейцев многие столетия он так и оставался «китайским секретом». Этот секрет разгадали ученые нашей страны – и вот, наконец, на Черноморском побережье Грузии чайный куст нашел себе в Европе новую родину, которая дала ему права промышленной культуры. На это потребовалось несколько десятилетий упорного труда чаеводов-энтузиастов, которым пришлось бороться не столько с природой чайного куста, сколько с природой царских чиновников.
По недоразумению раньше считали, что инициатором отечественного чаеводства был князь М. С. Воронцов, правитель южных областей России. Но выдумка поклонников сиятельного вельможи, жившая долго, теперь разоблачена. Правда, первые в нашей стране чайные кусты, привезенные из Парижа, были в 1815 г. высажены в Крыму, в Никитском ботаническом
Очень показательны относящиеся к этому делу архивные документы канцелярии наместника. В одном из них, в 1845 г. товарищ министра государственных имуществ, сообщая М. С. Воронцову о том, что по ходатайству Закавказского общества сельской и мануфактурной промышленности министерство выписало из Пекина семена чая, писал: «Я долгом счел часть выписанных семян препроводить к Вашему Сиятельству с тем, не изволите ли Вы признать возможным поручить... произвести опыт посадки помянутых семян для удостоверения в возможности разведения сего растения за Кавказом». Вкрадчиво-вопросительная формулировка этой просьбы показывает, что идея завоза чая в Грузию принадлежала, скорее всего, не Воронцову. В дальнейшем Воронцов, после первой неудачной попытки вырастить чай из этих оказавшихся сомнительными по качеству китайских семян, писал министру государственных имуществ Киселеву: «По мнению моему, чайное дерево никогда в здешнем крае полезно не будет, но если Вашему Сиятельству угодно, чтобы еще были сделаны пробы, то нужно выписать из Китая другие семена, совершено годные, и мы оные немедленно посадим». Зная мнение Воронцова о бесполезности для Грузии «чайного дерева», министр высказался против приложения «дальнейших к этому усилий: ...это растение разводится с выгодой только в некоторых местностях Китая и, будучи пересажено в другие равно благоприятствующие климатом страны, перерождается и не приносит ожидаемых выгод, как это доказали опыты, сделанные в Бразилии».
Как мы видим, опасения И. Чавчавадзе имели веские исторические основания. Как ни странно звучит для нас заявление, что чай не годится для Грузии потому, что, во-первых, хорошо растет в Китае и, во-вторых, плохо растет в Бразилии, такой аргументации в сочетании с высоким саном оказалось достаточно для вынесения смертного приговора отечественному чаеводству.
Но такой приговор отменила сама история.
Почти в те же годы разведением чая занялось так называемое Удельное ведомство, управляющее землями и предприятиями царской фамилии. Самым крупным чаеводством хозяйством страны стало основанное в 1895 г. его Чаквинское имение, с историей которого неразрывно связаны имена А. Н. Краснова и И. Н. Клингена. Профессор А. Н. Краснов, замечательный ботаник, дарвинист, ученик В. В. Докучаева, знаток географии и флоры тропических и субтропических стран, которые он посетил в 1892 г., одно время читал лекции в Харьковском университете. Затем он переехал в Батуми и навсегда остался здесь, очарованный природой грузинского Причерноморья. А. Н. Краснов мечтал о временах, когда этот плодородный, но дикий и бедный край станет прекрасней чудо-садов Монако и Ривьеры, обогатится лучшими растениями других стран. Под его руководством и был заложен Батумский ботанический сад. Много лет своей жизни А. Н. Краснов посвятил освоению причерноморской субтропической целины под чай. В 1895–1896 гг. он возглавил организованную Удельным ведомством экспедицию в чайные районы Китая, Японии, Индии, Шри Ланка, в которой участвовал также И. Н. Клинген, талантливый агроном и энергичный организатор, основавший чаквинское хозяйство и руководивший с 1892 г. общей постановкой чайного дела как инспектор кавказских удельных имений. Эта экспедиция привезла с собой несколько тысяч китайских чайных саженцев и много разных чайных семян. Все они были высажены на плантациях Чаквинского удельного ведомства. При закладке вначале
Разводили чай в разных районах Западной Грузии и другие предприниматели. Обычно это были состоятельные люди, такие, как князь М. Накашидзе, имевший в Озургетском уезде довольно большой участок с насаждениями чая (до 10 десятин) и построивший там в 1908 г. в селе Зедубани кустарную чайную фабрику. Занимались чаеводством и многие крестьяне, которые доставали семена и саженцы (иногда бесплатно) в крупных хозяйствах, питомниках или на опытных станциях. Существенную помощь начинающим чаеводам оказывал, в частности, Озургетский акклиматизационный рассадник. Это способствовало довольно значительному распространению чая в Озургетском уезде начиная с 1914 г., когда здесь была построена чайная фабрика. Местные крестьяне сдавали на нее лист со своих плантаций.
Всего в дореволюционной Грузии было построено 3 чайных фабрики, оборудованных английскими машинами, и несколько кустарных предприятий. Они выпускали в основном вполне доброкачественный черный байховый чай, причем особенно хорошую репутацию заслужил чай фабрики К. С. Попова, изготовлявшийся из двухлистных побегов с ориентацией на индийскую технологию. Он получал высокие оценки и награды на русских и зарубежных выставках. Сам Е. С. Попов (заботившийся, кстати сказать, не об отечественном чае, а лишь об успехах своей фирмы) удостоился даже звания поставщика двора норвежского короля. Низкосортный продукт – так называемый солдатский чай, который производила в незначительном количестве работавшая по китайской технологии фабрика Удельного ведомства из самого грубого сырья (4-5-го листа побега), – закупался военным ведомством.
Как правило, фабрики использовали не только чайный лист своей фактории, но и сырье владельцев других плантаций, скупая его по довольно высокой цене, что было важным стимулом для развития чаеводства; практически только этот стимул мог побудить какого-нибудь бедного крестьянина взяться за разведение чая. Первым крестьянином-чаеводом стал переселенец из Турции старый грек Н. Пириди, поселившийся поблизости от Чаквинского имения Удельного ведомства.
Но общие успехи чайного дела в дореволюционной России были невелики. За целое столетие, от появления первых чайных кустов в Никитском ботаническом саду до залпа «Авроры», чай завоевал себе признанное пространство в нашей стране на площади всего лишь 900–100 гектаров. Выпуск готового чая составлял 130–140 т в год. Говорить об удовлетворении потребностей государства отечественным чаем, конечно, не приходилось, его годовой импорт достигал 75 тыс. т.
Выдающийся английский специалист по чаю, агроном и биохимик Г. Манн писал: «Чайное дело в России являлось забавой царя и нескольких богатых купцов». С этой характеристикой в некоторой мере приходится согласиться, сделав к ней ту существенную поправку, что грузинский чай России был все-таки не игрушечный, а настоящий и выращивали его не царь и купцы, а люди труда, народ. Для истинных создателей отечественного чая он был не забавой, а любимым, заветным делом жизни и наша благодарность им беспредельна.
Фабрика волшебного напитка
Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.
Зеленый чайный куст совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?
Проследить этот путь очень интересно.
Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и не ломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.