Целительная магия чая

Дубровин Иван

Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой «чайной философии». Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но, как законные наследники, мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.

Зеленое золото

Чайный куст! Кажется, ничем не отличается он от тех аккуратно подстриженных декоративных кустов, которые окаймляют городской сад. Но так только кажется. Скромные листочки на тонких веточках таят в себе

тот своеобразный вкус и аромат, каких не дает ни одно растение в мире, и среди 18 тыс. цветковых растений дикой флоры нашей страны нет других, листья которых содержали бы хоть в ничтожном количестве кофеин – одно из главных сокровищ чайного листа.

Любители комнатного цветоводства скажут, что чайный куст похож на японскую камелию – растение с блестящими темно-зелеными листьями классически простой формы, как у лавра, и белыми, красными и розовыми цветками в 5–6 лепестков. Это верно: камелия японская – родственница чайного куста. В своем ботаническом роде чай – единственный вид, хотя семейство чайных очень велико – в нем 23 рода, 280 видов.

Живет чайный куст долго (до 100 лет и больше), с наибольшей силой плодоносит в возрасте от 10 до 70 лет (на горных склонах дольше, чем в долинах). В свободном развитии китайский чай вырастает в дерево, достигая 3-х метровой высоты, а индийский (ассамский) – даже 17 метров. Но, чтобы активизировать созревание новых побегов и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или «столом» (в Индии и других странах): позволяя ему расти не выше 80 сантиметров. Такая форма растения и посадка сплошными рядами (шпалерами) увеличивают его жизнеспособность, урожайность, морозостойкость. Кроме ежегодной формировки (шпалерной подрезки), периодически производят «омолаживающую», полутяжелую подрезку, укорачивая куст примерно наполовину, а раз в 20–25 лет делают тяжелую подрезку, при которой срезают всю крону, оставляя только стебли на 10–15 см от земли.

Чаю нужно много тепла, много влаги, ему нужны красноземные и красноземно-подзолистые почвы с хорошей влагопроницаемостью с определенным показателем кислотности, к некоторому превышению этого показателя чай хорошо приспосабливается, но в щелочной среде погибает. Благоприятны для чая и почвы сильно оподзоленные, тяжелые, непригодные для других культур; не подходят почвы известковые и с высоким стоянием грунтовых вод.

Самый хороший, особенно ароматный чай дают кусты горных плантаций, растущие на высоте 1500–1800 м на уровнем моря. Таких плантаций на земле считанные единицы: в районах Дарджилинг, Казиранга и Нилгирис в Индии, Нувара Элия в Шри Ланка, Юньань и Фуцзянь в Китае, Уджи в Японии.

Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но тем не менее очень трудоемкая культура. Чтобы возделать и убрать гектар хлопчатника, надо затратить 150 человеко-дней, а гектар чая – 500, причем за границей эта цифра еще выше и достигает кое-где до 700 человеко-дней. Чай требует от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы.

Но основная работа, составляющая 60–70% всех трудовых затрат в чаеводстве, – сбор листа. Чайный куст – одна из тех избранных природой культур, которые не дают отходов. Для байхового и плиточного чая отбираются достаточно созревшие нежные молодые побеги из нескольких листков с почкой (флеши), составляющие небольшую часть поверхности куста. Это сырье оценивается по сортам: если в нем содержится не более 8% огрубелого листа, оно принимается на фабрике первым сортом, если 9–15% – вторым; если этот показатель хуже, сырье считается несортовым, непригодным для байхового и плиточного чая, так как в старых листьях почти вдвое меньше танина, чем в молодых, неблагоприятно соотношение некоторых других веществ, важных для технологов.

Мы называем чайный лист «зеленым золотом», когда хотим показать его ценность, но следует знать и то, что сбор чайного урожая не легче добычи золота. В течение всего сезона,

а он продолжается около 6 мес, с конца апреля до начала октября, чаеводам приходится с корзинами обходить куст за кустом, собирая подошедшие побеги. Сгибаясь над кустами, сборщица работает с рассвета до позднего вечера, дорожа каждой минутой: хороший сегодня лист завтра огрубеет, станет плохим. Ее жжет солнце, она мокнет под дождем, ее одежду и при ясном небе увлажняет утренняя роса... Такой труд в тропических странах – настоящая каторга. День под палящим солнцем изматывает силы, отнимает здоровье. У некоторых сборщиц на боку ребенок, если его не с кем оставить (корзины там не прикрепляют сбоку, как у нас, а носят за спиной на перевязи, надетой в обхват головы).

Времена свирепых надсмотрщиков, вместе с властью колонизаторов, уходят в прошлое, но еще в силе хозяин-капиталист – и остается тяжелый труд за жалкие гроши.

Какой чай самый лучший?

Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай даст куст лучшего сорта, растущий в лучших почвенно-климатических условиях, при лучшем уходе, если собрать его урожай в лучшее время сезона, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части лучших побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката его лучшую часть, а потом... убедить всех в том, что чай получился наилучший! В этом отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из многих образцов винодельческого искусства.

Специалистам и любителям наивысших сортов черного байхового чая известны своим великолепным качеством индийские «Дарджилинг» и «Ассам», чай высших сортов республики Шри Ланка, китайские сорта «Юньнанский», «Цечванский», «Кимин», «Нингчоу» и другие; меньше известен другим странам китайский зеленый байховый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай «Тюча» с сильным и тонким ароматом, «Тунчи», «Ю-хи-цзен». Прекрасны и универсальны по своим специфическим свойствам желтый и красный чай Китая. А Какудзо Окакура считал лучшим в мире японский зеленый чай, выращиваемый в горном районе Уджи, в префектуре Кисто, – и тоже был недалек от истины.

Особенно широко славится на мировом рынке черный байховый чай тропических стран – Индии, Шри Ланка, Индонезии, и прежде всего лучший чай Дарджилинга и Верхнего ассама (район Казиранга). Чай штата Ассам, где сосредоточено до 60–70% индийский чайных плантаций и фабрик, производится из листа местных крупнолистных кустов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами. Его высокие сорта имеют полный терпкий вкус, прекрасный аромат. Чай Дарджилинга, выпускаемый в сравнительно небольшом количестве, делается в основном из листа морозостойких китайских мелколистных кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте, хотя есть там и низинные плантации с индийским кустом, наряду с полным, мягким вкусом этот горный чай отличается особенно приятным, тонким и сильным «медово-розанистым» ароматом. Очень хороший чай с «лимонным» ароматом делают в Южной Индии, в Нилгирисе.

Много различных и в основном очень хороших сортов чая, преимущественно черного, выпускается в республике Шри Ланка. Для наиболее известных из них характерны высокая экстрактивность, полный терпкий вкус, приятный сильный аромат с «лимонным» запахом, яркий вишнево-коричневый цвет. В Индонезии, на Яве и Суматре делают чай, похожий на индийский и цейлонский, полнотой и терпкостью вкуса, а также красивым ярким цветом, но несколько уступающий им по силе и тонкости аромата.

Качество – первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что изысканный «Дарджилинг» более известен любителям индийского чая, чем, скажем, «Дуарс», хотя чая в Дуарсе выпускается раз в семь больше.